Gedruckt statt gekocht – mit einem 3D-Drucker lassen sich Kunstwerke auf dem Teller erschaffen. Eine Chance für Restaurants, Konditoren und Caterer?
«Blume des Lebens», «Luft-Kaviar» und «Mystische Garnele» – nein, das ist kein Ausflug in die Flora und Fauna dieser Welt. Dies sind Speisen in einem Pop-up-Restaurant. Der Küchenhelfer trägt in diesem Lokal keine weisse Schürze und keine Kochmütze. Er brummt und bewegt sich flink über dem Teller – er ist ein 3D-Drucker.
Dieses Szenario spielte sich vor sechs Wochen in London ab. Dort eröffnete für drei Tage das Restaurant Food Ink. Serviert wurde alles, was sich zu einer Mousse verarbeiten lässt: ein Quadrat aus Zwiebel- und Kartoffelbrei mit Garnelen, Salat im gedruckten Körbchen aus Brotteig oder ein Labyrinth aus Kimchi-Mayonnaise auf Seetang.
Der spanische Sternekoch und ehemalige Küchenchef des «El Bulli» Joël Castanyé wagte sich mit Mateu Blanche an dieses Experiment. Neun Gänge und zahlreiche Snacks druckte dabei die holländische Maschine «3D by Flow» Schicht für Schicht. «Mit dem Drucker kreiert man Formen, die von Hand nicht machbar wären. Man erreicht absolute Präzision«, erklärt Blanche.
Doch was ist es genau, was aus der Düse auf den Teller kommt? Und wie? «Im Prinzip ist es nichts anderes als ein präziser, automatischer Spritzbeutel», sagt Melanie Senger von der deutschen Forschungsgruppe «Print 2 Taste». Sie entwickeln und stellen den 3D-Drucker Bocusini her. «Die sehr feinen Lebensmittel sind in einer Kartusche und werden durch die ein Millimeter dünne Düse hinausgedrückt. So bauen sich die Lebensmittel Schicht für Schicht in der gewünschten Form auf», erklärt Senger weiter.
Aus Grundmaterial lässt sich alles verwenden, was fliessfähig ist. Kartoffelstock, Marzipan, Schokolade, Teig, Hummus, Käse, püriertes Gemüse oder Fruchtspiegel. So kann man ein Labyrinth aus Leberpastete herstellen, Guetzli in Form von Schildkröten, Cracker, die wie Bäume aussehen oder beliebige Formen aus Marzipan und Schokolade.
Der Koch muss ein wenig mit der Textur experimentieren, bis sie optimal druckfähig ist. Teilweise verwendet man Verdickungsmittel wie Eier oder Agar- Agar. Danach füllt man 60 Milliliter Masse in eine Kartusche und setzt sie ein. Nach Gebrauch kann man sie einfach in der Spülmaschine reinigen.
Wegen der weichen Konsistenz forscht man am Einsatz des Druckers in Altersheimen – «Smoothfood» für Senioren mit Kau- oder Schluckbeschwerden. So gibt es beispielsweise Hähnchenkeulen aus püriertem Fleisch. Doch statt den Brei formlos zu servieren, wird ihm die Kontur einer Keule verliehen. Auch Erbsenpüree wird in Form von Erbsen gedruckt.
Hundert Bocusini-Drucker wurden bisher verkauft. Zielgruppe sind Profis wie Gastronomen, Caterer und Konditoren, die die zweite Generation für umgerechnet 3220 Franken erwerben können. Ab Herbst dieses Jahres wird er auch in der Schweiz vertrieben. «Gastronomen können so ganz individuell auf die Gäste eingehen und die Fesseln der Kreativität sprengen. Der Drucker ermöglicht es, sich abzuheben», betont Senger.
Auch der spanische Sternekoch Paco Perez kreiert dank des 3D-Druckers Foodini neue Welten auf dem Teller. Im «La Enoteca» in Barcelona druckt er ein Püree aus Meeresfrüchten in Form einer Koralle und serviert es mit Kaviar, Seeigel und einem Karottenschaum unter dem Namen «Meereskoralle». «Es ist als würden wir mit diesem Gericht den Meeresboden erforschen. Wir erfahren geschmacklich die Tiefe des Meeres», erzählt Perez. «Es ist unglaublich spannend, wie die heutige Technologie die Gastronomie bereichern kann. Unsere Kreativität entwickelt sich mit dem technologischen Fortschritt», davon ist Paco Perez überzeugt.
Auf Anfrage können Gastronomen aus der Schweiz den spanischen Drucker Foodini von «Natural Machines» bestellen. Da die Massenproduktion noch nicht gestartet ist, wird der Preis auf Nachfrage mitgeteilt. Ein Gerät aus der zukünftigen industriellen Produktion wird umgerechnet 1930 Franken kosten.
Die exakte Nachbildung eines Brautpaars als Tortenfigur? Auch daran wird getüftelt. Dank einer Smartphone-3D-Kamera (zum Beispiel bei den Modellen HTC Evo 3D, Lenovo Phab 2 Pro) kann man reale Menschen oder Figuren scannen und diese exakt aus Zuckermasse drucken.
Durch Wifi kann sich jedes Smartphone oder Tablet mit dem Bocusini-Drucker verbinden. Im Browser kann man das gewünschte Bild oder Logo hochladen. «Wenn man einen Baum drucken will, kann man diesen auch einfach auf dem Tablet zeichnen. Für das System braucht man keinerlei Kenntnisse. Ein Koch ist sicher nicht daran interessiert, erst noch Grafik-Programme zu erlernen», sagt Melanie Senger schmunzelnd.
Alles eine Spielerei oder gibt es eine reelle Chance für die Küchenhelfer in der Schweiz? «Ich sehe das Potenzial der Maschinen definitiv. Diese Technik eröffnet völlig neue Horizonte», sagt David Affentranger, Geschäftsführer des sbkpv der Hotel & Gastro Union. Eine Marktlücke sieht er in den individuellen Tortenfiguren und den vielfältigen Verzierungsmöglichkeiten. «Gesichter sind beispielsweise sehr schwierig zu modellieren, das kann nicht jeder. So könnte auch ein kleinerer Betrieb, der beispielsweise auf Brot spezialisiert ist, zusätzlich Dekor anbieten. Auch beim Giessen von Schokolade entstehen oft Luftbläschen und die Formen sind wenig filigran. Ein verästelter Baum aus Schokolade wirkt da schon eindrücklicher», meint David Affentranger.
Also eine Konkurrenz für das Handwerk? «Nein, auf keinen Fall. Man kann nur sehr limitiert mit dem Drucker arbeiten», findet Affentranger, «und auch über die Qualität lässt sich sicherlich streiten. Welche Stoffe welche und Verdickungsmittel man zusetzen muss, um ein gutes Grundmaterial für den Drucker zu haben, ist die Frage. Auch die Rillen des Drucks sehen optisch nicht hervorragend aus. Sobald homogene Flächen gedruckt werden können, wird es spannend.»
Die Zukunft des Essens wird also wahrlich nicht gedruckt daherkommen. Doch die Meisterhand erhält Verstärkung und der Kreativität werden neue Türen geöffnet.
(Anna Shemyakova)
druckt die Maschine im Schnitt pro Sekunde
dick ist in etwa die Düse des Druckers
Masse lassen sich in eine Druckerkartusche einfüllen
kostet der Drucker Bocusini umgerechnet. Ab Herbst 2016 soll der Bocusini in der Schweiz erhältlich sein.
Mehr Informationen unter: <link http: www.print2taste.de>www.print2taste.de und <link http: www.print2taste.de>www.naturalmachines.com
