Anfang Jahr hat der Berner Gastrounternehmer die operative Führung der Mille Sens Groupe abgegeben und ist zu einer Weltreise aufgebrochen. Zurück in der Schweiz konzentriert er sich nun auf seine Beratertätigkeit. Die HGZ blickt mit ihm zurück – und voraus.
SKV-Mitglied Urs Messerli. (Bild: David Birri)
Richtig. Ich hatte damals eine klare Vorstellung davon, was ich machen wollte: Ein Restaurant, das Qualität, Sinnlichkeit und Gastfreundschaft auf hohem Niveau verbindet – aber ohne steife Etikette. Die Markthalle war ein spannender Ort – lebendig, urban, ein bisschen roh. Für mich war das der perfekte Boden, um etwas Eigenes aufzubauen. Natürlich war nicht alles einfach. Der eigene Betrieb bedeutet immer auch Risiko, Unsicherheit und sehr viel Arbeit. Aber rückblickend war es der richtige Schritt zur richtigen Zeit.
Nach über 20 Jahren war für mich der Moment gekommen, einen neuen Abschnitt einzuleiten. Ich habe sehr viel Herzblut in das «Mille Sens» gesteckt, und die Gruppe hat sich über die Jahre entwickelt – mit Gastronomie, Weinhandel und verschiedenen Projekten. Irgendwann stellt sich aber die Frage: Wie geht es weiter? Wo kann ich persönlich den grössten Beitrag leisten? Ich wollte mich wieder stärker auf das konzentrieren, was mich wirklich ausmacht: Menschen und Betriebe begleiten, Konzepte entwickeln und meine Erfahrung in Sensorik und Wein gezielt einbringen. Der Verkauf war kein Bruch, sondern eher eine bewusste Weiterentwicklung. Ich gebe Verantwortung ab, bleibe der Branche aber mit voller Leidenschaft verbunden.
Das stimmt, Berater gibt es viele. Der Unterschied ist: Ich komme nicht aus der Theorie, sondern aus der Praxis. Ich habe selbst gekocht, Service gemacht, Restaurants geführt, Mitarbeiter aufgebaut, Krisen erlebt, Konzepte entwickelt und auch unternehmerisches Risiko getragen. Ich weiss, wie es sich anfühlt, wenn am Monatsende die Zahlen stimmen müssen. Dazu kommt meine Erfahrung als Koch, Gastgeber, Sensoriker und Weinfachmann. Dazu habe ich mich erst kürzlich mit dem Nachdiplomstudiengang in Hotelmanagement weitergebildet. Ich betrachte Gastronomie nicht nur über Excel-Tabellen, sondern immer als Zusammenspiel von Produkt, Mensch, Atmosphäre, Wirtschaftlichkeit und Emotion. Genau diese Verbindung ist meine Stärke.
Die grösste Herausforderung liegt darin, sehr unterschiedliche Bedürfnisse unter einen Hut zu bringen. Ein Golfrestaurant muss Clubmitglieder, Gäste, Sportlerinnen und Sportler, Tagesbesucher, Turniere, Bankette und oft auch externe Gäste bedienen. Gleichzeitig gibt es starke saisonale Schwankungen, klare wirtschaftliche Erwartungen und sehr unterschiedliche Bedingungen. Man muss also ein Konzept schaffen, das flexibel ist, zur Anlage passt und trotzdem eine klare Identität hat. Es geht nicht darum, überall Spitzengastronomie zu machen, sondern das richtige Angebot am richtigen Ort.
Urs Messerli
Ich bin sehr zufrieden und spüre, dass viele Betriebe und Betreiber nach Orientierung suchen. Ich arbeite aktuell an verschiedenen Projekten – von Konzeptentwicklungen, Ausschreibungen, Pächternachfolgen über Betriebsanalysen bis hin zu Fragen rund um Wein, Kulinarik und Positionierung. Das Schöne ist: Ich kann mir heute Projekte aussuchen, bei denen ich wirklich einen Mehrwert leisten kann. Dazu verfüge ich über ein sehr grosses Netzwerk aus meinen vergangenen Tätigkeiten, Auszeichnungen und Vorstandstätiogkeiten, auf die ich heute gezielt zurückgreifen kann.
Nein, ein kompletter Rückzug ist im Moment kein Thema. Ich bin 60, aber ich fühle mich nicht am Ende eines Berufslebens, sondern eher in einer Phase, in der ich meine Erfahrung gezielter einsetzen kann. Ich muss nicht mehr jeden Tag operativ im Betrieb stehen, aber ich will weiterhin gestalten, begleiten und Impulse geben. Vielleicht arbeite ich in Zukunft etwas selektiver, mit weniger Projekten, dafür mit mehr Tiefe. Aber die Gastronomie, Hotellerie, der Wein und die Sensorik werden mich sicher weiter begleiten. Dafür brenne ich nach wie vor.
Im Grundsatz ja. Natürlich würde ich mit dem Wissen von heute gewisse Dinge anders angehen. Man macht Fehler, man lernt, man entwickelt sich. Aber der Kochberuf hat mir unglaublich viel gegeben: Disziplin, Kreativität, Belastbarkeit, Teamgeist und Respekt vor Produkten. Die Zeit in der Kochnati war ebenfalls sehr prägend, weil man dort auf höchstem Niveau arbeitet und lernt, sich mit den Besten zu messen. Die unternehmerischen Jahre waren nicht immer einfach, aber sie haben mich geformt. Deshalb: Ja, ich würde diesen Weg wieder gehen – vielleicht mit etwas mehr Gelassenheit.
Ich würde ihnen raten: Schaut euch den Beruf ehrlich an. Macht Schnuppertage, sprecht mit Köchinnen und Köchen, steht einmal in einer richtigen Küche und spürt, ob euch diese Welt fasziniert. Der Kochberuf ist anspruchsvoll. Es braucht Einsatz, Ausdauer und Leidenschaft. Aber er ist auch unglaublich vielseitig. Man lernt ein Handwerk, arbeitet mit allen Sinnen, mit Menschen, mit Produkten, mit Kulturen.
Absolut. Deshalb rate ich Schulabgängern: Sucht euch einen wirklich guten Ausbildungsbetrieb. Die ersten Lehrjahre prägen sehr stark, ob man Feuer fängt oder ob man die Freude verliert. Auf dem weiteren Weg würde ich allen Köchen auch eine Betriebswirtschaftliche Aus- und Weiterbildung empfehlen, insbesondere wenn der eigene Betrieb ein späterer Wunsch ist.
(Jörg Ruppelt)
