Die Hälfte des in der Schweiz konsumierten Fleisches wird in der Gastronomie serviert. Besonders gefragt sind Edelstücke, die aus Japan, Spanien und Indonesien kommen.
Ein Kilogramm am Knochen gereiftes Entrecôte vom Schweizer Weideoder Bio-Rind kostet, je nach Anbieter, zwischen 95 und 155 Franken. Ein stolzer Preis im Vergleich zu durchschnittlichen 45 Franken für konventionelle Entrecôtes, aber immer noch ein Schnäppchen. Denn das teuerste Rindfleisch der Welt ist das Matsusaka Wagyu aus Japan. Davon kosten 100 Gramm bis zu 530 Dollar. Bis vor kurzem war dieses nur in Japan erhältlich. Das Fett des Matsusaka Wagyu hat einen Schmelzpunkt von nur zwölf Grad Celsius, was extrem zart ist. Ebenfalls sehr teuer ist das Kobe-Rind, eine spezielle Wagyu-Art. Bei der Luma Beef AG in Neuhausen am Rheinfall/SH ist das Wagyu-Beef für 459 Franken pro Kilogramm erhältlich.
Wagyu heisst schlicht «japanisches Rind» und ist die Bezeichnung für mehrere Rinderrassen japanischen Ursprungs. Die mittelgrossen Rinder wurden früher als Arbeitstiere im Bergbau und in Reisfeldern eingesetzt.
Das Besondere an Wagyu-Beef ist dessen Marmorierung, wie das Fett zwischen den Muskelfasern genannt wird. Die Qualitätsstufen liegen zwischen A1 und A5, wobei A5 die höchste Stufe ist. Sie steht für eine extrem feine Marmorierung, eine feste Textur sowie eine einwandfreie Farbe. Den hohen intramuskulären Fettanteil haben Wagyu-Rinder aufgrund einer genetischen Veranlagung. Das Fett bildet sich ab einem Alter von zweieinhalb Jahren. Deshalb werden Wagyu-Rinder erst mit einem Alter von 36 bis 48 Monaten geschlachtet – deutlich später als herkömmliche Mastrinder.
Neben «Fullblood Wagyu», der Bezeichnung für reinrassige japanische Rinder, werden Kreuzungen mit F1 bis F4 gekennzeichnet. So hat F4 einen Wagyu-Anteil von 93,75 Prozent oder höher und bei F1 liegt der Wagyu-Anteil bei 50 Prozent.
Die Zubereitung von Wagyu-Beef unterscheidet sich von derjenigen klassischer Entrecôtes. Empfehlenswert ist das Erklärvideo auf der Luma-Website.
Exklusiv und mit 122 Franken pro Kilogramm auch teuer sind Pata-Negra-Koteletts. Diese stammen von Iberico-Schweinen, die sich in den Wäldern im Grenzgebiet zwischen Spanien und Portugal von Eicheln ernähren. Der beste Pata-Negra-Rohschinken kostet rund 200 Franken pro Kilogramm.
Noch teurer als das Fleisch vom Iberico-Schwein und Wagyu-Rind ist dasjenige indonesischer Ayam-Cemani-Hühner. Dieses Geflügel ist vollkommen schwarz: Nicht nur die Federn, sondern auch die Haut, das Fleisch, die Knochen und sogar die Organe. Das Fleisch des Ayam Cemani soll laut Berichten an Rebhuhn erinnern. Ein reinrassiges Tier kann Preise bis zu 6000 US-Dollar erzielen. Seine Zucht ist aufwendig, da Hennen nur zirka 80 Eier pro Jahr legen.
(Gabriel Tinguely)
