Gutes Brot lebt von Kruste, Krume und Charakter. Saaten, Flocken, Quell- und Brühstücke können genau dort ansetzen und ein Brot im Regal klarer profilieren.
Kerne und Körner geben Brot nicht nur Struktur, sondern auch Geschmack, Charakter und einen klaren Wiedererkennungswert. (Adobe-Stock)
Saaten, Flocken und Schrot sind im Brot weit mehr als dekorative Zugaben. Sie beeinflussen genauso wie Quell- oder Brühstücke den Geschmack, die Textur und Wasserbindung sowie die Frischhaltung des Brotes. Für Bäckereien bieten solche Zutaten somit eine Möglichkeit, Brote gezielt aufzuwerten – ernährungsbezogen, geschmacklich, handwerklich und in Bezug auf das Marketing.
«Ein gutes Brot erzählt weit mehr als die Zahl seiner Körner.»
Ameya Marinelli, Bäcker-Konditor
«Der Einsatz von Brühstücken, Flocken, Körnern und Samen ist in der Tat multifunktional», sagt Ameya Martinelli, Bäcker-Konditor in der Stiftung St. Jakob in Zürich und Vorstandsmitglied des Berufsverbands Bäckerei & Confiserie. «Ein Brühstück kann dazu beitragen, dass Brot länger frisch bleibt – ohne zusätzliches Frischhaltepulver. Genau das schätzen unsere Kundinnen und Kunden.» Gleichzeitig liessen sich Essgefühl und Geschmack beeinflussen: Geröstete oder eingeweichte Saaten und Quellstücke könnten einem Brot mehr Aroma, Saftigkeit und Charakter geben. Eine wichtige Rolle spielt dabei die Vorbereitung. Werden Saaten, Flocken oder Schrot vor der Teigbereitung eingeweicht oder mit heissem Wasser überbrüht, binden sie Feuchtigkeit, was zu einer saftigeren Krume beitragen kann. «Entscheidend ist auch, dass nicht jede Zutat gleich viel Wasser aufnimmt. Genau deshalb sind Dosierung, Quellzeit und Wasserführung zentral.» Martinelli sieht darin das handwerkliche Potenzial: Aus wenigen natürlichen Zutaten lasse sich viel herausholen, wenn sie richtig eingesetzt werden. Solche Zutaten können je nach Rezeptur zudem den Ballast- und Nährstoffgehalt erhöhen und den handwerklichen Charakter des Brotes unterstreichen. Zu viele Körner oder Flocken können den Teig jedoch beschweren.
Für Ameya Martinelli liegt der Mehrwert auch in der Erklärung: Ein Brot dürfe an der Verkaufstheke nicht einfach als Körnerbrot untergehen. «Wichtig ist, dass die Fachpersonen ihrer Kundschaft erklären, was das Brot speziell macht.» Statt also nur auf sieben Körner hinzuweisen, könne eine Bäckerei erklären, dass ein Brot mit langer Teigführung, Brühstück oder Quellstück hergestellt wurde, dadurch länger frisch bleibt, intensiver schmeckt und je nach Rezeptur mit einem höheren Anteil an Ballaststoffen, Proteinen oder wertvollen Fettsäuren punkten kann. Entscheidend sei, die Besonderheiten klar, aber nicht als Gesundheitsversprechen zu vermitteln.
Spezielle Zutaten ersetzen aber kein gutes Handwerk. Denn sie setzen Wissen über Rohstoffe, Wasserführung, Teigruhe und Backprozess voraus. Richtig eingesetzt, machen sie aus einem Brot ein Produkt mit eigenem Charakter – und genau dieser Charakter kann im Brotregal den Unterschied machen.
(ade)
