Ein neuer Food Trend erobert die Schweiz: die Levante-Küche. Bei der Fusionsküche aus Israel, Syrien, Jordanien und dem Libanon liegt der Fokus auf der Gemüse- und Aromenvielfalt.
Eine der wichtigsten Speisen der Levante-Küche ist hierzulande bereits vor Jahren angekommen: Hummus. Das Püree aus Kichererbsen, Knoblauch, Kreuzkümmel, Sesampaste und Zitronensaft eignet sich als Dip oder als Aufstrich. Aber auch Falafel, Taboulé, Hülsenfrüchte und Kichererbsen sind schon länger in unserem Warenkorb zu finden. Doch die Levante-Küche ist viel mehr als diese einzelnen Komponenten. Sie vereinigt neue Aromen und Geschmackserlebnisse zu einer neuen Esskultur. Levante ist einGemeinschaftsessen, bei dem Familie und Freunde gemeinsam und genussvoll speisen. Jeder bedient sich selber nach Lust und Laune. Alles wird geteilt und für jeden Geschmack ist auf dem mit Tellerchen und Schüsselchen beladenen Tisch etwas dabei. Ein Trend, der sich hierzulande auch in der aufkommenden Sharing-
Kultur widerspiegelt.
Die Wurzeln liegen in der Region am östlichen Mittelmeer, die früher als Morgenland bezeichnet wurde. Gemüse spielt in der Levante-Küche die Hauptrolle. Verschiedene Gewürzmischungen wie zum Beispiel das herb-säuerliche Sumach sind wichtig. Dieses wird aus den Früchten des Sumach-Strauches gewonnen, meist mit Salz vermischt und wegen seiner verdauungsfördernden Wirkung gerne zu fettreichen Speisen serviert. In der Türkei ist Sumach ein beliebtes Tischgewürz.
Eine aus dem arabischen Raum stammende Mischung ist Baharat. Hauptbestandteile sind Pfeffer, Paprika, Koriander, Nelken, Kreuzkümmel, Kardamom, Muskatnuss und Zimt. Wie Curry hat sie keine feste Zusammensetzung, sondern wird in vielen regionalen Varianten hergestellt. Den Gerichten Pfiff gibt Harissa, eine aus dem Maghreb stammende, scharfe Gewürzpaste aus frischen Chilis, Kreuzkümmel, Koriandersamen, Olivenöl, Knoblauch und Salz.
Verschiedene Gerichte sind typisch für die Levante-Küche. Wie etwa Shakshuka, ein nordafrikanisches Gericht aus pochierten Eiern in einer Sauce aus Tomaten, Chilischoten und Zwiebeln. Oder das Auberginenpüree Mutabbal, das zu den traditionellen Mezze der arabischen Küche zählt. Ful ist ein weit verbreitetes Gericht aus Saubohnen, das oft als sudanesisches und ägyptisches Nationalgericht bezeichnet wird.
Eine Firma, die rechtzeitig auf den Trend der Levante-Küche aufgesprungen ist, ist die Aryzta Food Solutions Schweiz AG: «Wir führen seit ein paar Monaten ein Basisangebot mit Pitas, Hummus, Falafel, orientalischer Mini-Pâtisserie und anderem mehr», sagt Petra Staudenmaier. Das Angebot sei vor allem von der System- und individuellen Szenegastronomie wie Foodtrucks und Take-aways sehr gut angenommen worden. Besonders nachgefragt seien Falafel-Balls, Premium Hummus und Pita-Brote.
(Ruth Marending)
