Fettstoffe sind nicht einfach gut oder böse. Sie erfüllen wichtige Funktionen. Deshalb kommt es auf die Art und die Anwendung an.
Fettstoffe, Lipide in der Sprache der Biochemie, ist der Überbegriff für Fette und Öle. Fette sind bei Raumtemperatur fest. Öle sind flüssig, weil sie einen höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren und entsprechend weniger gesättigte Fettsäuren enthalten. Dadurch liegt ihr Schmelzpunkt unter der Raumtemperatur. (Adobe Stock)
Wenn ein Gericht gut schmecken soll, braucht es reichlich Butter. Wenn es dann immer noch nicht schmeckt, gebe man noch mehr Butter dazu. Diese Antwort eines Lernenden sorgte im Rahmen einer Gusto-Preisverleihung für Lacher. Da stellt sich die Frage: Gibt es eine empfohlene Menge an Fettstoffen, die man täglich zu sich nehmen sollte? «Ja, die gibt es», sagt die Ernährungsberaterin Brigitte Conrad. «Für gesunde Erwachsene gilt als Anhaltspunkt ein Gramm pro Kilo Körpergewicht.» Wichtig sei dabei die Aufnahme von hochwertigen Fettsäuren, wie sie in Raps- und Olivenöl sowie Nüssen und Kernen zu finden sind. Von gehärteten Fetten rät Brigitte Conrad ab. Weiterführende Informationen gibt die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung.
Fettstoffe sind mit neun Kilokalorien (kcal) pro Gramm sehr kalorienreich. Bei der modernen westlichen Lebensweise ist es deshalb angebracht, Mass zu halten.
Hochwertige pflanzliche Öle wie Raps-, Oliven- oder Leinöl enthalten viele einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die den Cholesterinspiegel und das Herz-Kreislauf-System positiv beeinflussen können. Interessant ist dabei die Tatsache, dass die Hälfte der mit Herzinfarkt hospitalisierten Patienten einen Normwert für Cholesterin gemäss Leitlinien auf- weisen. Gefahren gehen jedoch von Transfetten aus. Diese entstehen beispielsweise beim Erhitzen mehrfach ungesättigter Fettsäuren sowie bei der Fetthärtung für Produkte, die in der Backstube zum Einsatz kommen.
Zusammen mit Zucker und Alkohol sind Fettstoffe Geschmacksträger, und sie wirken auch als Geschmacksverstärker. «Wo Fettstoffe fehlen, braucht es mehr und intensivere Gewürze», sagt Marco Mehr, Senior Learning & Hospitality Experte bei Wigl.
Silvan Peter Brun von Evoo
«Zudem haben Fettstoffe auch physikalische und haptische Eigenschaften.» Als Übertragungsmittel dienen Fettstoffe der Wärmeübertragung zwischen Kochgeschirr und Gargut. Erst bei Temperaturen zwischen 140 und 160 Grad Celsius entstehen Röstaromen. Als Trennstoff verhindern Fettstoffe ein Ansetzen von Speisen am Kochgeschirr oder das zusammenkleben der einzelnen Teigschichten beim Blätterteig. In Würsten und Terrinen verbessert Fett die Konsistenz und in Backwaren verhindern es ein rasches Austrocknen.
«Kaltgepresstes Olivenöl und Schweizer Rapsöl, das Omega-3-Fettsäuren enthält, ist ideal für die Zubereitung von Salatsaucen», sagt Brigitte Conrad. «Aufgrund der Antioxidantien ist Olivenöl auch optimal zum Braten und Frittieren geeignet», sagt Silvan Peter Brun von EVOO, dem Kompetenzzentrum für Olivenöl in Stans/NW. «Antioxidativ wirkende Begleitstoffe schützen vor einer Degradation von Linolsäure zu toxischen Aldehyden.» Kritisch ist das Erreichen des Rauchpunkts. Dieser beschreibt die Temperatur, bei der Fett oder Öl zu rauchen und zu zerfallen beginnt. Zudem entstehen dabei der Gesundheit wenig förderliche Transfette.
Zum Braten und Frittieren eignen sich auch HOLL-Öle sehr gut. HOLL steht für «High Oleic – Low Linolenic».
(Gabriel Tinguely)
