Immer wieder schrecken Meldungen von ausländischem Gammelfleisch auf. Zuletzt jene aus Brasilien. Die Schweizer Gastronomie ist davon nicht betroffen. Doch der Fleischkonsum wird regionaler.
Ende März wurde bekannt, dass in Brasilien abgelaufenes Schweinefleisch chemisch aufgefrischt, in Fleischmischungen eingearbeitet und anschliessend in den Verkauf gelangte. Gegen 21 Schlachthäuser laufen derzeit Ermittlungen. Davon betroffen sind laut NZZ auch die beiden grössten brasilianischen Fleischproduzenten. Das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) hat daraufhin einen Importstopp für Produkte der 21 Betriebe verhängt, die in den brasilianischen Gammelfleischskandal verwickelt sind. Zuerst hatte sich der Importstopp lediglich auf vier brasilianische Betriebe bezogen. In die Schweiz importiertes Fleisch wird im Auftrag des Bundes von den schweizerischen Grenztierärzten nun noch strenger kontrolliert und bei Qualitätsabweichung direkt an der Grenze abgewiesen. Das BLV geht davon aus, dass in der Schweiz bisher kein brasilianisches Gammelfleisch verkauft wurde.
Dieselbe Ansicht vertritt Hans Reutegger, Unternehmensleiter von Mérat & Cie AG, einem der grössten Fleisch-Zulieferer der Schweizer Gastronomie. «Wir sind davon nicht betroffen. Die Schweizer Importeure beziehen aus Brasilien ausschliesslich ganze Teile von Rind und Geflügel. Damit kann ausgeschlossen werden, dass die in den Medienberichten erwähnten Produkte in die Schweiz und damit in den Handel gelangt sind.» Ähnlich tönt es bei der Fredag AG: «Zum jetzigen Zeitpunkt können wir festhalten, dass die Qualität der Produkte, die wir aus Brasilien bezogen und verarbeitet haben, in keiner Art und Weise dem üblichen hohen Standard unserer Produkte nachsteht», sagt CEO Bruno de Gennaro. «Alle unsere Fisch- und Geflügellieferanten aus Südamerika und Asien werden regelmässig von Fredag und unseren Partnern sowie von unabhängigen Auditierungs- und Zertifizierungsgesellschaften auf die Anforderungen der GSI-Standards kontrolliert.»
Beide Fleischimporteure stehen in engem Kontakt mit ihren brasilianischen Zulieferern: «Nach unseren Abklärungen sind die Betriebe, von denen wir Fleisch beziehen, nicht von den Ereignissen betroffen», schreibt Hans Reutegger auf Anfrage der HGZ. Die Qualitätsstrategie von Mérat habe sich auch in diesem Fall bewährt. «Wir verfolgen Nachhaltigkeit, Rückverfolgbarkeit und Lieferantenmanagement im In- und Ausland, gepaart mit regelmässigen Audits vor Ort, damit wir solche Fälle ausschliessen können.» Die Tiere würden in Brasilien im Freiland gehalten und bei Trockenheit zusätzlich gefüttert.
Nach knapp zwei Wochen kann Hans Reutegger nicht sagen, wieweit dieser Skandal die Bestellungen von ausländischem Fleisch beeinträchtigt. 92 Prozent ihres verkauften Fleisches stammt jedoch sowieso aus der Schweiz. Tendenz überproportional steigend.
Die österreichische Ernährungswissenschaftlerin und Food-Trend-Forscherin Hanny Rützler sagte Ende März in ihrem Referat am Gipfeltreffen für Gastronomie und Hochgenuss von Gastrosuisse, dass ebensolche Probleme mit der Fleischproduktion dazu beitragen, dass immer weniger Fleisch gegessen wird. «Man muss die Diskussionen um Fleisch sowie die Zunahme von Veganern ernst nehmen», sagt Hanny Rützler. Auch die Gastronomie sei gefordert: «Der Gast ernährt sich zunehmend bewusst und will wissen, was er isst.» Eine weitere Herausforderung sei die Zunahme an Flexitariern, also Menschen, die wenig, aber qualitativ hochstehendes Fleisch essen. Moralisches Essen entspricht einem Trend. Die Werte von Tier und Fleisch werden wieder mehr geschätzt. «Wir stellten nach einer Umfrage fest, dass ein Drittel der Befragten nicht mehr regelmässig Fleisch isst. Nicht, weil es ihnen nicht mehr schmeckt, sondern weil die Haltung der Tiere nicht artgerecht ist.» Gastronomen sollen ihren Gästen Geschichten hinter ihrem Angebot erzählen. Sie sollten sich aber auch überlegen, was sie Tolles an fleischlosen Tagen anbieten können. Essen wird zunehmend individueller und komplexer. Die Standardisierung komme weiter unter Druck, die Geschmäcke der Gäste differenzieren sich. «Gastronomen können ihre Gäste je länger desto weniger mit Standardrezepten glücklich machen.»
Hanny Rützler empfiehlt, Konzepte konsequent durchzuziehen und Gästen Erlebnisse am Tisch zu bieten. Im weltbesten Restaurant Noma mussten diese zum Beispiel ihre Rüebli selbst aus einem Blumentopf ziehen. Sie spricht der neuen Elite von Köchen Mut zu: «Ein weiterer Trend heisst brutal lokal. Der Fokus liegt auf Produkten aus der Region und deren Eigenheiten. Diese Schätze sollen die Köche heben und in der Küche weiterentwickeln.» Daraus entstehen Geschichten.
Diesem Trend entspricht das neue kulinarische Konzept des Restaurants Parkhuus im Hotel Park Hyatt. Executive Chef Frank Widmer verwendet überwiegend heimische Produkte. Das Fleisch bezieht er von lokalen Bauern und verarbeitet werden die ganzen Tiere von einem Metzger in der Nähe. Zu allen Zutaten erzählen die Produzenten Geschichten, welche wiederum von den Service- fachangestellten an den Gast weitergegeben werden.
(Sarah Sidler)
Die Nachfrage nach tiergerecht produziertem Fleisch wächst. Die Hotellerie Gastronomie Zeitung porträtiert in loser Folge Bauern, lokale Produzenten, Restaurants und Produkte, die dieser Philosophie entsprechen. Demnächst erfahren Sie hier zum Beispiel mehr über das neue Konzept im Restaurant Parkhuus und lernen einen Geflügelzüchter aus dem Kanton Aargau sowie seine Spezialitäten kennen.
