Kathrin Leisi, Präsidentin der Swiss Barkeeper Union, über Aus- und Weiterbildung an der Bar.
In der Schweiz gibt es zahlreiche Bars. Wie schätzen Sie deren Professionalität ein?
KathrinLeisi: Viele arbeiten hochprofessionell. Seit jeher gibt es zahlreiche souverän geführte Bars mit sehr ernsthaften, innovativen Berufsleuten. Wie in jeder Branche gibt es jedoch auch schwarze Schafe. In der Schweiz blickt professionelles Barkeeping auf eine lange Geschichte zurück. Allein das Gründungsjahr der Swiss Barkeeper Union (SBU) im Jahr 1927 weist darauf hin.
Was könnte besser sein?
Ich denke, das eigentliche Gastgebertum, also die individuelle Fokussierung auf den Gast hat in den letzten Jahren etwas gelitten. Eine professionelle Bar zeichnet sich nicht nur durch extravagante Cocktails und ein hochklassiges Spirituosensortiment aus, sondern auch durch einen soliden Gästestamm. Ab und zu wird vergessen, dass das Wichtigste in einer Bar die Gäste sind und nicht der Barkeeper und seine Drinks.
Welche Ausbildung ist die richtige, um die Gäste optimal betreuen zu können?
Es gibt viele Möglichkeiten, ein Topprofi zu werden. Geeignet ist zum Beispiel der viertägige Einsteigerkurs der SBU oder der Besuch einer der zahlreichen privaten Schulen wie etwa die Barfachschule Zürich. Barkursangebote und Weiterbildungen gibt es aber noch einige mehr, sowohl auf nationaler als auch auf internationaler Ebene.
Bleiben wir beim Einsteigerkurs der SBU. Was wird dort gelehrt?
Wir legen das Schwergewicht auf Basiskenntnisse. Spirituosenkunde, Tasting, Mixing und viel Praxis sind wichtig. Bedeutend ist auch die Historie des Barwesens und welche Geschichten sich hinter den Drinks verstecken. Dass unser Schulungsprogramm Erfolg hat, zeigt sich darin, dass wir unter den Erfolgsbarkeepern immer wieder Quereinsteiger haben. Die SBU sendet zudem den Gewinner des Nachwuchswettbewerbs Aspirantencup zum Elite-Kurs der International Bar Association.
Was braucht es für die Arbeit an der Bar?
Wichtig sind Neugier und echte Liebe zum Metier, ein gesunder Ehrgeiz, gepaart mit Weltoffenheit und Management Skills. Das A und O eines guten Bartenders sind jedoch nicht nur Praxis- und Theoriekenntnisse, er muss ein guter Barchef sein, der seine Mitarbeiter formt und fördert. Besonders gut eignen sich Bewerber aus dem Restaurantbereich. Sie kennen bereits viele Grundbausteine der Arbeit und sind belastbar.
Viele Restaurants ohne Barbetrieb bieten ebenfalls Aperitif und Digestif an. Gibt es Verbesserungspotenzial?
Auf jeden Fall! Viel mehr als dies beim Aperitif der Fall ist, muss der Digestif aktiv verkauft werden. Hierzu braucht es ein interessantes Angebot und eingehende Produktkenntnisse. Interessant wäre auch, schöne After-Dinner-Cocktails anzubieten anstatt immer nur Desserts.
(Ruth Marending)
Kathrin Leisi ist gelernte Hotelfachfrau. Schon bald wechselte sie zum Barbereich. Seit sechs Jahren führt sie in Schöfflisdorf/ZH mit dem «Kate’s Triple C» ihre eigene Bar. Seit 2006 ist sie für die SBU tätig, von 2006 bis 2010 als Verantwortliche für die Romandie und seit 2010 mit Unterbrüchen als Präsidentin.
