Le jeune cuisinier valaisan séduit Lausanne avec un pop-up où il livre une interprétation personnelle de la gastronomie végétarienne.
Charles Labaune prévoit d’organiser deux à trois pop-up par an. (Gabriel Premand)
Sur la vitrine du Deli Social, à Lausanne, un lettrage adhésif élégant annonce le pop-up de celui qui se fait appeler Chef Charles. On le retrouve seul à sa grande table, dépourvue de la nappe blanche, des bougies et des fleurs qui l’ornent pendant le service, mais dont on perçoit d’emblée la promesse de partage qu’elle recèle. Revient à l’esprit le souvenir d’un repas dans une izakaya de Tokyo, quand on avait partagé il y a plus de vingt ans le couvert avec de parfaits inconnus, avec qui un échange avait fini par se nouer en dépit de la barrière de la langue. Le Japon, Charles Labaune y a justement séjourné l’an dernier pendant trois mois. Ou disons plutôt qu’il l’a arpenté avec gourmandise, de Hokkaido à Kyushu, en traçant son itinéraire sur la base des spécialités qu’il avait repérées en amont et qu’il dégustait souvent au comptoir – «on apprend beaucoup en observant» –, tout en admirant la maîtrise technique, le respect du produit, «souvent peu travaillé», et la qualité de service.
Pour le cuisinier de 28 ans, le pop-up végétarien de la place du Tunnel représente un changement d’échelle radical. Jusqu’alors, il avait cuisiné pour ses amis proches, à domicile. «C’était à la fin de mes études à l’Université de Genève. J’avais gagné un concours de cuisine grâce à un plat de moules-frites en trompe-l’œil (moules panées servies dans un cornet, frites en quenelles façon moules), et, juste avant l’obtention de mon Bachelor en sciences politiques, j’ai organisé une dizaine de tables d’hôtes.» A Lausanne, il affiche complet jusqu’à fin mai, même après avoir rajouté deux places aux 16 initialement prévues.
Charles Harles Labaune, Cuisinier
Qu’a-t-il concocté? Une proposition végétarienne déclinée en un menu unique de cinq plats, faisant la part belle aux sauces, herbes et autres fermentations. Tofu, sarrasin et pignons; asperge blanche façon cacio e pepe au poivre du Valais; céleri-pomme et garum de lait d’avoine; gnocchis à l’ail des ours: chaque assiette revendique une approche instinctive, nourrie autant par le goût que par l’esthétique. «J’ai l’impression que moins j’en fais, mieux c’est», résume le cuisinier. Les sauces, il les voit comme les couleurs vives (vert printanier, rouge profond, jaune lumineux) d’une palette avec laquelle il habille les assiettes, et qui se combinent avec les fleurs et les huiles d’herbes qu’il élabore.
L’expérience se prolonge dans les accords sans alcool imaginés par une sommelière valaisanne (infusion de shiso, thé d’asperge blanche et soja, jus de pomme verte et fenouil, etc.); elle se caractérise aussi par un esprit de débrouillardise et un attachement au terroir: les tables et les chaises au charme vintage ont été prêtées et la vaisselle chinée dans des brocantes et chez Emmaüs; les fleurs, les légumes, les herbes et le poivre proviennent de producteurs rencontrés au fil des mois. Au dos du menu, le chef mentionne d’ailleurs tous les partenaires qui ont contribué à l’aventure, de la direction artistique de l’espace par Annabelle Norrey aux maraîchers, producteurs d’agrumes ou cueilleurs d’herbes. «Mon excuse pour lancer ce projet, c’était aussi de rencontrer ces gens-là, dont je raconte l’histoire autant que la mienne.»
A l’instar de la scénographie, illustrée par un jeu de lumière qui habille l’espace, la musique joue un rôle important dans le dispositif. Et le cuisinier de partager sa playlist à l’amateur de musique que l’on est: s’il dit cuisiner en écoutant de la soul, il joue à ses hôtes de l’indie pop, du hip-hop instrumental ou du jazz-rap japonais, dont Nujabes est l’un des fiers représentants. L’éclectisme qui guide ses choix musicaux explique peut-être pourquoi il n’envisage pas de suivre une formation classique de cuisinier. «Je préfère apprendre à mon rythme et multiplier les stages et les rencontres.» Une manière, sans doute, de rester libre.
(Patrick Claudet)
