Die 31-jährige Köchin hat sich in ihrem Pop-up innert kurzer Zeit eine Stammkundschaft aufgebaut. Bis Ende August bleibt das «Merwut» im Zürcher Langstrassenquartier bestehen.
Sie will frei entscheiden. Ihr Ding machen. Den Lebensmitteln wirklich Sorge tragen. «Routine schreckt mich ab. Ich brauche die Abwechslung. Temporäre Projekte halten mich wach», erläutert Margaretha Jüngling. Kein Wunder sind Pop-ups ihr Ding. Seit fünf Jahren schafft die Köchin immer wieder temporäre Restaurants. Mal in Basel, mal in Zürich. Dieses Mal sind ihre Gerichte bis Ende August im ehemaligen Restaurant Wermut im Kino Riff Raff an der Neugasse 63 in Zürich erhältlich. 70 Plätze im Innern stehen zur Verfügung, rund 30 im Freien. Gekocht wird jeweils von Donnerstag- bis Montagabends.
Unterstützt wird sie in diesem Projekt von ihren langjährigen Weggefährten und Köchen Emanuel Signer und Samuel Envallutbult. Letzterer lernte sie im Restaurant Relae in Kopenhagen kennen. Dort, im ersten biologischen Restaurant der Welt, das mit einem Michelinstern ausgezeichnet wurde, kochte die damals 23-Jährige drei Jahre lang, nachdem sie in der Schweiz das Szenografiestudium und die Kochlehre abgebrochen hatte. «Es war eine harte, aber sehr lehrreiche Zeit. Es gibt weltweit kein zweites Restaurant, wie das «Relae»». Margaretha Jüngling sagt dies so bestimmt, weil sie auf ihren Reisen jahrelang nach einem weiteren «Relae» gesucht hat. Vergeblich.
Lieber gebratene Lupinen oder Schweinskopf-Terrine?
Das inzwischen weltberühmte «Relae» steht für eine klare Terroirküche mit Fokus auf beste biologische Zutaten. Das Hauptaugenmerk liegt auf Gemüse, schlicht in der Anrichte, komplex im Geschmack. Food Waste gilt dort seit Anbeginn als No Go. Diese Attribute gelten auch für das «Merwut» in Zürich. Das verwendete Gemüse kommt aus den Schrebergärten von Freunden, dem Garten von Jünglings Eltern oder von Matthias Hollenstein, der unter dem Namen Slow Grow eine regenerative Landwirtschaft im Zürcher Oberland betreibt. Joghurt, Käse, Mehl und Fleisch liefert Kurt Brunner vom biologisch betriebenen Hof Looren in Wermetshausen/ZH. Bei ihm bestellt die Köchin Geflügel vom Projekt Huhn mit Bruder sowie ganze Tiere.
«Erst kürzlich haben wir in unserer kleinen Küche drei Teile eines Bio-Schweins in seine Einzelteile zerlegt und die Innereien geputzt und sortiert.» Um das ganze Tier zu verwerten, kommen im «Merwut» auch mal eine Schweinskopf-Terrine mit Stangensellerie auf die Karte oder Nierli vom Schwein mit getrocknetem Mais. Doch unter den 15 bis 18 Positionen sind gerade mal drei mit Fleisch. Vielmehr liegt der Fokus auf Gemüse in allen Geschmäckern und Varianten. In der vierten Woche waren zum Beispiel Pancake mit Frühlingszwiebeln, Lauch und Senfkraut, gebratene Lupinen oder selbstgemachte Lasagneblätter im Zucchettisaft und Basilikum im Angebot. Nächste Woche werden es andere Gerichte sein. Focaccia und Sauerteigweizenbrot bäckt Margaretha Jüngling selbst.
Den Gästen gefällts. «Viele sind bereits zum zweiten oder gar dritten Mal zu Gast bei uns», freut sich Margaretha Jüngling. Und hofft, sie bis Ende August noch ein drittes oder viertes Mal bekochen zu dürfen.
(Sarah Sidler)
