Outre ses cafés spéciaux, le «Coffee», à Zurich, met le fromage frais à l’honneur. Produit à partir de restes de lait provenant de la mousse pour les cappuccinos, il est au cœur des menus du brunch et du lunch.
Dans un espace des plus exigus, Thomas Leuenberger concocte des plats végétariens inventifs. Il propose notamment à midi de la laitue grillée, du fromage frais au lait ribot, du parmesan, une mayonnaise à la grenade, des pommes marinées, des enokis et un espuma de maïs, le tout logé entre deux tranches de pain grillé provenant du célèbre boulanger John Baker, et accompagné d’une salade fraîche. Son plat signature est un tartare d’aubergines à la crème de jaune d’œuf, mousse de pommes de terre, câpres séchés, brocolis sauvages et fromage frais au lait ribot, sur pain brioché, inspiré d’une recette de l’étoilé Antonio Collaiani. Un brunch classique du samedi se compose d’une ricotta double, d’une crème de pistaches et maïs, de laitue grillée, de noix de coco, de pamplemousse, d’amandes fumées et de «fleurs de violettes». Plusieurs plats d’œufs sont proposés chaque semaine, comme des œufs Bénédicte servis sur pain brioché et nappés d’une hollandaise à l’œuf basse température. Tout ce qu’il est possible de faire maison l’est.
Lors d’un samedi d’affluence, Thomas Leuenberger et Shem Leupin servent jusqu’à 50 brunchs dans leur petit «Coffee» de 23 mètres carrés, situé Grüngasse 4, à Zurich. Ils accueillent parfois jusqu’à 200-250 clients par jour dans cet établissement qui ne compte pas plus de 30 places assises, dont 16 en terrasse. Lors de l’ouverture, l’ancien chef du restaurant gastronomique Widder, à Zurich, et le barista champion de Suisse en 2013 entendaient avant tout proposer des cafés de qualité. Le concept food était encore mal défini.
Au bout de trois semaines, fort de son succès, «Coffee» utilisait près de 90 litres de lait bio par semaine dont 15 jetés en tant que restes. Le prix à payer pour un bon cappuccino. «Ce n’est pas dans notre philosophie», explique Thomas Leuenberger. C’est ainsi qu’il a commencé à utiliser ces restes pour fabriquer du fromage, tout d’abord de la feta, la plus facile. «Nos clients ont adoré notre premier fromage. J’ai donc élargi notre répertoire.» Il propose aujourd’hui à midi et pour le brunch différents produits fromagers: lait ribot, fromage frais à la crème, cottage cheese, ricotta double ou encore de la mozzarella, plus difficile à élaborer. Cet artisan fromager autodidacte a toutefois appris à faire de la mozzarella dans les cuisines du «Gustav», à Zurich, aux côtés d’Antonio Collaini.
Quinze litres de lait permettent d’obtenir environ deux kilos de fromage, soit 25 boules de mozzarella de 50 à 60 grammes. La ricotta double fait exception à la règle. Il faut six litres de petit-lait pour produire deux décilitres de cette ricotta recuite qui, caramélisée, constitue une touche savoureuse. Pour intensifier la saveur du fromage frais, Thomas Leuenberger fait mariner la feta dans des olives en saumure. Ce fromage est par ailleurs produit pour moitié à partir de restes de lait pour cappuccino et pour moitié de lait de chèvre. «J’aimerais m’essayer au fromage à croûte lavée ou au Brie. Je dois cependant d’abord me procurer une armoire à vin pour les stocker.»
«Nous vendons activement les fromages frais servis dans nos plats.» Le «Coffee» propose un menu le midi, qui change chaque semaine. Avec un plat unique, le client n’a pas à choisir. «Une carte à rallonge n’est pas forcément intéressante pour le gastronome. Jusqu’ici, aucun de nos clients n’a évoqué d’intolérance au lactose ni réclamé de viande, c’est intéressant», ajoute Thomas. Une fois adopté ce concept basé sur les produits laitiers, il est vite apparu que le «Coffee» s’orienterait sur une voie végétarienne. Le cuisinier a d’abord utilisé de la présure animale avant de passer au gaillet jaune.
Du jeudi au samedi, l’ex chef-coq fabrique lui-même les fromages et les composants des plats sur l’unique cuisinière de la minuscule cuisine de la Grüngasse 4. «Il n’y a pas de composant de base dans mes assiettes. Cela stimule la créativité.» Astucieux, le chef prépare tout de manière à ce que ses quatre collaboratrices puissent préparer de savoureux menus pour midi. Le cuisinier produit un maximum lui-même. Depuis 2009, Thomas et son épouse Franzi cultivent un potager de 250 m2 d’où proviennent les tomates, les carottes, les haricots et les fraises qui se retrouvent à la carte. «Nos clients apprécient notre salade de tomates, mozzarella et fraises.» Et rien d’étonnant à cela, puisque tout est fait maison. Les concombres, les pommes, les prunes et les cerises sauvages des environs de Zurich sont mis en conserve et finissent en ketchup maison. Thomas Leuenberger transforme les fanes de carottes en une poudre verte, aussi jolie que savoureuse, dont il saupoudre ses créations.
Désormais, les limonades maison au yuzu, à la mandarine, aux groseilles rouges et, bientôt, au kalamansi, se vendent aussi bien que les cafés. Chaque jour, ce sont entre 110 et 150 verres et tasses que servent les trois baristas professionnels et un apprenti pendant la semaine. Le samedi, Shem Leupin, copropriétaire et barista champion de Suisse en 2013 met la main à la pâte. «Nous proposons tous les types de préparation à base de café», explique Thomas Leuenberger. Les habitués passent souvent plusieurs fois par jour au «Coffee», qui reste bien rempli après le repas de midi aussi. Pour Thomas, ce concept est promis à un bel avenir: «je pense que la gastronomie exclusivement centrée sur le repas de midi et du soir est vouée à disparaître.» Dans les grandes villes, à l’étranger et dans les chaînes de restauration, les établissements tournent toute la journée. «Avec un excellent plat du jour et des cafés spéciaux, on fidélise le client et on se garantit une fréquentation tout au long de la journée.» Thomas Leuenberger est donc à la recherche d’autres adresses où s’installer à Zurich. «J’ai deux concepts prêts à mettre en œuvre. J’imagine un super café, avec des plats créatifs à midi et du café de qualité pendant la journée et, d’autre part, un établissement dans un quartier animé.»
Le chef cuisinier a une autre envie aussi. Il aimerait disposer d’une plus grande cuisine, où préparer des plats plus raffinés à livrer au «Coffee». Et pour pouvoir y accueillir plus souvent, le soir, de petits groupes avec des menus à plusieurs services, axés autour de spécialités fromagères maison.
(Sarah Sidler)
Thomas Leuenberger s’est formé de 1999 à 2002 au restaurant «Gasthaus Hirschen» de Regensdorf. Après avoir travaillé à la «Blue Fattoria» et à l’Hôtel Hermitage, situé au bord du lac de Zurich, il a partagé la cuisine du «Kunsthof» avec Tobias Funke. Après trois années passées au restaurant Kunsthof, chez Marcus Lindner, il a officié à «L’O» à Horgen et au «Gräulich» , à Zurich, avec David Martinez. A 25 ans, il a travaillé pendant trois ans et demi au restaurant gastronomique «Widder», la plupart du temps en tant que chef cuisinier. Après un long voyage, en 2013, il a dirigé un food-truck, travaillé en tant que traiteur, ainsi qu’auprès d’Antonio Collaiani, avant d’ouvrir «Coffee» avec Shem Leupin en 2016. Il est encore aujourd’hui responsable d’un service traiteur.
Coffee
Grüngasse 4
8004 Zurich
www.coffeezurich.com
