Sternekoch Tobias Funke und seine Crew packen in Heiden/AR neue Ideen an. Und sie helfen dort, wo Hilfe am nötigsten ist.
Euphorie pur bei Tobias Funke Anfang Februar. Der «Guide Michelin» zeichnet sein Gourmetrestaurant Incantare im Gasthaus zur Fernsicht in Heiden/AR mit dem zweiten Stern aus. «Plötzlich hatten wir viel mehr Aufmerksamkeit als sonst. Wir erhielten Einladungen für Events. Andere Spitzenköche meldeten sich zum Essen an und die Tisch-Reservationen verdoppelten sich.»
Tempi passati. «Events, Bankette, Hochzeiten ..., ich habe letzte Woche massenhaft Absagen geschrieben», sagt Tobias Funke. Für seine derzeit 35 Mitarbeiter hat er sofort Kurzarbeit beantragt. Es sei schwierig, sagt Tobias Funke. Aber: Kein Essen für Gäste zubereiten zu können, sei nicht gleichbedeutend für ihn, wie die Hände in den Schoss zu legen. Jetzt würden Ideen und Projekte angepackt, für die man sonst kaum Zeit hätte.
So hat Tobias Funke seine Kochlernenden im ersten und zweiten Ausbildungsjahr in Gruppen eingeteilt, damit sie – natürlich nach neuen Hygiene-Auflagen – Abschlüsse üben können.
Ebenfalls in Kleingruppen trifft sich das Köche-Team des Gourmetrestaurants, um neue Rezepturen zu testen und Kombinationen mit Gewürzen auszuprobieren. Und dann will Tobias Funke sein Milchprojekt vorantreiben: «Ich habe Kontakt zu einem Bauern, dessen Milchkühe nur Gras fressen. In Zukunft will ich bei ihm Rohmilch einkaufen. Diese hat eine unglaubliche Aromatik, mit der ich in der Küche experimentieren will.»
Vergangene Woche hat der Spitzenkoch auf Facebook angekündigt, noch mehr tun zu wollen. Nicht für sich, sondern für andere. «Stay strong! Helfen, wo Hilfe gebraucht wird», heisst seine Aktion, mit der er sich und sein Team bei mehreren Spitälern gemeldet hat.
«Wir haben uns als Köche, Restaurationsmitarbeiter, aber auch Fahrer oder als Pflegehilfskräfte angeboten», so Tobias Funke. Nach einem Gespräch mit Verantwortlichen vom Spitalverbund Appenzell Ausserrhoden werden bereits diese Woche je drei Mitarbeiter in den Spitälern Appenzell, Heiden und Herisau eingearbeitet. «Sollte die nächste schwere Coronavirus-Welle eintreffen und es zu Engpässen oder Ausfällen im Bereich Verpflegung und Service kommt, stehen diese Mitarbeiter und ich dann auf Abruf bereit», so Tobias Funke.
(Jörg Ruppelt)
