Graubünden öffnet seine kulinarische Schatztruhe. Zum 500-Jahr-Jubiläum des Kantons ist eine historische Rezeptsammlung erschienen.
Dieses Jahr feiert der Kanton Graubünden seine Entstehungsgeschichte. Dies nicht mit einer Riesenfete, sondern mit vielen kleinen kulturellen Anlässen, Aus-stellungen und Aktionen. Eine davon würdigt die wechselvolle Geschichte des Kantons mit einem kulinarischen Streifzug durch die vergangenen 500 Jahre.
Leonie Liesch, Geschäftsführerin von Graubünden Viva, Chur
Im Auftrag von Graubünden Viva hat der Historiker Christian Ruch die Archive nach zehn Rezepten durchforstet, von denen jedes für eine Epoche typisch ist. Diese kulinarischen Zeitzeugen dokumentieren die damals herrschenden Lebensumstände. Gleichzeitig belegen sie die verschiedenen Einflüsse, denen der Kanton als Transitverbindung zwischen Nord- und Südeuropa im Laufe der Jahrhunderte ausgesetzt war.
Die meisten der Kochanleitungen stammen aus dem Staatsarchiv Graubünden und sind mit geschichtlichen Anekdoten ergänzt worden. Das 500 Jahre alte Hochzeitspfeffer-Rezept zum Beispiel erhält durch einen Bericht von Ulrich Campell aus dem Jahr 1573 besondere Würze. Campell erzählt, es gäbe so viel Wild, dass dessen Fleisch auf dem Markt billiger als Kuhfleisch sei.
Damit viele Menschen die antiken Rezepte lesen, verstehen und auch nachkochen können, hat Brigitte Weber, Mitarbeiterin bei Graubünden Viva, sie in heutige Schrift und Sprache übersetzt. Sabine Bosshard, Lehrerin und Beraterin am Plantahof in Landquart, und Sven Heller, Koch sowie Gastgeber im Hotel Pazzola in Segnas, haben die alten Rezepte der heutigen Zeit angepasst. Diese Aufarbeitung war nötig, denn wer kann heute noch in der Masseinheit Blutzger rechnen oder weiss auf Anhieb, was mit «2 Maslein gestossen brodt» gemeint ist?
Es gibt historische Gerichte, die so kurios sind, dass sie heute nicht mehr nachgekocht werden können. Einige sind zur Unterhaltung und als Zeitzeugen im Büchlein «Rezeptsammlung 1524 bis 2024» unter Kuriositäten aufgeführt. Ob in gedruckter Form oder als Download: Die Rezeptsammlung ist kostenlos erhältlich bei graubuendenviva.ch.
(Riccarda Frei)
Der Verein Graubünden Viva ist das Bündner Kooperationsprogramm für Genuss, Kulinarik und Regionalität. Der Verein hat das Ziel, den Wirtschaftsstandort und Tourismuskanton Graubünden über die Themen Ernährung und Kulinarik zu stärken und ihn als Hochburg der alpinen Genusskultur zu vermarkten.
