Glacegenuss nicht nur für Veganer

Marc Geiger, der Sommer 2018 landete auf Platz drei der heissesten Sommer seit Messbeginn. War er aber auch in Sachen Glace- und Sorbet-Absatz einer der besten?
Marc Geiger: Für den Glaceumsatz war es insgesamt ein sehr guter Sommer. Vor allem im Scooping-Bereich und im Impulsgeschäft haben wir sehr viel Glace verkaufen können. Allerdings war der Sommer derart heiss, dass wir im sogenannten Sit-down-Bereich der traditionellen Gastronomie nur leichte Zuwächse verzeichnen konnten. Das lag daran, dass viele Gäste lieber in der Badi, in der Gelateria oder beim Kiosk um die Ecke Glace konsumiert haben als im Restaurant.

Welche Aromen waren besonders beliebt?
Die beliebtesten Aromen sind nach wie vor die Rahmglacen Vanille und Mocca. Aber dank des heissen Sommers haben wir nun mit den Aromen Mango, Citron und Aprikose auch drei Sorbets unter den Top-10-Aromen.

Letztes Jahr sorgten Sie für Aufsehen mit der Einführung von veganen Sorbets. Wie kamen die neuen Rezepturen bei den Kunden an?
Wir hatten ein Wachstum zwischen ein und acht Prozent, je nach Aroma. Vor allem auf Sorbet Lemon, Mango und Blutorange sind wir stark gewachsen. Insgesamt haben wir besonders von den neuen exotischen Sorbet-Aromen profitiert. Die Lancierung der veganen Aromen hat uns sehr geholfen, die Sorbets positiv zu thematisieren.

Sind Sorbets nicht ­automatisch vegan?
Nein. Bei «normalen» Sorbets wird Milcheiweiss als Stabilisator und Emulgator eingesetzt. Das ist ja bei veganen Sorbet-Rezepturen nicht möglich.

Wodurch hat Froneri das Milcheiweiss ersetzt?
Durch ein Pflanzeneiweiss. Und zwar Erbsenprotein. Dabei haben wir herausgefunden, dass die Sorbets dadurch eine viel cremigere und stabilere Konsistenz erhalten, die fruchtiger schmeckt und sich im Mund weniger kalt und wässrig anfühlt. Der Grund dafür ist, dass die Pflanzenproteine das Schmelzverhalten des Sorbets verlangsamen, weil sie das Wasser im Sorbet stärker an sich binden. Kurz gesagt, durch das neue Protein entsteht ein viel harmonischeres und angenehmeres Geschmackserlebnis bei allen Fruchtsorbets.

Froneri bietet derzeit zehn vegane Sorbets an. Wie steht es mit veganen Glacen?
Das war lange ein Knackpunkt. Auf diese Saison hin haben wir es nun geschafft, drei vegane Glace-Aromen anbieten zu können. Das sind White Chocolate, Espresso Croquant und Double Chocolate Crisp.

Wie ist deren Zusammensetzung?
Die Zusammensetzung basiert auf zwei Qualitätspfeilern von Frisco Imperial Vegan. Zum einen sind das rein pflanzliche Zutaten. Wir verwenden keine Milchbestandteile und keinen Rahm. Zum anderen setzen wir auf 100 Prozent natürliche Zutaten. Wir verwenden keine künstlichen Aromen, keine künstlichen Emulgatoren und keine künstlichen Farbstoffe. Das gilt im Übrigen für alle Frisco-Imperial-Glacen, auch für die Rahmglace.

Sind Sie damit der erste Anbieter auf dem Markt?
Wir sind der erste industrielle Glacehersteller der Schweiz, der im Foodservice ein veganes Glacesortiment aus 100 Prozent natürlichen Zutaten anbietet. Es ist einfach, vegane Glacerezepturen zu entwickeln, welche dann mit künstlichen Emulgatoren und Stabilisatoren aufgefüllt werden, um damit das fehlende Milchfett und Milcheiweiss zu kompensieren. Aber das ist nicht das, wonach die Konsumenten suchen. Zwischen 70 und 80 Prozent der Konsumenten und Kunden gehen davon aus, dass vegane Produkte automatisch auch rein natürliche Zutaten enthalten. Bei vielen veganen Glacen ist das aber nicht der Fall.

Gut, aber wie steht es mit dem Einsatz vom umstrittenen Palmöl?
Bei Frisco Imperial verwenden wir grundsätzlich kein Palmöl in der Rezeptur. Wir verwenden hochwertige Kakaobutter und Kokosöl als pflanzliche Fette bei den drei neuen veganen Glacen. Kakaobutter ist im Einkauf natürlich einiges teurer als zum Beispiel Palmöl oder Kokosfett.

Verraten Sie uns etwas über den Geschmack.
Die drei neuen veganen Glacen zeichnen sich durch interessante Aromen und eine hervorragende Geschmeidigkeit in der Textur aus. Die Kakaobutter garantiert die überraschend cremige Konsistenz.

Verkauft werden die drei veganen Glacen in 3800-ml-Bidons. Wie hoch ist der Preis?
Die Bidons kosten 33.90 Franken und liegen damit auf dem gleichen Preisniveau wie Imperial Walnuss oder Pistache.

Weshalb gibt es eigentlich noch keine vegane Vanilleglace?
Das hat zwei Gründe. Erstens: Es ist sehr schwierig, eine richtig feine Vanilleglace ohne Rahm mit 100 Prozent natürlichen Zutaten herzustellen. Ohne 100 Prozent natürliche Zutaten wäre es einfacher, aber das entspricht nicht unserer Qualitätsphilosophie. Zweitens: Vanille ist ein Allerweltsaroma, das man überall kaufen kann. Wir wollen aber nicht die vierte Variante an Vanilleglace unter Frisco Imperial anbieten, sondern neue spannende vegane Aromen, die auch für Nicht-Veganer interessant sind, weil sie einfach gut schmecken.

Also sind die Sorbets und Glacen nicht nur für «eingefleischte» Veganer?
Nein, überhaupt nicht nur! Die neuen Aromen sollen jene neugierig machen, die ihren Gästen etwas Neues anbieten wollen. Deswegen haben wir trendige Aromen hergestellt, die auch auf jüngere Zielgruppen ausgerichtet sind, die mehrheitlich weiblich und/oder urban sind. Gerade in den grösseren Städten gibt es sicher Kunden, die sich mit unseren Aromen auch differenzieren können. Daher bieten wir auch vier neue Dessertkartendesigns und zwanzig neue vegane Coupebilder für die Dessertkarte an. In erster Linie wollen wir mit den neuen Sorten zeigen, dass man auch ohne Milch und Rahm seinen Gästen gute und trendige Glacen anbieten kann.

Ihr Tipp: welches Aroma wird der neue Sommer-Hit?
Ich denke, Espresso Croquant Vegan hat viel Potenzial, da es über ein intensives Aroma verfügt und eine angenehm cremige Textur hat. Mit den kleinen Nuss-Croquant-Stückli hat es noch eine weitere spannende Geschmackskomponente drin.  Diese Glacesorte ist für alle Anhänger von Cappucino und Espresso ein Genuss. Dass sie ­zusätzlich vegan ist, ist ein weiteres Plus.

(Interview Jörg Ruppelt)

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