Das Restaurant Rössli Hü in Root/LU wurde zum historischen Restaurant 2020 gewählt. Altbewährte Konservierungsmethoden in der Küche trugen dazu bei.
Das barocke Gasthaus im Herzen Roots war dem Untergang geweiht: 23 Jahre lang stand der 1751 erbaute, stattliche Blockbau leer. Kurz vor dem endgültigen Zerfall hat ihn die Stiftung Abendrot gekauft. Sie hat das Gasthaus in Detailarbeit renovieren und mit einem neuen Anbau komplettieren lassen. Seit Januar dieses Jahres läuft das ehemalige «Rössli» mit jedem Monat besser und macht damit seinem neuen Namen Rössli Hü alle Ehre. Rössli Hü ist der Titel eines seit 80 Jahren erfolgreichen Kinderbuchklassikers.
Die Schatz AG betreibt das Restaurant. Diese hat in der Schweiz 20 Restaurants und Hotels im Portfolio. Nach nur zehn Monaten hat die Stiftung Icomos das neue Restaurant bereits mit dem ersten Preis ausgezeichnet. Die Stiftung hat es im Rahmen der Igeho zum «historischen Restaurant» 2020 gekürt. «Nicht nur baulich, auch betrieblich wird Modernes und Altbewährtes gekonnt miteinander verheiratet», begründet Icomos die Wahl und führt aus: «Das zeigt sich auch an den Zubereitungsarten, die der Regionalität, Saisonalität und Nachhaltigkeit verpflichtet sind. Regionale Produkte werden verarbeitet, wenn sie Saison haben und durch traditionelle Methoden mit Salz, Zucker, Essig und Öl oder mittels Einkochen, Dörren, Räuchern und Fermentieren konserviert.» Sie erscheinen in dieser Form auf der Speisekarte und prägen ein Gas- tronomiekonzept, das sorgfältig auf das Haus abgestimmt ist.
«Wir liessen uns vom Haus zu diesem Konzept inspirieren», sagt Simone Müller-Staubli. Die Absolventin der Hotelfachschule Lausanne ist Inhaberin, Mitglied der Geschäftsleitung und für die strategische Leitung sowie das Marketing bei der Schatz AG verantwortlich. «Unsere Köchin Sara Schmied verarbeitet die Lebensmittel, wenn sie frisch sind und am meisten Aroma haben. So können wir im Winter eingelegte regionale Aprikosen anbieten oder ein Risotto mit getrockneten Schweizer Tomaten.» Ziel sei, dass jedes Gericht mindestens eine Zutat enthält, die sie haltbar mache.
Durchdacht sind auch die Mittagsmenüs. So werden beispielsweise zum Fleischgericht – ein Pouletgeschnetzeltes – und dem Vegetarischen – bestehend aus Kichererbsengemüse, der gleichen Currysauce und den gleichen Beilagen – frische und getrocknete Früchte und Reis serviert. Schöpfen tun die Gäste am Tisch selbst aus Gratinformen auf die gewärmten Teller. Das komme gut und bringe die Gäste miteinander ins Gespräch, erzählt Simone Müller-Staubli.
(Sarah Sidler)
Anzahl Plätze insgesamt 160
Säli: drei, mit 50 Plätzen
Anzahl Mitarbeiter: vier plus Aushilfen
Öffnungszeiten: dienstags bis freitags, 11 bis 14 und 17 bis 23 samstags 17 bis 24 Uhr.
Verkaufshits: Cordon bleu und Älplermagronen
Die Auszeichnung würdigt jährlich gastgewerbliche Betriebe für die Erhaltung und Pflege historischer Bausubstanz. Sie wird verliehen von Icomos Suisse, der Landesgruppe des Internationalen Rats für Denkmalpflege in Zusammenarbeit mit Gastrosuisse, Hotelleriesuisse und Schweiz Tourismus.
