Ce que les données de la restauration collective révèlent sur la saisonnalité, l’empreinte environnementale et les marges de manœuvre réelles en cuisine.
Cultivée pendant la saison et certifiée Suisse Garantie, la fraise suisse obtient un Eco-Score A. La note de la fraise produite plus tôt en Espagne et irriguée de manière intensive est nettement moins bonne. (Photos DR)
En Suisse, la restauration collective sert quelque 500 millions de repas par an, ce qui représente un levier d’influence considérable sur l’agriculture et l’environnement. Mais entre produit local, produit de saison et produit durable, les frontières sont moins évidentes qu’on ne le pense.
Local ne rime pas toujours avec durable. L’entreprise spécialisée en données environnementales Beelong collecte depuis plus de dix ans plusieurs centaines de milliers de données portant sur des produits, suisses et importés, fréquemment achetés par la restauration en Suisse. Elles concernent notamment l’empreinte carbone, la consommation d’eau, la pollution des mers, des rivières et des sols, ainsi que l’impact sur le bien-être animal et la biodiversité.
L’un des enseignements surprenants de ces données est le suivant: l’impact environnemental des fruits et des légumes varie considérablement en fonction du moment où ils sont cultivés. L’exemple le plus connu est peutêtre celui de la fraise produite sous serre chauffée, dont l’empreinte CO2 peut être jusqu’à six fois plus élevée que celle de la fraise cultivée en plein air, la saisonnalité étant ici le facteur déterminant. Symbolisant le printemps et très demandée en restauration, la fraise est un bon cas d’étude. Pour être à la fois suisse et véritablement durable, elle doit avoir poussé en plein champ avec une irrigation efficace. Agrégeant une dizaine de critères écologiques, la méthode Eco-Score, développée par Beelong, illustre concrètement les écarts existants. Car seule une analyse fondée sur des données détaillées et plusieurs indicateurs permet de prendre les bonnes décisions. On sait en effet qu’un produit peut afficher une empreinte carbone acceptable alors qu’il a un impact important sur la biodiversité ou sur l’eau – et inversement.
Charlotte de la Baume, Directrice de Beelong
L’indicateur concernant l’eau est un bon exemple. La Suisse dispose naturellement d’abondantes ressources en eau et bénéficie donc d’un avantage comparatif réel pour certaines cultures. Le concombre cultivé en Suisse affiche ainsi un bilan hydrique nettement plus favorable que son équivalent cultivé dans le sud de l’Europe. La même réflexion vaut pour la biodiversité, particulièrement bien prise en compte en Suisse via les prestations écologiques requises (PER).
C’est précisément cette complexité que les données de Beelong permettent de systématiser. Grâce à elles, les établissements de restauration peuvent identifier les produits les plus problématiques sur l’ensemble des indicateurs et trouver une liste d’alternatives disponibles sur le marché.
Les données recueillies auprès de la restauration collective révèlent par ailleurs des écarts importants entre les établissements, ce qui illustre à la fois la diversité des situations et l’ampleur du potentiel d’amélioration. Mais pour évoluer vers des achats majoritairement suisses, il faudra davantage prendre en compte la saisonnalité.
La saisonnalité est une responsabilité partagée entre tous les acteurs. Pour les cuisiniers, il serait possible de planifier des menus tenant compte davantage de la saisonnalité, et de passer les commandes en conséquence, le calendrier des saisons à l’appui. On notera que la hausse prévisible de la demande soutient directement le développement de l’offre locale de saison, y compris en bio. Le processus d’achat peut également être amélioré par une étape de validation. Demander à son fournisseur si le produit a été cultivé sous serre chauffée ou importé par avion est un premier pas qui fait encore souvent défaut, alors qu’il contribue considérablement à orienter la demande. Préciser par écrit dans les contrats ou dans les échanges d’e-mails, que l’on souhaite exclure certaines pratiques représente un autre levier efficace. Il est en outre essentiel d’opter pour une communication simple et transparente à chaque modification de l’offre destinée aux clients, notamment d’expliquer, à l’aide du calendrier, pourquoi il n’y a pas de tomates, de courgettes ou d’aubergines fraîches en février.
Afin de trouver l’inspiration lors de l’élaboration des menus, il peut être très utile de consulter les calendriers saisonniers pour les fruits et légumes de Bio Suisse, qui offrent une vue d’ensemble et facilitent la planification des achats.
Julia Beyer, Ingénieure en environnement chez Beelong
Les distributeurs ont eux aussi un rôle important à jouer. Ils peuvent en effet décider de communiquer des informations détaillées à leurs clients et proposer des produits de garde équivalents. Trop souvent, les informations sur l’origine et le mode de production ne sont disponibles ni sur le site web du fournisseur, ni sur le bon de livraison. Beelong a donc dû mettre en place un processus de récupération de ces données pour mener à bien des analyses aussi détaillées que possible.
Et qu’en est-il des techniques de conservation? Surgélation, séchage, légumes de garde, légumineuses stockées, conserves: toutes ces méthodes permettent de consommer des végétaux en dehors de leur période naturelle de récolte. Lorsque l’on recourt également à ces produits de garde pour remplacer des produits frais non-saisonniers, on réduit directement les émissions de CO2, tout en garantissant une belle diversité dans l’assiette. Pour envoyer un signal clair à ses fournisseurs, on peut même les intégrer explicitement dans le cahier des charges. Soulignons qu’il faut relativement peu d’énergie pour conserver jusqu’en hiver des fruits et légumes d’été, cette option permettant de consommer des produits suisses toute l’année.
D’une manière générale, les données de Beelong montrent qu’il est possible d’augmenter considérablement la part des produits suisses tout au long de l’année, à condition de respecter les saisons et de lancer suffisamment tôt la planification des menus et les mesures de communication à l’intention de la clientèle. Il ne s’agit pas d’un changement ponctuel, mais bien d’un processus progressif et mesurable, pour lequel il existe aujourd’hui des outils d’analyse et des référentiels officiels.
En 2024, l’Office fédéral de l’environnement a publié, en collaboration avec Beelong, ses recommandations pour des achats publics responsables dans le domaine de l’alimentation. Il en ressort une liste de mesures que toutes les cuisines peuvent mettre en œuvre. Parmi celles-ci, citons l’augmentation du nombre de plats végétariens et de mets contenant peu de viande ainsi qu’une utilisation accrue des protéines végétales et des légumes. Finalement, l’OFEV recommande aussi de privilégier les produits suisses de saison et de garde, sans oublier de mettre en place un suivi régulier des progrès, par exemple à l’aide d’une analyse des achats ou d’un calculateur de menus.
(hgh)
