In Klöstern seit Jahrhunderten gebraut, vom Reinheitsgebot verboten und als Trotzreaktion in den USA neu erfunden: Craft-Bier ist in aller Munde.
Das Reinheitsgebot aus dem Jahr 1516 will esso. Bier dürfe allein aus Gerste, Hopfen und Wasser hergestellt werden. Dass Hefen für die alkoholische Gärung zuständig sind, wusste mandamals noch nicht. Bereits 1607 haben die bayrischen Herzögedas Reinheitsgebot aufgehoben und landesweit Weissbier-Brauhäuser errichtet, um mit demWeizenbierverkauf die Staatskasse zu sanieren. Bis heute haben sich das untergärige, bei 10 bis15 °C kalt vergorene Pils oder Lager hell sowie das obergärige, bei 20 bis 25 °C vergorene Weissbier oder Ale durchgesetzt. Weltweit. «Diese Biere können durchaus Charakter haben», schreibt Sylvia Kopp in ihrem Craft-Bier-Buch. «Doch im ewigen Preiskampf ist der Geschmack total zerbröselt», ergänzt die diplomierte Bier-Sommelière. Dieser Kompromissgeschmack passte Bierbegeisterten US-Bürgern nicht. Bereits in den 1980er-Jahren begannen Künstler, Käsehändler, Ingenieure, Studenten und Kneipenwirte am eigenen Sudkessel zu experimentieren und brauten ihr persönliches Bier, ein Gebräu mit Ecken und Kanten.
2007 veranstaltete Garret Oliver von der Brooklyn Brewery zusammen mit Hans-Peter Drexler von Schneider Weisse im bayrischen Kelheim den ersten transatlantischen Gemeinschaftssud. Sie aromatisierten einen Weizenbock mit viel aromatischem Hopfen. Das daraus entstandene «Hopfenweisse» war das erste Craft-Bier Europas.
Zur gleichen Zeit begann eine Handvoll Mikrobrauer Craft-Biere zu brauen. Darunter der Däne Mikkel Borg Bjergsø oder die schottischen Punkbrauer von Brew Dog. Während Bjergsø als Gypsy-Brauer – ohne eigene Brauerei – um die Welt zog, schallte der Krawall von Brew Dog über ganz Europa hinweg.
«Anders als Winzer oder Cidreproduzenten, die auf Rebberge und Obstgärten angewiesen sind, können Craft-Brauer überall beginnen Bier zu brauen», sagt Roland Graber. Der Betriebswirt und seine Frau sind vor Jahren auf den Craft-Bier-Geschmack gekommen. Seit einem Jahr betreiben sie die Craft-Gallery an der Berner Marktgasse. 200 bis 250 Biere haben sie im Angebot. Mehr sollen es auch nicht werden. «Für uns ist viel wichtiger, dass wir absolute Spezialitäten und immer wieder auch Neuentdeckungen anbieten können», sagt Roland Graber. Mittlerweile würden Craft-Brauer auf ihn zukommen. «Die Craft-Szene ist unter sich sehr gut vernetzt. Neid gibt es keinen.»
«Die Hefe stammt vielleicht aus Belgien, das Malz je zur Hälfte aus Bamberg und Schottland», weiss Sylvia Kopp. «Das Rezept soll zum Beispiel eine alte schlesische Spezialität rekonstruieren, oder man will das englische Ale etwas geschmeidiger hinbekommen als beim letzten Mal. Zu diesem Zweck hat der Brauer mit Experten in Kalifornien und Bangkok Mails gewechselt. Und für den Hopfen kommen Sorten aus Neuseeland, dem US-Bundesstaat Washington und der Hallertau in Frage – beim nächsten Sud vielleicht auch tschechischer und, falls erhältlich, steirischer Hopfen.» Das revolutionäre Neue am Craft-Bier ist seine hemmungslose Verwendung von aromatischem Hopfen.
Ein India Pale Ale (IPA) gehört deshalb zum Portfolio fast jedes Craft-Brauers. Auch bei ihren anderen Kreationen geht es gemäss Sylvia Kopp immer um einen möglichst ausgeprägten Geschmack. «Bis heute spürt man darin die Sehnsucht der Amerikaner, sich möglichst weit von den schwach alkoholischen und auch in jeder anderen Hinsicht schwachen Erzeugnissen ihrer Getränkeindustrie zu entfernen. Dabei haben sie ein achtlos konsumiertes Gebrauchsprodukt in sein Gegenteil verwandelt: in eine Delikatesse, ein Genussmittel.»
In Europa war die Situation weniger dramatisch. Belgien und Grossbritannien konnten immer schon mit einer grossen Biervielfalt aufwarten. In der Schweiz haben nach dem Fall des Bierkartells zahlreiche Brauereien den Betrieb aufgenommen. Als Vollerwerbsbetriebe brauten sie, was die Masse wollte: vor allem Lager hell. Das ist dann auch das Dilemma, in dem die Craft-Brauer stecken. Im Nebenerwerb können sie es sich leisten, Spezialitäten mit intensivem Geschmack für eine kleine Zielgruppe zu brauen. Müssen sie jedoch davon leben, droht die Gefahr mehrheitsfähiger Kompromisse. Dann brauchen sie etwas Gängiges, das Umsatz bringt. Dazu kommt, dass Grossbrauereien und regionale Brauer den Trend wittern und sich ein Stück vom Craft-Bier-Kuchen sichern wollen – mit etwas Gängigem. Das gibt es bei Roland Graber in der Craft-Gallery nicht. Er geht keine Kompromisse ein.
Roland Graber sieht sich als Vermittler zwischen den Craft-Brauern und den Bierliebhabern. «Meine Hauptaufgabe sehe ich in der Vorselektion», erklärt er. Dazu besucht er internationale Messen und Bierfestivals. Seine Eindrücke und neu gewonnenes Wissen gibt Graber gerne weiter. «Regelmässig organisiere ich nach Ladenschluss Degustationen für zwei bis 25 Bierinteressierte.
Die Craft-Bier-Szene ist wie eine grosse Familie. Man tauscht sich aus. Deshalb rät Roland Graber Gastronomen, nur Craft-Biere von Individualisten anzubieten und nicht mit solchen aus kommerzieller Produktion zu beginnen. «Wenn der Gastgeber mutig und sich bewusst ist, dass er eine neue Welt betritt, funktioniert Craft-Bier hervorragend», erklärt Graber. «Wer auf den Trend aufspringen will und mir sagt ‹bring einfach etwas› – da mache ich nicht mit.» Der Gastronom müsse bereit sein, die Kunden zu beraten. Dafür bietet Roland Graber seine Dienste an. Er schult die Mitarbeiter, stellt eine Karte mit vier bis sechs Bieren zusammen – was für den Anfang reiche – und beschreibt die einzelnen Stile in knappen Worten. So hat er auch Michelangelo Bucolo von der «Bierzzeria» Starthilfe geleistet. «Am einfachsten verkaufen sich Craft-Biere, wenn diese in die Speisekarte integriert und zu Gerichten empfohlen werden», sagt Graber. «Bei uns kommen Gäste, vor allem Frauen, auf den Biergeschmack, die den herben Gerstensaft sonst nicht mögen», ergänzt Bucolo. Craft-Bier sei ein ideales Produkt, um Kunden und Gästen eine Geschichte zu erzählen, sind sich Graber und Bucolo einig.
Einig sind sich der Bierhändler und der Gastronom auch darüber, welches die besten Craft-Bier-Brauereien sind: In Bern-Bümpliz ist zurzeit die Maca Craft Brewery angesagt. 523, benannt nach der Registernummer im Verzeichnis der steuerpflichtigen Inlandbrauereien, in Köniz/BE gilt aktuell als beste Craft-Brauerei der Schweiz. Im Tessin sorgt Birrificio Sottobisio für Furore und in Aigle ist die Brasserie Cayon ein Geheimtipp.
James Watt und Martin Dickie sind die Macher und ihr Hund der Namensgeber von Brew Dog. Dem Einheitsgeschmack aus industrieller Produktion überdrüssig, gründeten sie in Ellon, nördlich von Aberdeen, eine eigene Brauerei. 2007 produzierten die beiden 1050 Hektoliter Bier. Was sie brauten, sorgte für Furore und ihre rotzfrechen Videoclips wurden Kult. 2015 beschäftigte Brew Dog 540 Mitarbeiter und einen Hund. Die Produktion stieg auf 134 000 Hektoliter. Zudem eröffneten Watt und Dickie 44 Bars.
Eben erst haben sie in Columbus im US-Bundesstaat Ohio ihr Dog House eröffnet: eine Brauerei mit integriertem Hotel. Jedes der Zimmer verfügt über einen Bierzapfhahn und einen reich gefüllten Kühlschrank. Panoramafenster bieten Sicht auf das Geschehen in der Brauerei. Geweckt werden die Gäste mit dem Duft von Gär- und Bieraromen. Bier, Trester, Malz und Hopfen spielen im Wellnessbereich eine zentrale Rolle, und in der Küche wird selbstverständlich mit dem eigenen Bier gekocht.
(Gabriel Tinguely)
Sylvia Kopps Buch aus dem Jahr 2014 ist nicht mehr ganz aktuell was die Adressen der Craft-Bier-Brauereien angeht. Zu viele Mikrobrauer haben in den vergangenen Jahren mit der Produktion begonnen. Fundiert ist dafür das Wissen, das die deutsche Diplom-Bier-Sommelière zwischen die Buchdeckel gepackt hat. Es geht um die Geschichte, die Stile und die ersten Craft-Bier-Brauer. Dazu liefert sie Rezepte von Gerichten, die mit einzelnen Bieren besonders gut harmonieren sollen.
Sylvia Kopp
Gestalten, Berlin 2014
ISBN 978-3-89955-534-9 <link http: www.gestalten.com>
www.gestalten.com
Frühzeit: Grob zerkleinertes, angekohltes Getreide, Wasser aus dem stinkenden Allzweckdorfbach, aufgekocht mit fragwürdigen Kräutern und Resten des alten Sudes aufgeschäumt. Man trank Bier, weil unbehandeltes Wasser schädlich für die Gesundheit war.
Gebrauchsbier im Mittelalter hat vermutlich nur selten Freude gemacht.
1252: Bremen exportiert gehopftes Bier nach Brügge. Der Hopfen als konservierende und aromatisierende Zutat verdrängt andere Zusätze.
Die Bierqualität nimmt zu, seit mit Bier gehandelt wird.
1842: Der Pilsener Urknall: weiches Wasser, helles Malz, feinwürziger Hopfen und untergärige Hefen ergeben ein schlankes, blondes Bier, das die alten Gebräue vom Markt fegt.
Die Kältetechnik macht das Brauen mit untergärigen Hefen überall und immer möglich.
2007: Mikrobrauereien schiessen wie Pilze aus dem Boden. Das revolutionäre Neue am Craft-Bier ist die hemmungs-lose Verwendung von Aromahopfen.
Craft-Bier tritt den internationalen Siegeszug an.
Wasser: Je härter und mineralstoffreicher ein Wasser ist, desto mehr Gerbstoffe löst dieses aus Malz und Hopfen. Die Struktur des Bieres wird kerniger und der Geschmack robuster. Weiches Wasser ergibt schlanke, geradlinige und elegante Biere.
Hauptzutat: Bier besteht zu 95 Prozent aus Wasser.
Hopfen: Bitterhopfen ist für die Grundbittere im Bier zuständig. Er macht den Schaum stabil und das Bier länger haltbar. Aromahopfen bringt mit seinen ätherischen Ölen interessante Aromen ins Spiel.
Weltweit gibt es rund 200 verschiedene Hopfensorten.
Malz: Farbe und Körper eines Bieres hängen vom Malz ab. Es liefert Eiweiss (Proteine), Mineralstoffe und vor allem Zucker, die Grundlage der alkoholischen Gärung.
Proteine machen sich im angenehm cremigen Mundgefühl bemerkbar.
Hefe: Reinzuchthefen sorgen für eine stabile Bierqualität. Einst gärte die Mixtur aus Korn, Wasser und Gewürzen spontan mit wilden Hefen aus der Luft. Biere dieser Brauart schmecken sauer und weinartig.
Der Brauer macht die Würze, die Hefe macht das Bier.
