Das Swiss SVG-Trophy-Team startet als Schweizer Catering-Nationalmannschaft an der Kocholympiade.
Den Tag der Siegerehrung der Swiss SVG-Trophy im Frühjahr dieses Jahres wird Marco Andres nicht vergessen. «Mein Team und ich wurden Zweite und waren im ersten Moment natürlich enttäuscht. Dann hiess es plötzlich: «Ihr seid trotzdem an der Olympiade der Köche dabei!»
Wie denn das? Für einen Moment sei man verwirrt gewesen, erinnert sich Marco Andres. Doch dann klärte die Jury auf: Weil das Gewinnerteam, die Schweizer Armeeköche, an der Kocholympiade bereits in der Kategorie Military starten, kommen die Zweiten nun als National Catering Team Schweiz zum Zuge. Und das ist Marco Andres’ Hirslanden Culinary Team Bernoise.
Gut sieben Monate sind seitdem vergangen. Mittlerweile sind die Berner das offizielle Catering-Nationalteam der Schweiz und fiebern ihrem Wettbewerb in Stuttgart entgegen. Ihren Auftritt haben sie am 15. Februar.
Seit April habe sich einiges verändert, erzählt der 33-Jährige. Mit Stefanie Jenni sei eine Köchin zur Mannschaft gestossen. Nun umfasst die Kerntruppe vier Mitglieder. Neben Marco Andres und Pâtissière Miranda Fessler, beide vom Salem-Spital in Bern, sind das Tobias Jaberg und Stefanie Jenni, die zusammen in der Hirslanden-Klinik Linde in Biel tätig sind. Unterstützt werden sie von zahlreichen Helfern und zwei Coaches, die über reichlich Wettbewerbserfahrung verfügen. Einer von ihnen ist Reinhold Karl. Der frühere Nationalmannschaftskoch kennt als Juror die Community-Catering-Wettbewerbe wie seine eigene Westentasche. Auf die Frage, wie er die Vorbereitungen des neuen Schweizer Teams beurteilt, sagt er kurz und bündig: «Super. Die Equipe hat sich in den Probeläufen gut entwickelt.»
Ähnlich sieht es Dominic Bucher. Der Ex-Wettbewerbskoch ist wie Reinhold Karl nah beim Team und gibt Degustations-Feedbacks. «Die Gerichte sind sehr gut», sagt er. «Momentan gilt es, die Abläufe und die Serviceorganisation noch zu optimieren.»
Das Thema am Wettbewerb in Stuttgart heisst «Wurzeln». An der WM in Luxemburg 2017 galt es noch, ein Salatbuffet zum Selberschöpfen vorzubereiten. Diesmal, so Marco Andres, werden zum Auftakt Fingerfood auf Gourmetlöffeln, Shots in Weckgläsern und Glasbowlen, gefüllt mit Salat, gefordert. Fixfertig angerichtet für 120 Gäste. Anschliessend schöpft das Team ein Fleisch-, Fisch- oder Vegi-Gericht, je nach Gästewahl. Das Dessert wird wieder fixfertig angerichtet.
Pro Gast beträgt der Warenaufwand fünf Euro: ein Knackpunkt für das Schweizer Team. «Wir werden ein Duo von Kalb und Rind verwenden, natürlich nur Second Cuts», verrät Teamchef Marco Andres. Beim Fisch werde man auf Zander, beim Vegi-Gericht auf eine Rösti-Variation setzen. Fünf Stunden hat das National Catering Team der Schweiz Zeit für das Kochen der Gerichte. Die Servicezeit beträgt am Wettbewerb rund 90 Minuten. Schwierig sei es abzuschätzen, wie viele Fleisch-, Fisch- und vegetarische Gerichte von den 120 Gästen verlangt werden. Müsse man von einem Gericht am Ende zu viel entsorgen, schlage das mit Punktabzügen zu Buche. Food Waste sei am Community-Wettbewerb ein grosses Thema, sagt Marco Andres.
Alle Lebensmittel wird das Team aus der Schweiz mitnehmen. Gemüse etwa bereits gerüstet, aber nicht geschnitten. Den Transport der Ware übernimmt Hauptsponsor Pistor. Dem Unternehmen sei man dafür dankbar. «Genauso wie den Coaches und unseren Helfern, die ein Rundum-Auge auf uns haben, sagt Marco Andres. «Die Mannschaft kann sich so hundertprozentig auf das Kochen und den Geschmack der einzelnen Komponenten konzentrieren.»
(Jörg Ruppelt)
