Das Restaurant Prisma zieren 15 Punkte und ein Stern. Und doch ist es nur das Zweitrestaurant im Park Hotel Vitznau. Wie geht Koch Philipp Heid damit um?
Philipp Heid, Sie traten vor eineinhalb Jahren Ihre erste Stelle als Küchenchef im «Prisma» an. Damit lösten Sie Patrick Mahler ab, der nun im Gourmetrestaurant Focus kocht. Bald darauf regnete es für beide Sterne und Punkte. Für ihn mehr ...
Philipp Heid: Wir haben uns sehr darüber gefreut. Toll, dass wir wieder zwei Sternerestaurants im Park Hotel haben und dass Patrick Mahler für seine Kochkünste im «Focus» zwei Sterne erhalten hat. Es läuft wie geplant.
Findet inhouse nun eine Art Wettbewerb statt, wer das nächste Mal mehr Punkte und Sterne erhält?
Nein, gar nicht. Wir arbeiten zwar manchmal mit denselben Produkten. Aber da wir so verschieden kochen, macht das nichts aus. Wir tauschen uns aus, passen die Karten an. Und wenn Not am Mann ist, helfen wir einander aus. Wir sind ein Küchenteam im Haus.
Stehen Sie nicht im Schatten des Zweisternekochs?
Nein, eigentlich nicht. Ich sehe mich nicht im Schatten von Patrick Mahler, obwohl dieser Gedanke vor Arbeitsbeginn da war. Wir arbeiten restaurantübergreifend zusammen. Wir unterscheiden uns vom Küchenstil her sehr. Er arbeitet sehr feingliedrig und nur mit den exklusivsten Produkten – Fine Dining halt. Bei mir stehen 19 Gerichte auf der Karte. Die Portionen sind so gross, dass man mit einem Gericht satt wird.
Ihre Gerichte gehen in Richtung Fusion.
Genau. Ich bringe viele asiatische Aromen ein. Ich versuche einen Frische-Kick in die Gerichte einzubauen, der sie belebt und leicht macht. Ich gebe französischen Gerichten einen asiatischen Twist. Meine Hollandaise schmeckt nach Wasabi, den Kohl ersetze ich durch Pak Choi und dem Rhabarberglace mische ich Shisokresse bei.
Wie haben Sie sich während Ihrer Zeit in Vitznau entwickelt?
Ich habe viel gelernt. Es gibt eine Menge zu tun. Zur Kreativität und Qualität auf dem Teller kommt das ganze Bestellwesen dazu. Wir arbeiten mit vielen Produzenten zusammen. Zudem müssen unsere Gerichte eine gemischte Gästeschar überzeugen und vom ganzen Team umsetzbar sein. Dann die Personalführung – es gibt viel zu koordinieren und zu planen. Insbesondere, da das Restaurant mittags wie auch abends geöffnet ist.
Wie haben sich Ihre Gerichte in den vergangenen eineinhalb Jahren entwickelt?
Sie sind ein bisschen einfacher geworden, konzentrierter. Früher bekochte ich gleich viel Gäste mit einem doppelt so grossen Küchenteam. Ich verwendete bis zu dreissig Komponenten, die Gerichte benötigten unzählige Handgriffe. Das ist heute mit zwei bis vier Köchen nicht mehr möglich. Ein Teil der Dekoration, einige Komponenten und Geschmäcke sind rausgeflogen. Dies aber nicht zulasten der Gerichte. Unsere Produkte sind so gut, die haben das gar nicht nötig. Man muss den Teller nicht überladen und darf den Gast nicht überfordern. Das erfordert eine präzisere Arbeitsweise, weil alle Komponenten perfekt sein müssen.
Was ist Ihr Ziel?
Glückliche Gäste und dass es dem Team gut geht. Ich bin jetzt nicht der verbissene Koch, der unbedingt drei Sterne haben will und nur dieses Ziel vor Augen hat. Ich hoffe jedoch auf 16 Gault-Millau-Punkte. Ein zweiter Stern wird aber schwierig, es sei denn, Patrick Mahler erhält drei. Ich möchte mich jedoch stets weiterentwickeln.
(Interview Sarah Sidler)
Der 33-jährige Deutsche absolvierte seine Ausbildung in der «Traube Tonbach» im deutschen Baiersbronn zwischen 2004 und 2007. Das Restaurant wird seit Jahren mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Bevor er 2018 als Chef de cuisine ins Restaurant Prisma im Park Hotel Vitznau kam, arbeitete er u. a. als Sous-chef im Gourmetrestaurant Ophelia in Konstanz sowie als Junior Sous-chef in Victor’s Gourmetrestaurant Schloss Berg in Perl-Nennig.
