Was Daten aus der Gemeinschaftsgastronomie über Saisonalität, Fussabdruck und reale Handlungsspielräume in der Küche verraten.
In der Schweiz werden jährlich rund 500 Millionen Mahlzeiten in der Gemeinschaftsgastronomie serviert. Das ist ein erheblicher Hebel für die Landwirtschaft und die Umwelt. Doch zwischen lokalem, saisonalem und nachhaltigem Produkt sind die Grenzen in der Praxis weniger klar, als man gemeinhin annimmt.
Lokal bedeutet nicht in jedem Fall nachhaltig. Das auf Umweltdaten spezialisierte Unternehmen Beelong hat über zehn Jahre mehrere Hunderttausend Datensätze zu Schweizer und importierten Produkten gesammelt, die typischerweise von der Gastronomie in der Schweiz eingekauft werden. Darin enthalten sind unter anderem der CO2-Fussabdruck, der Wasserverbrauch, die Meeresverschmutzung und der Einfluss auf die Biodiversität.
Die Schweizer Erdbeere, saisonal angebaut und Suisse Garantie zertifiziert, erzielt einen Eco-Score A – während die vor der Saison in Spanien angebaute und intensiv bewässerte Erdbeere deutlich schlechter abschneidet. (ZVG)
Eine überraschende Erkenntnis: Die Umweltauswirkungen von Obst und Gemüse variieren stark je nach Anbauzeit. Eines der bekanntesten Beispiele ist vielleicht die Erdbeere aus dem beheizten Gewächshaus, deren CO2-Fussabdruck bis zu sechsmal höher sein kann als der eines Freiland-Äquivalents. Die Saisonalität ist hier der entscheidende Faktor. Die Erdbeere ist ein gutes Fallbeispiel. Sie gilt als Frühlingssymbol und ist in der Gastronomie sehr gefragt. Damit eine Erdbeere gleichzeitig schweizerisch und wirklich nachhaltig ist, muss sie im Freiland mit effizienter Bewässerung gewachsen sein. Die von Beelong entwickelte Eco-Score-Methode, die über zehn ökologische Kriterien bündelt – dazu gehören CO2-Emissionen, Wasserverschmutzung, Biodiversität, Produktionsmethode und Transport –, macht diese Unterschiede konkret sichtbar. Nur eine Analyse, die auf detaillierten Daten und mehreren Indikatoren basiert, ermöglicht eine informierte Entscheidung. Ein Produkt kann einen akzeptablen CO2-Fussabdruck aufweisen und gleichzeitig eine erhebliche Belastung für Biodiversität oder Wasser darstellen – und umgekehrt.
Charlotte de la baume, Geschäftsführerin von Beelong.
Der Wasserindikator ist ein gutes Beispiel: Die Schweiz verfügt natürlicherweise über reichlich Wasser und hat damit für bestimmte wasserintensive Kulturen einen echten komparativen Vorteil. Eine im Schweizer Freiland angebaute Gurke weist typischerweise eine deutlich bessere Wasserbilanz auf als ihr in Südeuropa angebautes Äquivalent. Das Gleiche gilt für die Biodiversität, die in der Schweiz durch den ökologischen Leistungsnachweis besonders gut berücksichtigt wird.
Genau diese Komplexität lässt sich mit den Daten von Beelong systematisch darstellen. Gastronomiebetriebe profitieren dann von einer Zusammenstellung der kritischen Produkte über alle Indikatoren hinweg – und sie erhalten eine Liste mit pragmatischen, auf dem Markt verfügbarer Alternativen.
Die bei den Gastronomen erhobenen Daten zeigen ausserdem erhebliche Unterschiede zwischen den Betrieben – was sowohl die Vielfalt der Ausgangspunkte als auch das Ausmass des Verbesserungspotenzials verdeutlicht. Wer auf überwiegend Schweizer Produkte umsteigen will, kommt nicht darum herum, die Saisonalität konsequent einzubeziehen.
Saisonalität ist eine geteilte Verantwortung aller Akteure. Für Köchinnen und Köche gehören die saisongerechte Menüplanung sowie regelmässige Bestellungen zu den konkreten und relativ einfachen Massnahmen. Die Schweizer Saisonkalender sind dabei eine wertvolle Ressource. Die absehbar steigende Nachfrage unterstützt direkt die Entwicklung des lokalen Saison- und Bioangebots. Zusätzlich lässt sich der Einkaufsprozess durch einen Validierungsschritt verbessern. Die Frage an die Lieferanten «Wurde dieses Produkt im beheizten Gewächshaus angebaut oder per Flugzeug importiert?» ist ein erster Ansatz, der beim Einkauf noch häufig fehlt – obwohl er die Nachfrage massgeblich mitgestaltet. In Lieferverträgen oder auch einfach per Mail festzuhalten, dass bestimmte Praktiken ausgeschlossen werden sollen, ist ein pragmatischer Hebel. Ausserdem ist bei jeder Änderung des Angebots für die Gäste eine einfache, transparente Kommunikation entscheidend: Mit dem Saisonkalender lässt sich beispielsweise erklären, warum es im Februar keine frischen Tomaten, Zucchini und Auberginen gibt.
Für die Inspiration bei der Menügestaltung empfehlen sich die interaktiven Saisonkalender für Obst und Gemüse von Bio Suisse. Diese bieten einen raschen Überblick und erleichtern die Einkaufsplanung.
Julia Beyer, Umweltingenieurin bei Beelog.
Auch die Händler spielen eine wichtige Rolle. Sie entscheiden, ob sie ihren Kunden detaillierte Informationen weitervermitteln und ob sie gleichwertige Lagerprodukte anbieten. Zu oft sind Angaben zu Herkunft und Produktionsart weder auf der Website des Lieferanten noch auf dem Lieferschein verfügbar. Beelong hat sogar einen eigenen Prozess entwickelt, um diese Daten zu beschaffen und die Einkaufsanalysen so detailliert wie möglich durchführen zu können.
Erdbeeren im Freilandanbau. Hier spielt Saisonalität eine grosse Rolle.
Und die Konservierungstechniken? Tiefkühlen, Trocknen, Lagerfrüchte und -gemüse, gelagerte Hülsenfrüchte, Konserven: All diese Methoden ermöglichen den Konsum von Pflanzen ausserhalb ihrer natürlichen Erntezeit. Wer diese Lagerprodukte verstärkt einsetzt, um nicht-saisonale Frischprodukte zu ersetzen, senkt direkt die CO2-Emissionen – und sorgt gleichzeitig für Vielfalt auf dem Teller.
Diese Produkte explizit in die Bestellungen aufzunehmen, sendet auch ein klares Signal an die Lieferanten. Der Energieaufwand zur Lagerung von Sommerfrüchten und -gemüse bis in den Winter ist relativ gering – und ermöglicht, das ganze Jahr über Schweizer Produkte zu konsumieren.
Was die Daten insgesamt zeigen: Es ist durchaus möglich, den Anteil an Schweizer Produkten das ganze Jahr über erheblich zu erhöhen – wenn man die Saison respektiert und frühzeitig in der Menüplanung und Kundenkommunikation ansetzt. Das ist kein einmaliger Wandel, sondern ein schrittweiser, messbarer Prozess. Heute stehen dafür verschiedene Analysetools und offizielle Referenzrahmen zur Verfügung.
Das Bundesamt für Umwelt hat 2024 in Zusammenarbeit mit Beelong Empfehlungen für die nachhaltige öffentliche Beschaffung im Bereich Ernährung veröffentlicht. Daraus ergibt sich eine Liste von Massnahmen, die jede Küche umsetzen kann. Darunter ein stärkeres Angebot an vegetarischen Rezepten, solchen mit weniger Fleisch und der Nutzung von mehr pflanzlichen Proteinen und Gemüse. Aber auch die Bevorzugung von Schweizer Saison- und Lagerprodukten gehört zu den Empfehlungen. Dabei gilt, Fortschritte regelmässig zu verfolgen, zum Beispiel mit Hilfe von Einkaufsanalysen oder einem Menü-Kalkulator.
(red)
