Deux vignerons suisses de pointe produisent cette année un nectar sobre. Ils racontent leur recherche et leur quête.
Comme toute révolution, celle de la production d’un vin sans alcool s’accompagne d’enthousiasme et de scepticisme. Mais que le Fribourgeois Christian Vessaz et le Valaisan Olivier Mounir, deux incessants innovateurs, s’y intéressent, nous met la puce à l’oreille. Ils produisent chacun sur 13 hectares du vin d’auteur célébré par la Mémoire des Vins Suisses.
Olivier Mounir et son épouse Sandra ont repris le domaine familial de Salgesch en 2007. (Marco Schnyder)
Depuis 2002, Christian Vessaz dirige le Cru de l’Hôpital, domaine historique implanté depuis le 15e siècle au bord du lac de Morat. Il explique ainsi son choix de créer depuis cette année son breuvage Raisin Libre: «En tant que jeune père, je me suis rendu compte que l’on proposait à ma femme allaitante uniquement des boissons sans alcool du type Coca. Il me fallait réagir. Parallèlement, je me retrouve confronté à un problème autour du cépage résistant gamaret. Au moment où la qualité globale des vins de ce cépage augmente on constate des symptômes d’apoplexie sur nos ceps et on doit à contre-cœur arracher des ceps de 25 ans. J’ai donc à la mi-août vendangé du gamaret à la recherche de son jus acide pour imaginer une boisson sans alcool.» Mais il est important de tout de suite préciser que Christian Vessaz produit un jus et non un vin désalcoolisé en ultrafiltration ou en osmose inverse, des procédés qui demandent une machinerie conséquente. «Je voulais rester dans l’artisanat.» A la dégustation, le résultat nous bluffe, oui, on se situe loin d’un vin classique, mais l’équilibre entre l’acidité et la dimension florale, sans du tout forcer sur le sucre, fait plaisir. On aime la complexité, les arômes de rhubarbe, de compote de coing et ce final sur la réglisse.
Olivier Mounir, pour son Sylvaner Zéro, à la Cave du Rhodan, à Salgesch, en Valais, obéit à une autre logique. Un domaine fondé en 1962, dont il représente la troisième génération, qu’il reprend en 2007 avec son épouse Sandra, après une carrière dans le monde économique. Son intérêt ancien pour la recherche sur la désalcoolisation du vin vient d’un autre monde: «Celui du sport de haut niveau. Il y a 30 ans, je pratiquais l’Ironman et je m’intéressais naturellement aux premiers résultats sur les vins avec un taux minimal d’alcool. Ils étaient alors produits par d’énormes machines aux Etats-Unis et un vigneron suisse ne pouvait en aucun cas rivaliser. Mais en novembre 2024, je rencontre Sabine Reber de l’entreprise Amesco, qui commence à avoir une bonne réputation dans le monde alémanique sur ce sujet. Nous avons effectué des tests cet automne-là sur des blancs. Puis j’ai suivi avec intérêt le développement du centre suisse de désalcoolisation de vin à Perroy, porté par l’oenologue Marc Vicari et la société Œnologie à façon, autour de distillation à froid innovante. J’ai décidé de participer à leur projet; depuis novembre dernier, ils travaillent sur mes 1000 litres de sylvaner ou de johannisberg fortement lié à l’identité valaisanne.»
Christian Vessaz, Vigneron
Ce qui le guide? Développer à terme une alternative régionale de qualité à de nombreux sauvignons blancs allemands «Zéro», parfois rehausser avec des arômes, une offre déjà présente sur le marché, notamment à Zermatt. A la dégustation on retrouve la sensation d’un vin assez traditionnel. Avec quelque chose de très ludique, un peu pétillant sur la langue; on aime les arômes de citronnelle, la dimension herbacée et l’acidité, mais la sucrosité et le côté un peu dilué semblent encore trop présents.
Revenons dans le Vully. Après ses premiers essais avec le gamaret, Christian Vessaz trouve son jus trop acide, il vendange du verjus de pinot noir et de freiburger, mais il recherche encore un ingrédient. Il repense alors à la piquette. «Un abus de langage nous fait penser qu’il s’agit de mauvais vin, alors que dans les années 60,dans notre région mais aussi en France, de nombreux domaines repassaient le marc et tous les déchets de cuve en ajoutant de l’eau pour obtenir un liquide avec peu d’alcool. J’ai réalisé cinquante litres de piquette avec du traminer pour obtenir une jolie aromatique.»
En France, selon un récent article du quotidien Le Monde, «un consensus se dégage pour considérer les blancs plus convaincants», un constat auquel adhère également Olivier Mounir. Pour le moment, Christian Vessaz continue à travailler le gamaret car il aime «sa jolie teinte rosée» que nous qualifierons de girly ou pop, mais il pense aussi dès l’an prochain s’attaquer au blanc.
Christian Vessaz dirige le Cru de l’Hôpital au bord du lac de Morat depuis 2002. (DR)
Reste la question du flacon. Celui privilégié par Olivier Mounir s’inscrit classiquement dans une bouteille de vin avec bouchon qu’il commercialise 19 francs 50. «C’est encore trop cher, mais la production et les techniques de concentration demandent de gros investissements.» De son côté, Christian Vessaz a pour l’instant opté pour 1500 bouteilles genre limonade de 33 décilitres, dotées d’une capsule, au prix de 7 francs. Un jus et un vin idéal sur un fromage et des desserts vivants et sans ivresse.
(Alexandre Caldara)
