Die Glibberwesen sind der Albtraum von Touristen, die im Meer baden wollen. Italienische Spitzenköche betrachten diese nun auf eine andere Art.
In vielen asiatischen Ländern gelten Medusen als Delikatesse mit gesundheitsfördernden Eigenschaften. Im Mittelmeer sind Quallenschwärme mit zum Teil giftigen Nesseln eher lästig. Das wollen die italienische Biotechnologin Antonella Leone und ihre Kolleginnen nun ändern. Am Institute of Science of Food Production (Ispa) im süditalienischen Lecce forschen sie an Verarbeitung, Konservierung und Zubereitung von Quallen. Als Teil des Projekts «Go Jelly», an dem 15 Forschungsinstitute beteiligt sind, wollen sie Westeuropäer auf den Geschmack von Quallen bringen. Im ersten Schritt untersucht Antonella Leone, welche Arten überhaupt zum Verzehr geeignet sind. Einige sind roh essbar, andere enthalten Gifte, die erst durch Kochen unschädlich gemacht werden müssen. Quallen bestehen zu 97 Prozent aus Wasser. Der Rest sind hauptsächlich Proteine. Gefunden haben die Forscher auch einen hohen Gehalt an Antioxidantien sowie entzündungshemmende Stoffe. Damit hätten Quallen das Zeug zu einem neuen Functional Food.
In Asien werden die Tiere meist getrocknet. Antonella Leone will sie wie Pulpo kochen. Dann ähneln sie in der Konsistenz frischem Fisch oder Meeresfrüchten. Der italienische Sternekoch Gennaro Esposito liess sich bereits 2015 auf ein Quallen- Showkochen ein: In Videos vom Event zeigte er eine Art Quallen-Carpaccio mit Büffelmozzarella.
(gab)
