Die HGZ porträtiert sechs skv-Mitglieder, die beim «Goldenen Koch» an den Start gehen. Erster Kandidat ist André Kneubühler.
Die HGZ-Doppelseite mit den acht Halbfinalisten hängt seit kurzem im Treppenaufgang zur Stucki-Küche. Eingekreist und mit drei Herzen versehen ist das Porträtfoto André Kneubühlers. «Das war Tanja Grandits», sagt der Sous-chef und schmunzelt. Obwohl die Chefin ja nicht so der Wettbewerbstyp sei, finde sie seine Teilnahme beim «Goldenen Koch» eine coole Sache.
Stolz ist das gesamte Team, allen voran Küchenchef Marco Böhler sowie Pâtissier und Ex-Kochnati-Mitglied Silvan Holenstein. Beide werden André Kneubühler bei seinen Vorbereitungen für den Halbfinal mit Rat und Tat zur Seite stehen. Eine ungefähre Vorstellung von dem, was er am 26. September im Glattzentrum von Wallisellen/ZH dem Publikum und der Jury zeigen werde, habe er schon im Kopf. Der Hauptgang mit Fleisch liege ihm. Das geforderte Eckstück vom Schwein und die Haxe ohne Schwarte sieht er als spannende Herausforderung. Um aus den zwei Hauptkomponenten etwas Spezielles zu komponieren, brauche es viel Wissen, Feingefühl und Aufmerksamkeit, sagt der Sous-chef.
Hauptgang Nummer zwei ist Eglifilet mit Haut. Ein Glücksfall für André Kneubühler: «Ich bin leidenschaftlicher Fischer. Schon als Kind war ich an den Ufern des Sempacher- und Lauerzersees unterwegs.» Vor zwei Jahren hat er eines der raren Patente für zwei Weiher in der näheren Umgebung Basels ergattert. Seitdem zieht es ihn während längerer Zimmerstunden immer wieder dorthin, um Forellen, Zander und Egli an den Haken zu bekommen.
Grossen Respekt hat das skv-Mitglied vor dem Halbfinalge- richt Nummer drei: eine Vorspeise mit Wachtelei. «Wohlgemerkt, ein Einziges pro Person, sagt André Kneubühler. An diesen Teller werde er sich langsam herantasten. Denn so ein Wachtelei dürfe um Himmels Willen nicht von Garnituren erdrückt werden.
Zwei Stunden und fünfundvierzig Minuten hat jeder Kandidat Zeit, um die drei Gerichte zu kochen. Der erste Gang muss bereits nach anderthalb Stunden geschickt werden. «Die Jury hat uns mitgeteilt, dass wir die Finger von hochkomplizierten Garnituren lassen sollen», sagt André Kneubühler. Im Fokus ständen die Hauptkomponenten. Und der Geschmack. Das sei das A und O.
Wie man einen Wettbewerb gewinnt, hat der heute 26-Jährige vor zwei Jahren gezeigt. Damals wurde er «Marmite Youngster 2019» und bekam damit einen Startplatz im diesjährigen Halbfinal «Goldener Koch».
Talent ist gut, ohne handwerkliches Fundament ist es für die Katz. Peter Heuberger von der «Post» in Bözen/AG hat bei André Kneubühler einst die Basis für gutes Kochen gelegt. «Für mich war er der ideale Ausbildner», so der 26-Jährige. Seine ersten Sporen im Beruf verdiente er sich bei Anton Mosimann in London ab. Ein Jahr später durfte er mit dem Altmeister an die Olympischen Spiele nach Sotschi.
Nach einem Abstecher zu Johan Breedijk ins «Montana» nach Luzern kochte er drei Jahre als Sous-chef in der «Schifflände» in Birrwil/AG. Bevor er im November 2018 bei Tanja Grandits im «Stucki» in Basel anheuerte, holte er sich seinen letzten Schliff in Andreas Caminadas Fundaziun Uccelin. Die nächsten Pläne? «In Japan möchte ich mein Fisch-Wissen perfektionieren, und irgendwann wünsche ich mir mein eigenes Restaurant, am liebsten in der Nähe Luzerns.»
(Jörg Ruppelt)
