Das «Glacier» in Grindelwald/BE soll sich zum Hotspot für Gourmets entwickeln. Dafür wollen Paul Cabayé und Stéphanie Zosso sorgen.
Wer im Bergdorf Grindelwald im Berner Oberland essen gehen möchte, findet auf den meisten Speisekarten Klassiker wie Rösti, Bratwurst oder Geschnetzeltes. Es ist das, was viele Touristen hier suchen: traditionelle Schweizer Gerichte. Fine-Dining-Angebote gibt es wenige. Doch nun ist ein neues hinzugekommen. Im Jahr 2018 renovierten Hotel Glacier stehen dafür seit April zwei Profis in der Küche: «Goldener Koch 2021»-Gewinner und langjähriger Crissier-Koch Paul Cabayé sowie Stéphanie Zosso, die sich im Dezember mit der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft schaft den Weltmeistertitel holte.
Nun hat sich für die beiden Talente, die nicht nur in der Küche Partner sind, sondern auch privat, in Grindelwald eine einmalige Chance ergeben. «Die Inhaber Jan und Justine Pyott geben uns sehr viele Freiheiten. So haben wir hier quasi unser eigenes Restaurant, müssen uns aber dennoch nicht um die ganz grossen Entscheidungen kümmern», so Zosso.
Cabayé und Zosso setzen auf ein regionales und frisches Angebot, das das Hotelfrühstück, eine einfachere Bistrokarte sowie abends das Fine-Dining-Menü umfasst. «Die Natur rund um das Hotel soll sich auch in unserer Küche widerspiegeln», so Cabayé. 95 Prozent der Produkte stammen aus der Schweiz, viele davon aus der Region. Kräuter und Blumen werden jeden Morgen in der Umgebung frisch gepflückt, darunter beispielsweise wilder Kerbel, Sauerklee, wilder Oregano und Thymian oder wilde Geranienblüten. Ansonsten gibt es Eier vom nahen Bauernhof, Sauerteig, der auf dem Wetterhorn angesetzt wurde, Fleisch vom Dorfmetzger und Milchprodukte von der Dorfmolkerei.
Eine wichtige Rolle spielt zudem im gesamten Hotel die Nachhaltigkeit. In der Küche zeigt sich das unter anderem darin, dass der Strom ausschliesslich von der Solaranlage auf dem Hoteldach stammt. Zudem wird Food Waste wo immer möglich vermieden. «Aus Karottengrün und übriggebliebenen Kräutern stellen wir Öle her, andere Rüstabschnitte werden fermentiert, zu Säften verarbeitet oder als Basis für Jus geröstet», erklärt Stéphanie Zosso. Vom Gemüse wird möglichst alles verwendet. «Das vermeidet nicht nur unnötige Lebensmittelverschwendung, sondern sorgt auch für besseren Geschmack und mehr Textur», so Paul Cabayé.
Derzeit bewirtet das Restaurant Glacier vor allem Touristen aus der ganzen Welt. Die ersten Schweizer Stammgäste konnten allerdings bereits gewonnen werden – und es sollen noch viel mehr werden. Auf diese warten Gerichte wie gegrillter Schweizer Alpenlachs mit geröstetem Sellerie, Nussbutter und Kapuzinerschaum, Gnocchi, gefüllt mit zwölf Stunden gekochter Kalbsbrust, Rotweinkirsche und mit Kaffee reduziertem Jus oder sieben Stunden kandierte Tomate, in Rotwein eingelegte Kirsche und frische Mandel.
Für Cabayé und Zosso ist das «Glacier» in vielerlei Hinsicht eine neue Erfahrung. Unter anderem mussten sie lernen, als Paar erstmals auch in der Küche gemeinsam zu funktionieren. «Einerseits ist es natürlich schön, so viel Zeit miteinander verbringen zu können und ein gemeinsames Projekt zu haben. Aber es ist auch nicht immer einfach, Arbeit und Beziehung zu trennen», so Stéphanie Zosso. Der Trick: Ausserhalb der Küche wird nicht mehr über die Arbeit gesprochen – meistens jedenfalls.
(Angela Hüppi)
30
28
Acht in der Küche, acht im Service
Hotel Glacier
Endweg 55
3818 Grindelwald
Tel. 033 853 10 04
