Der erste Brotsommelier der Schweiz will die Wertschätzung und den Stellenwert des Brotes steigern. Auch mittels Kommunikation.
Peter Kasimow, wie kommen Sie dazu, der einzige Schweizer Brotsommelier zu sein?
PeterKasimow: Ich absolvierte die Ausbildung in Baden-Württemberg bei der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim als einziger Schweizer. Dass ich der erste Brotsommelier in der Schweiz bin, freut mich zwar, stand aber niemals im Vordergrund. Mir ging es darum, Neues über Brot und dessen Geschichte zu erfahren.
Warum haben Sie diese Ausbildung gemacht?
Ich bin seit über 40 Jahren Vollblutbäcker und dem schönsten Beruf, den es für mich gibt, treu geblieben. In all den Jahren durfte ich im In- und Ausland Berufserfahrung sammeln. Unter anderem auf den Weltmeeren als Schiffsbäcker. Aber der Drang, immer wieder Neues dazuzulernen, ist geblieben und wird auch so bleiben.
Was haben Sie Neues gelernt?
Unglaublich viel. Als Brotsommelier lernt man vor allem, über Brot zu erzählen. Ich lernte aber auch viel über die Geschichte des Brotes, internationale Brotsorten, die Sensorik, Brot und Ernährung, Brot und Brauchtum und vieles, vieles mehr.
Worauf sind Sie besonders stolz?
Auf meinen Durchhaltewillen. Mit 59 Jahren nochmals die Schulbank zu drücken, war sehr speziell. Wäh- rend dieser zwölfmonatigen Ausbildung hat man fast keine Zeit für das Privatleben. Neben mündlichen, schriftlichen und sensorischen Prüfungen wird eine Projektarbeit von 60 Seiten gefordert.
Wie wenden Sie das Erlernte im Betrieb an?
Mit den Produktionsverantwortlichen schulen wir die Sensorik intensiv. Mit der Verkaufsmannschaft üben wir die richtigen Worte, um unsere Backwaren zu beschreiben. Wir erarbeiten gemeinsam Genuss-Kombinationen: Welches Brot passt am besten zu welchem Wein, Käse, welcher Wurst und welchem Bier? Ein wichtiges Thema ist der richtige Umgang mit Brot. Es darf nicht geschehen, dass Restbrot weggeworfen wird. Es gibt unzählige Möglichkeiten, dies zu verhindern.
Wie geben Sie Ihr Wissen weiter?
Das kann in der täglichen Produktion, an Verkaufssitzungen, Degustationen, Fachdiskussionen, Vorträgen und Workshops sein. Gastronomen könnte ich beibringen, auf welche Kriterien sie beim Einkaufen achten müssen und wie Brot am besten aufbewahrt und angeboten wird. Brot kann ein ganzes Mahl aufwerten.
Sie möchten einen Beitrag leisten, um den Stellenwert und die Wertschätzung des Brotes zu steigern. Wie?
Die Kommunikation ist sehr wichtig. Ein grosses Anliegen von mir ist, die jungen Menschen für unser Bäckerhandwerk zu begeistern. Da gibt es meiner Meinung nach noch sehr viel Nachholbedarf. In Kürze werde ich meine private Website aufschalten. Themen wie Urgetreide, Sauerteig, Food Waste, Nachhaltigkeit, Fodmaps, Ernährung, Regionalität und noch viel, viel mehr zum Thema Brot spreche ich dort an.
(Interview Sarah Sidler)
Der 60-Jährige ist gelernter Bäcker-Konditor und Bäckermeister. Mit 23 Jahren backte Peter Kasimow während eines Jahres in einer Schiffsbäckerei auf hoher See. Nach zehn Jahren im Hiestand-Management unterstützte er als selbständiger Berater während sechs Jahren Bäckereien im In- und Ausland. Seit zehn Jahren arbeitet er bei «Fredy’s», erst als Betriebs-, dann als Verkaufsleiter, betreut Grosskunden und entwickelt neue Produkte.
