Im Land der Kaffeevollautomaten regt sich ein neuer Trend. Dank alternativer Brühmethoden kann der Kaffee direkt am Tisch zubereitet werden und wird so zum Erlebnis.
So ein Kaffeevollautomat ist schon bequem: Bohnen und Wasser auffüllen, Knopf drücken und warten, bis die Tasse voll ist. Aber Kaffee ist mehr als ein einfaches Heissgetränk. «Kaffee ist ein Stück Kultur», sagt Roger Bähler, Geschäftsführer von Turm Kaffee in St. Gallen. Und so sollte er in der Gastronomie auch zelebriert werden: «Wenn man einen Kaffee serviert, sollte es zischen, dampfen und riechen.» Heutzutage können sich die Gäste dank Kapselmaschinen zuhause ganz einfach selbst einen guten Kaffee zubereiten. «Damit sie im Café oder Restaurant noch einen Kaffee bestellen, braucht es einen Wow-Effekt.»
Zudem gehe der Trend weg von starken Röstnoten hin zu einer schonenderen Veredelung, die den Kaffeegeschmack nicht übertüncht, so Roger Bähler. Heute sind die feinen Aromen des Kaffees gefragt, die durch alternative Brühmethoden besonders gut zur Geltung kommen.
Diese Brühmethoden bieten zudem mehr als Kaffee auf Knopfdruck. Roger Bähler beschreibt das Szenario: Filterkaffee wird in einer formschönen Chemex-Kanne aus Glas und Holz direkt am Tisch zubereitet und in einer Porzellantasse serviert, so dass sich die Aromen besser entfalten können. «An so etwas erinnert sich der Gast eher als an einen gewöhnlichen Milchkaffee.» Und: «Für den Gastronomen ist das kein grosser Mehraufwand – ausser, dass er vielleicht mehr Kaffee verkaufen muss.»
Die Chemex-Kanne ist nicht die einzige Kaffeekanne, die für die Zubereitung am Tisch zum Einsatz kommen kann. Da gibt es etwa die Karlsbader Kanne, die mit ihrer traditionellen Form an längst vergangene Zeiten erinnert. «In ein schönes Kaffee- und Teehaus passt diese Kanne sehr gut», so Roger Bähler. Weiter gibt es die French Press, bei der das Kaffeepulver während der Zubereitung durchgehend mit dem Wasser in Kontakt ist. Nach vier Minuten kann der Gast den Siebstempel selbst herunterdrücken: «Danach sollte der Kaffee sofort eingeschenkt werden, da er sonst schnell bitter wird.»
Noch spektakulärer, aber auch etwas zeitaufwendiger, ist die Zubereitung mit dem Siphon. Der Kaffee wird in zwei übereinanderliegenden Glaskammern mittels Überdruck zubereitet. Das sieht ein wenig aus wie im Chemielabor – und sorgt sicherlich für den gewünschten Wow-Effekt.
Ein letzter Tipp des Experten, um das Kaffeeerlebnis perfekt zu machen: «Auch die Kaffee-Beilagen spielen eine wichtige Rolle. Wieso statt der gewöhnlichen Schokolade nicht ein selbstgemachtes Zitronengebäck, getrocknete Früchte oder gar frische Beeren servieren?» So kann mit wenig Aufwand durch kleine Details eine grosse Wirkung erzielt werden.
(Angela Hüppi)
