Der 27-jährige Shaun Rollier ist der «Goldene Koch 2023». Der begeisterte Bergsportler behielt die Nerven und überzeugte mit seinem Handwerk, perfekter Umsetzung und kreativen Ansätzen die hochkarätige Jury.
Es ist 15 Uhr am Montag, dem 5. Juni, im Kursaal Bern. Die letzten Minuten von Shaun Rolliers Wettkampfkochen laufen. Er arbeitet schnell, aber nicht hektisch, platziert die Komponenten des Fleischgerichts auf der vorbereiteten Platte. Dabei wird er von seinen Fans lautstark angefeuert. Ganz zum Schluss platziert er das Fleisch, fast auf die Sekunde ist die Platte nach fünfeinhalb Stunden, um 15.06 Uhr, fertig. Shaun Rollier und Commis Gabriel Lopez umarmen sich und klopfen sich gegenseitig auf die Schulter.
Das Siegerteam hat die Final-Gerichte für den Goldenen Koch vorher insgesamt achtmal geübt. Als Fischgang servierte Shaun Rollier, der als Chef de partie im Hotel Restaurant Valrose in Rougemont/VD arbeitet, ein Saiblingsfilet auf einem Haselnuss-Saiblingsbiskuit. Als Garnituren zum Fisch reichte er ein Gurken-Millefeuille mit geräucherter Ziegenfrischkäsecreme, eine gefüllte Morchel und eine Erbsentarte mit Meerrettich, Bergkaviar, Erbsencreme und Tonburi. Für seine klare Formensprache und filigrane Dekoration gab es Lob von Spitzenkoch und Moderator Ivo Adam. «Das sieht aus wie ein feines Schmuckstück», sagte er zur Dekoration der gefüllten Morchel.
Auch später beim Fleischgang kam Adam kaum aus dem Schwärmen heraus. Besonders beeindruckt zeigte er sich von der Verarbeitung der Pflichtzutat Kalbszunge, welche Rollier hauchdünn aufschnitt und um das Kalbsnierstück wickelte, das ebenfalls vorgegeben war. «Er hat eine klare Handschrift, die nicht verschnörkelt ist.» Zum Fleisch gab es weissen Spargel, umhüllt von gepickeltem Rhabarber, der mit rosa Pfeffer aromatisiert wurde. Dazu eine kandierte Kartoffel, gefüllt mit Vichyssoise, und ein Törtchen mit Feldthymian, Auberginen und marinierten Zucchinispiralen.
Mit seinen 27 Jahren hat der «Goldene Koch 2023» schon viel Erfahrung in Sterneküchen gesammelt. Seine Lehre absolvierte der Genfer im Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier/VD. Bevor er im Juni 2022 als Chef de partie nach Rougemont/VD kam, arbeitete er im Restaurant Prima in Megève (FR) bei Nicolas Hensinger und im Restaurant Geranium in Kopenhagen (DK) bei Rasmus Kofoed. Neben Letzterem nennt er auch die Spitzenköche Franck Giovannini und Arnaud Donckele als seine Vorbilder.
Shaun Rollier verbringt seine Freizeit am liebsten in den Bergen. Im Sommer beim Bergsteigen oder Wandern, im Winter auf der Piste oder beim Skitouren.
Die Konkurrenz hat beim Finale des Goldenen Kochs allerdings nicht geschlafen. Das Niveau war laut Jury-Präsident Franck Giovannini bei allen fünf Teams sehr hoch. «Drei Kandidaten warenam Ende sehr nahe beieinander.» Nach Shaun Rollier qualifizierte sich Daniele Angelosanto vom Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier auf Rang zwei. Auch er arbeitete höchst präzise, mit vielen filigranen Formen. Mit einiger Wettbewerbserfahrung im Gepäck war der drittplatzierte Mario Garcia angetreten. «Ein Perfektionist, der stark ins Detail geht und mit neuen Techniken auch andere inspiriert», sagte Ivo Adam.
Der erfahrene Juror Giovannini stellt über die Wettbewerbsjahre hinweg eine Entwicklung hin zu einem immer höheren Detailgrad fest. «Die Arbeiten werden immer präziser, die Teller immer schöner. Doch am Ende gilt nach wie vor: Geschmack ist Geschmack.»
(Alice Guldimann)
Am Entscheidungstag des «Goldenen Kochs», organisiert durch die Kadi AG, leisteten 87 Mitarbeitende 1044 Arbeitsstunden. Nebst der Fixinstallation der Location wurden weitere 4000 Meter Kabel verlegt. Rund 1000 Zuschauer verfolgten das Finale der 20. Austragung des «Goldenen Kochs».
