In der Schweiz ernähren sich drei Prozent der Bevölkerung vegan. Weitere elf Prozent leben vegetarisch. Trotzdem boomen Fleischalternativen – Flexitariern sei Dank.
Der Pro-Kopf-Konsum von Fleisch ist in der Schweiz im Vergleich zum Jahr 2010 um sieben Prozent zurückgegangen. Dies geht aus dem European Food Trends Report des Gottlieb-Duttweiler-Instituts hervor.
Wichtige Motive hierfür seien Nachhaltigkeit, Klimaschutz, das Tierwohl und die Gesundheit. Die meisten Leute verzichten also nicht auf Fleisch, weil sie es nicht mögen, sondern aus ethisch-moralischen Gründen. Kein Wunder, erleben Alternativen zu Fleisch ein Hoch. Sie bieten Flexitariern eine gute Lösung. Mit dem Kauf von vegetarischen oder veganen Alternativen kann man etwas Gutes tun, ohne wirklich verzichten zu müssen. Schliesslich kommen Textur, Geschmack und Optik bei einigen schon sehr nah an echtes Fleisch heran.
Eines dieser Produkte stammt aus dem Labor des Schweizer Start-ups Planted Foods, welches aus einem ETH-Spin-off entstanden ist. Das Unternehmen stellt aus Erbsenproteinen «Planted Chicken» her, welches echtem Pouletfleisch zum Verwechseln ähnlich sieht. Christoph Jenny, Co-Gründer von «Planted» erklärt, wie diese Konsistenz zustande kommt: «Zur Herstellung benutzen wir ein Verfahren namens Nassextrusion, welches uns erlaubt, pflanzliche Proteine sehr effizient und ohne Zusatzstoffe in eine fleischähnliche, faserige Form zu bringen.»
Jenny und seine Geschäftspartner verkaufen «Planted Chicken» ganz bewusst primär über die Gastronomie. «Für uns geht es insbesondere um den Austausch mit Köchen und Gastronomen, wie auch um den grösstmöglichen Aha-Effekt beim Gast. Dieser ist aus unserer Sicht grösser, wenn der Gast die fertig zubereitete Speise bei sich auf dem Teller hat.»
Für den Prototypen brauchte das Team ganze sechs Monate – exklusive zweier Jahre Grundlagenforschung. Der direkte Austausch mit der Gastronomie habe es möglich gemacht, das Produkt «Planted Chicken» fortlaufend zu verbessern. Mittlerweile gibt es das «falsche Poulet» auch vormariniert mit einer BBQ-Sauce. Preislich liegt es zwischen Schweizer Freiland Poulet und Bio-Poulet.
«Dem Gastronomen bleibt in etwa die gleiche Marge», sagt Christoph Jenny. Bald schon soll das Angebot erweitert werden: «Wir betreiben Forschung zu
verschiedenen Produkten. Aktuell testen wir, wie wir Pulled Pork vegan herstellen können.» An Geld für die Forschung mangelt es dem Unternehmen Planted Foods nicht. Kürzlich hat das Unternehmen sieben Millionen Franken gesammelt, um die Produktion 2020 vergrössern zu können. Die Nachfrage ist da.
(Désirée Klarer)
