Mit 17 Gault-Millau-Punkten und einem Michelin-Stern ist Kurt Mösching die Nummer eins in der Region Bieler Seeland/Berner Jura. Dabei ist die «Sonne» in Scheunenberg gar nicht so leicht zu finden.
V ersteckt zwischen Wäldern, Wiesen und Feldern liegt Scheunenberg. Vermutlich würde man vom bernischen Dörfchen bis heute kaum Notiz nehmen, wenn es da nicht seit zwei Jahrzehnten eine gastronomische Topadresse gäbe: die «Sonne». Der pracht-volle Landgasthof ist im Besitz von Kurt und Iris Mösching, die sich im Laufe der Jahre 17 Gault-Millau-Punkte und einen Michelin-Stern erarbeitet haben.
Kurt Mösching ist gebürtiger Berner Oberländer, seine Frau Iris stammt aus Dänemark. Dass die beiden überhaupt in Scheunenberg bei Wengi/BE wirten, ist dem Zufall zu verdanken. Mitte der 1990er-Jahre arbeitete Kurt als Sous-chef im «Vieux Manoir» in Murten, seine Frau absolvierte die Hotelfachschule Thun. Beide wollten sich selbständig machen und übernahmen das Restaurant des Golfclubs bei Payerne. Weil ihnen dort nur eine begrenzte Infrastruktur zur Verfügung stand, verabschiedeten sie sich 1999 aus der Waadtländer Gemeinde und machten sich auf die Suche nach einem neuen Restaurant. Gastrosuisse vermittelte ihnen Anfang 2000 drei Objekte. Zwei kamen nicht in Frage, das dritte schien zunächst unauffindbar zu sein. «Wir irrten durch die Gegend um Wengi und Scheunenberg und wollten schon aufgeben, als plötzlich aus dem Nebel im wahrsten Sinne des Wortes die Sonne auftauchte», erzählt Kurt Mösching lachend.
Das heute 50-jährige skv-Mitglied machte einst die «grosse Runde». Er kochte bei Frédy Girardet, Robert Speth und Roland Jöhri. In Scheunenberg zelebriert er seine Handschrift. Seine Küche ist klassisch-französisch und mediterran geprägt. Oft gibt er seinen Gerichten auch einen asiatischen Pfiff. Als Vorspeise zu seinem Fischmenü serviert er eine mit Chiliflocken abgeschmeckte Lachsroulade, begleitet von dampfgegarten Mini-Artischocken, einer Gemüseterrine, Krabbentatar, Pesto und Peperonicoulis. Kurt Mösching ist Perfektionist. Jeder Komponente schenkt er grösste Aufmerksamkeit. Das gilt auch für den Salat mit Topinambur-Chips, der seiner Ansicht nach unbedingt mit ins Bild gerückt werden muss.
«Manchmal sind es die vermeintlichen Nebensächlichkeiten, die Köche aus den Augen verlieren. Bei mir ist das anders», betont Kurt Mösching. «Wenn der Gast meine Beilage in höchsten Tönen lobt, ist das für mich ein wunderbares Kompliment.»
(Jörg Ruppelt)
Lachsroulade mit Gemüseterrine und Mini-Artischocken
Zutaten für 4 Personen:
Lachsroulade
300 g Frischlachs
Salz
Chiliflocken
1 Eiweiss
So wird’s gemacht:
Lachs entgräten und häuten. Mittig vorsichtig quer durchschneiden und aufklappen, so dass es eine grosse Platte gibt. Diese mit Eiweiss bestreichen, leicht salzen und mit Chiliflocken bestreuen. Platte den langen Weg aufrollen, in Klarsichtfolie einrollen und die beiden Enden so lange verdrehen, bis sich eine schöne Roulade ergibt. Die Roulade bei konstant 52 Grad für zwölf Minuten im Wasser ziehen lassen. Danach Roulade im selben Wasser in den Kühlschrank stellen und auskühlen lassen.
Gemüseterrine
1 Zucchetti
2 Tomaten
1 Peperoni, rot
300 g Tomatensaft
6 g Agar-Agar
Salz/Pfeffer
So wird’s gemacht:
Tomaten in Schnitze schneiden und über Nacht bei 80 Grad im Ofen trocknen lassen. Peperoni über dem offenen Feuer die Haut abbrennen, diese unter fliessendem Wasser abwaschen, Kerngehäuse entfernen und in längliche Stücke schneiden. Zucchetti der Länge nach in Scheiben schneiden, mit Öl bestreichen und auf der Grillpfanne ein Grillmuster geben. Tomatensaft zusammen mit Agar-Agar aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alle Zutaten abwechselnd in die Terrinenform schichten und als Zwischenlage immer ein wenig Tomatensaft einfüllen. Form beschweren und
im Kühlschrank auskühlen lassen.
Mini-Artischocken
4 Mini-Artischocken
200 g Olivenöl
5 g Salz
40 g Apfelessig
So wird’s gemacht:
Artischocken in der Hälfte köpfen und zum Stiel hin die Blätter abschneiden. Restliche Zutaten in einem Kochtopf zusammen mischen und aufkochen. Artischocken beigeben und zirka vier Minuten knapp vor dem Siedepunkt ziehen lassen. Artischocken und Flüssigkeit in ein steriles Glas abfüllen und 30 Minuten bei 90 Grad im Steamer mit Dampf garen.
Das Gesamtrezept kann über joerg.ruppelt@hotellerie-gastronomie bestellt werden.
