Trendforscherin Hanni Rützler eröffnete mit ihrem Food Trend Report 2022 das Soil-toSoul-Symposium.
Geht es im deutschen Sprachraum um Food Trends, ist Hanni Rützler die erste Ansprechperson. Seit 2014 gilt der Food Trend Report der Ernährungswissenschaftlerin und Gesundheitspsychologin als wichtiger Wegweiser für Hoteliers, Gastronomen, Produzenten und die Lebensmittelindustrie. Den brandneuen Report 2022 präsentierte die Expertin für Soil to Soul, das Symposium rund um Nachhaltigkeit, gesunde Ernährung und Genuss. Der Anlass wird vom 16. bis 18. September in Sihlcity in Zürich stattfinden.
Rützler startete ihre Präsentation mit good News: «Da das gemeinsame Essen uns während der Pandemie Halt gegeben hat, ist das Thema wieder näher am Menschen.» Es findet eine neue Diskussion rund um Qualität, Wert und Moral von Lebensmitteln statt. Sie beobachte einen Paradigmenwechsel weg von billigem Essen hin zur Qualität.
Während der Pandemie merkten alle, wie sehr man die Gastronomie braucht. Doch: «Nach dem ersten Gästeschub nach der Öffnung der Restaurants wird es herausfordernd», so Rützler. Die Ansprüche der Gäste seien gestiegen, die soziale Komponente sehr wichtig. Der Gast will wahrgenommen werden. Eine Professionalisierung sei nötig. Standardkonzepte reichen nicht mehr aus. «Findet eure Lücke, positioniert euch klar, macht Qualität sichtbar, interpretiert neu.» Etwa mit Gemüsespezialitäten. Denn die Post-Corona-Gastronomie wird gemüsereicher sein. Top-Gastronomen geben dem Gemüse einen neuen Stellenwert. Dabei seien Einflüsse aus der Levante, Asien und Indien spürbar. In London gibt es eine neue Kochschule, die sich auf Gemüsegerichte spezialisiert hat. Regionales erhält weiter Rückenwind. Dank innovativer Produzenten sind auch Exoten wie Zitronen, Chilis und Shiitake im eigenen Land zu finden. Pflanzliche Nahrungsmittel rücken weiter in den Vordergrund. In-vitro-Fleisch erobert den Weltmarkt, aber auch Innereien und Milchkühe bleiben ein Thema.
Esskultur ist nicht mehr analog. Hanni Rützler ermutigt die Gastronomen und Produzenten darin, mittels technischer Hilfsmittel weiter Brücken zum Gast und zu den Kunden zu schlagen.
(Sarah Sidler)
www.soiltosoul.ch
www.zukunftsinstitut.de
