Hefetrüb, perlend, ohne Schwefelzusatz und jede Flasche ein bisschen anders. Das ist Pét-Nat. Ein Nischenprodukt wird zum Bestseller.
Schaumwein passt immer. Er hebt die Stimmung, ist beliebt und seit Jahren steigt der Konsum weltweit. 2019 wurden in der Schweiz 3,3 Prozent mehr Schaumwein getrunken. Champagner und Prosecco sind dabei die Spitzenreiter. Doch in der Nische kreieren talentierte Winzer immer wieder neue spannende Weine. Eine solche Kreation ist Pét-Nat, die trendige Abkürzung für Pétillant Naturel. Dabei ist die Art der Herstellung dieser natürlich perlenden Weine alles andere als neu. Sie knüpft an die ursprüngliche Tradition der Schaumweinherstellung an und wird auch Méthode ancestrale genannt. Pét-Nats sind die Vorfahren der modernen Champagner und zugleich die wilden, frischen Schaumweine der jungen Generation. Und für diese hat das «naturel» noch eine andere Bedeutung.
Pét-Nat-Produzenten arbeiten nämlich sehr naturnah, die meisten gar biologisch oder biodynamisch. Sie vergären mit traubeneigenen Hefen und füllen die
noch gärenden Weine in Flaschen.Dicht verschlossen, kann die beim zweiten Teil der Gärung entstehende Kohlensäure nicht entweichen und bleibt als Perlen im Wein.
Pét-Nats sind im Gegensatz zu Champagner frei von Zucker und Hefe für eine zweite Gärung in der Flasche. Sie werden weder gerüttelt noch degorgiert, erhalten keine Dosage und werden nicht mit Sulfiten konserviert. Pét-Nat-Flaschen sind wie Bier meist mit einem Kronkorken verschlossen. Der Druck in der Flasche ist mit 2,5 bis 3 Bar nur halb so hoch wie beim Champagner. Auch der Alkoholgehalt ist oft tiefer als bei anderen Schaumweinen. Pét-Nats sind gewissermassen die Varianten «quick & dirty» des Schaumweins.
«Quick» basiert auf der relativ einfachen Herstellung. «Dirty» hingegen bedarf einer Erklärung: Pét-Nats, egal ob weiss, rosé oder rot, sind nie lupenrein klar. Das spontane Vergären mit traubeneigenen Hefen führt zu vielfältigen Aromen. So variiert der Geschmack von funky prickelndem Hipster-Saft bis hin zu nuanciertem, mineralischem Wein.
Andreas Meier vom Weingut zum Sternen in Würenlingen/AG beispielsweise verwendet für seinen Pét-Nat-Trauben von rund 200 Reben aus dem Sortengarten seiner Rebschule. Da jeder Flascheninhalt anders schmeckt, hat er zudem die Arbeit der Hefen in sechs Varianten auf den Etiketten dargestellt
(Gabriel Tinguely)
Pinot Saignée, Marco Casanova, Walenstadt/SG
www.casanova-weinpur.ch
Müller-Thurgau, Markus Ruch, Neunkirch/SH
www.weinbauruch.ch
Chasselas, Pinot Gris, Pinot Noir, Anne-Claire Schott Twann/BE
www.aromaderlandschaft.ch
