«Von Reisen in den Iran wird abgeraten», warnt das EDA. Auf authentische Speisen aus diesem Land braucht deswegen aber niemand zu verzichten. Dafür sorgen Javid Gavani und sein Team.
Persien – das klingt nach Jasminblütenduft, kunst-vollen Mosaiken, gefühlvoller Poesie, handgeknüpften Teppichen und Märchen aus 1001 Nacht. Seit der Revolution im Jahr 1979 heisst das Land Islamische Republik Iran. Weil er als Regisseur dem Regime ein Dorn im Auge war, floh Javid Gavani 2008 in die Schweiz. Er setzte sich in Genf für die Menschenrechte ein, bemühte sich Jahre lang um die Anerkennung als Flüchtling sowie die Chance, sich hier eine Existenz aufzubauen. In Rapperswil/SG betreibt der Quereinsteiger in die Gastronomie seit 2018 das Restaurant Banoo im Rössli. Übersetzt bedeutet Banoo so viel wie edle Dame. In der persischen Poesie ist Banoo das Idealbild einer Geliebten.
Liebe spielt in diesem Lokal generell eine grosse Rolle. Die Liebe zur Geschichte des um 1580 erbauten Wirtshauses drückt Gavani mit dem Namenszusatz «im Rössli» aus. Die Liebe zu seinem Herkunftsland zeigt sich in der Authentizität der Speisen. «Wir servieren das Essen genauso, wie es in einem gutbürgerlichen Restaurant im Iran aufgetischt wird.» Typisch für die persische Küche sind Eintöpfe wie Khoreshte Fessendjan und Khoreshte Gheyme Bademjan. Der erste ist ein Gericht mit Hähnchenfleisch und gemahlenen Walnüssen in Granatapfelsauce. Der zweite besteht aus angebratenen Auberginen in einer Sauce aus Tomaten, Limetten und gelben Linsen. Auch Fleischspiesse wie Kubideh aus Rindsund Lammhack mit grillierter Tomate sind landestypisch. Als Beilage wird Safranreis serviert.
Neben der Liebe zum Kochen braucht es für dessen Zubereitung viel Geduld. Bevor der Reis zubereitet wird, durchläuft er einen Reinigungsprozess. Dazu wird er 16 bis 17 Stunden lang gewässert. Auch das Fleisch für die Eintöpfe wird vorgereinigt und vorgegart. Erst dann beginnt der eigentliche Kochprozess. Das Prozedere dauert bis zu sieben Stunden. Noch länger dauert die Zubereitung des Knoblauchs. Er wird sieben Jahre eingelegt, bis er sein perfektes Aroma entwickelt hat. «Die persische Küche ist eine einfache, bodenständige Küche. Nur einige Zubereitungsschritte sind etwas kompliziert», erklärt Javid Gavani. Er überlässt daher das Kochen lieber einem erfahrenen Berufsmann. Seyed Mozafar Ebrahimi stammt aus Afghanistan, das Teil des antiken Persiens war. Er hat 30 Jahren im Iran als Koch gearbeitet. Damit die Küche wirklich authentisch ist, bezieht das «Banoo im Rössli» die wichtigsten Zutaten über einen deutschen Händler direkt aus dem Iran. Typische Zutaten der persischen Küche sind Safran, Reis, Granatapfel, Berberitze und Pistazien. Kaviar wäre eine weitere landestypische Spezialität, auf die verzichtet Gavani jedoch. «Wir bieten gutbürgerliche Hausmannskost an. Kaviar ist etwas, das auch im Iran nur die Reichen essen.»
(Riccarda Frei)
