Die Gastkolumne – diese Woche von: Franz Ferlin, Geschäftsführer des Ristorante Casa Ferlin in Zürich.
Traditionen beizubehalten, hat viel Gutes. Das kulturelle Gedächtnis bleibt so erhalten, Bewährtes wird geschützt. Als Geschäftsführer eines Restaurants, das vor 110 Jahren in Zürich als kleiner Gasthof seine Türen öffnete und dessen südtirolerisches Raviolirezept den Grundstein für den Erfolg legte, erlebe ich seit meiner Kindheit eine ausgeprägte, italienische Gastronomietradition. Sie gibt mir die Richtung vor, in die ich mit Leidenschaft und Hochachtung zurückblicke und gleichzeitig nach vorne schaue. Ich empfinde sie als eine Art Leitrahmen, die Identität stiftet. Eine Tradition zu bewahren und gleichzeitig Modernes einfliessen zu lassen, ist eine spannende Herausforderung.
Bestimmt sind auch meine Berufskolleginnen und -kollegen gefordert, wenn es darum geht, eine neue Idee innerhalb des vorgegebenen Rahmens zu verwirklichen, ohne die Gäste vor den Kopf zu stossen. Manchmal ist der Grat schmal – Fingerspitzengefühl ist gefragt. Von aussen betrachtet, ist bei uns die Moderne angekommen – abgesehen vom bewusst traditionell gehaltenen Interieur. Über die Neuen Medien berichten wir über das Zeitgeschehen, wir schaffen auch mal Raum für moderne Kunst, und bei der Weinauswahl unterstützt uns die heutige Technologie, das iPad. Das Bewährte erlebt der Gast in der Küche und am Tisch: traditionelle Gerichte sowie eine klassische Servicekultur. Wir richten auf kleinen Beistelltischen – den Guéridons – an und bieten den Besucherinnen und Besuchern ein Erlebnis. Bei anderen Gästen wecken wir damit die Neugierde und den Appetit. Gutes soll man pflegen und mit Neuem bereichern.
