Der Spargel ist eines der wenigen Gemüse, die nicht rund ums Jahr in rauen Mengen erhältlich sind. Umso mehr können Gastronomen bei ihren Gästen mit dem saisonalen Angebot punkten.
Mattias Roocks vom Castello del Sole in Ascona/TI kann die Spargeln im eigenen Garten pflücken. In der «Trotte» in Berg am Irchel/ZH serviert die Familie Baur die Spargeln vom eigenen Feld. Im «Les Quatre Saisons» in Basel lässt Peter Moser die weissen Spargeln ennet der Grenze im Badischen stechen.
Die Spargelsaison hat aussergewöhnlich früh begonnen – auch in der Schweiz. «Wir haben dieses Jahr zum ersten Mal weissen Spargel aus doppelt gedeckten Tunnel geerntet», sagt Agnes Kurth, Sprecherin der Seeländerspargeln GmbH in Kerzers/FR. Der Saisonstart Anfang April sei deshalb äusserst früh erfolgt. Das Unternehmen entstand 2011 aus dem Zusammenschluss von vier Seeländer Gemüseproduzenten. Auf 16 Hektaren Fläche werden weisser und grüner Spargel produziert, der an Grossverteiler, Private und Gastronomiebetriebe verkauft wird.
Tiziano Marinello vom gleichnamigen Zürcher Gemüsehändler beliefert die Gastronomie von und um Zürich. Er beobachtet, dass allgemein immer mehr Schweizer Produzenten auf Spargeln setzen würden. «Im Vergleich zum deutschen Spargel finde ich beim Schweizer Spargel noch relativ viele Bitterstoffe vor», so Marinello. Er möge das und fände es spannend.
Auch er stellt fest, dass die Spargelsaison 2019 früh eingeläutet wurde. Dies einerseits wegen der warmen Temperaturen. «Die Bodentemperatur erreichte frühzeitig neun Grad Celsius.» Gleichzeitig arbeiten viele Schweizer Produzenten neu mit Abwärme, was die frühe Reifung unterstützt. Jedoch: «Ich bin von dieser Technik noch nicht ganz überzeugt. Zwar ist der frisch gestochene Spargel hervorragend, er büsst in den Tagen danach aber bald etwas an Qualität ein.» Tiziano Marinello betont zudem, dass es sich preislich lohnen würde, dieses Jahr auf Schweizer Spargel zu setzen: «Er ist kaum teurer als der deutsche.»
Die Spargelpflanze gehört zur Familie der Liliengewächse wie Zwiebel, Schnittlauch, Knoblauch und Lauch. Sie stammt vermutlich aus dem Mittelmeerraum und wurde schon von den Ägyptern und Griechen als «Aspharagus» genossen. Physiologisch gesehen sind Grün- und Bleichspargeln die gleichen Pflanzen. Der Unterschied liegt in der Kultivierung. Der Bleichspargel gedeiht unterirdisch und bleibt daher weiss. Der Grünspargel wächst über der Erdoberfläche und bildet im Sonnenlicht den grünen Farbstoff Chlorophyll.
Die Saison endet am Johannistag, dem 24. Juni. So hat die Spargelpflanze genügend Zeit, einen grünen Busch zu bilden. Bis zum ersten Frost brauchen die Pflanzen mindestens 100 Tage, um sich zu regenerieren und fürs nächste Jahr genügend Sprossen zu bilden.
(Ruth Marending/Benny Epstein)
