Stangensellerie ist in der Küche bekannt als Dip-Gemüse. Doch aus ihm lässt sich mehr herstellen.
Stangensellerie ist milder als Knollensellerie. Sein Aroma ist leicht würzig-pfeffrig. (Adobe Stock)
Das «Maihöfli» in Luzern tischt in seinem Frühlingsmenü ein Egli mit Rhabarber, Stangensellerie und Quinoa auf. Im «Schüpbärg-Beizli» in Schüpfen/BE serviert Christoph Hunziker ein Tartelette mit Stangensellerie als Amuse-Bouche. Das Restaurant La Sitterie in Sion/VS bietet karamellisiertes, gebratenes Frikassee von Kalbsmilken mit Stangensellerie an. Das «Josef» in Zürich setzt auf Rindshuftspiessli mit Pommes gaufrettes, Sambal-Mayonnaise und eingelegten Stangensellerie. Und das Restaurant Süder in Bern widmet dem Stangensellerie gleich einen langen Beitrag auf seiner Website: «Der Staudensellerie wird auch als Stiel- oder Stangensellerie bezeichnet. Wir kennen vor allem seine kräftigen langen Blattstiele, die dank ihres milden Aromas gut in Salaten oder Gemüsegerichten zur Geltung kommen.»
Es braucht nur wenige Internetrecherchen, um auf eine Vielzahl von Gerichten mit Stangensellerie in der Gastronomie zu stossen. Heute ist das Gemüse aus der Schweizer Küche nicht mehr wegzudenken. Stangensellerie, auch als Staudensellerie bekannt, ist eine uralte Pflanze mit mediterranen Wurzeln. Er ist eine Kulturform des Selleries. Der Echte Sellerie gehört zur Familie der Doldenblütler. Die wild wachsende Pflanze war bereits den alten Ägyptern und Griechen als Heilund Arzneipflanze bekannt.
Seit dem Spätmittelalter wird das Gemüse auch nördlich der Alpen angebaut und kommt heute weltweit vor. Die drei Kulturformen des Echten Selleries – Stangensellerie, Würzsellerie und Knollensellerie – entstanden ab dem 17. Jahrhundert.
Kevin «Wüde» Wüthrich, «Dampfschiff», Thun/BE
Saison hat das Gemüse in der Schweiz von Mai bis Dezember. Markus Waber, stellvertretender Direktor, Bereichsleiter Kommunikation, Marketing und Berufsbildung beim Verband Schweizer Gemüseproduzenten VSGP, weiss: «Stangensellerie liegt auf Platz 33 der konsumierten Gemüse mit fast 650 Gramm pro Person und Jahr.» Importgemüse ist bei dieser Berechnung mit eingerechnet. «Im letzten Jahr konnten über 2800 Tonnen Schweizer Stangensellerie geerntet werden», ergänzt Waber. Die Anbaufläche beträgt hierzulande rund 75 Hektar.
Stangensellerie ist unverwechselbar im Geschmack und knackig im Biss. Das Gemüse lässt sich in Sommersalaten roh verarbeiten oder in Eintöpfen und Chilis warm zubereiten. Ob mit Käse überbacken oder gehackt in Tomatensauce, die Möglichkeiten sind vielfältig. Das weiss auch Kevin «Wüde» Wüthrich vom Restaurant Dampfschiff in Thun/BE. «Sobald der Stangensellerie bei uns Saison hat, ist er immer wieder in meinen Menüs zu finden.» So kreiert das Mitglied des Schweizer Kochverbandes beispielsweise eine Kombination aus Stangensellerie und Apfel als Vorspeise. Auch ist das Gemüse Teil seiner Hausmischung «Dampf-omat», eine Gewürzmischung, die er nicht nur in der eigenen Küche einsetzt, sondern auch seinen Gästen verkauft. Im «Dampfomat» enthalten sind Alpensalz aus Bex, Kurkuma, Senf, Wüdes Curry, geräucherter Knoblauch, Rauchpaprika, Stangensellerie, Rosmarin, Pfeffer, Lorbeer und Nelken. Auch die Allergene sind aufgeführt, darin problematisch sind Sellerie und Senf.
Wüthrich ergänzt: «Wir stellen aus den getrockneten Stangensellerie-Blättern ein Pulver her. Dies, weil mir die Blätter roh zu zäh und zu intensiv sind.» Zum Einsatz kommt das Pulver in diversen Gewürzmischungen oder um einem Gericht den letzten Schliff zu geben.
(Ruth Marending)
