Fruit d’une réflexion entamée il y a quelques années déjà, le nouveau concept mis en place au Pont de Brent valorise les producteurs locaux dont il épouse le rythme et la cause.
«J’ai choisi de ne plus cuisiner de fruits exotiques ou de produits issus de la mer et d’amorcer un virage vers une cuisine responsable, locale et personnelle.» C’est en ces termes que Stéphane Décotterd a décrit dans un communiqué envoyé courant avril à ses clients et partenaires la nouvelle orientation du Pont de Brent (2 étoiles Michelin, 18/20 au Gault & Millau). La maison qu’il exploite depuis sept ans avec son épouse Stéphanie renonce ainsi aux produits souvent associés à la gastronomie (homard, rouget, St-Jacques, etc.) pour se concentrer sur ceux de producteurs romands avec qui il collabore de longue date, ou qu’il a démarchés plus récemment.
Quid de l’accueil réservé à sa démarche? «La clientèle l’apprécie et se montre particulièrement enthousiaste. Depuis le changement de notre carte, nous n’avons eu qu’une seule annulation, et nombreuses sont les personnes à saluer notre nouvelle orientation», explique Stéphane Décotterd.
Les convictions du couple, elles, ne datent pas d’hier; sa réflexion s’est amorcée dès la reprise de l’établissement autour du chariot de fromages. «Plutôt que d’y proposer les mêmes spécialités que partout ailleurs, nous avons misé sur les fromages suisses. Puis l’approche s’est élargie il y a quatre ans avec la Bénichon, dont nous avons proposé une version gastronomique un week-end durant chaque mois d’octobre.»
Les commentaires ont été aussi très positifs du côté des producteurs locaux. Beaucoup se sont d’ailleurs manifestés depuis le lancement de la nouvelle formule, révélant à Stéphane Décotterd une galaxie de produits (cochon laineux, escargots, fromage de chèvre, etc.) dont il ignorait jusqu’alors l’existence. L’une des rencontres les plus inattendues est celle avec la Pisciculture de Cornaux, située à 300 m de son établissement, et dont il a mis l’omble chevalier à la carte. «En gastronomie, la pisciculture représente une forme de tabou, mais l’engouement planétaire pour le poisson oblige à trouver des solutions durables. D’où l’intérêt de cette spécialité qui figure sur notre petit menu et notre business lunch.»
Cette nouvelle approche l’oblige à se mettre au rythme des producteurs. Lors du changement de carte, il consulte en priorité ses partenaires – à l’instar du pêcheur qui lui livre ses écrevisses – plutôt que d’élaborer seul ses plats et de commander ensuite la matière première. Un changement de paradigme qui «va dans le bon sens», selon lui, et qui lui permet de nouer des liens plus étroits avec les artisans de sa région.
Stéphane Décotterd se refuse toutefois à tout dogmatisme. Il assure ainsi vouloir continuer à travailler le chocolat, le café ou le sirop d’érable, qui font partie de son histoire, lui qui a vécu et travaillé deux ans au Québec. C’est dans la Belle Province qu’il a compris qu’une gastronomie à base de produits locaux était possible, bien avant le trend de la cuisine nordique. «Contrairement à nous qui sommes proches de la France, les Québécois n’ont pas d’autre choix que de s’approvisionner localement. Un modèle qui m’a séduit.»
(Patrick Claudet)
