Von der klassischen französischen Küche zur neuen: Mittels arabischer und asiatischer Gewürze und Kochtechniken wird sie leichter und verspielter. Wie, zeigt das Restaurant L’Amant in Zürich.
Französisch-Indochina in den späten 1920er-Jahren: Ein gutaussehender Geschäftsmann aus China und eine junge Französin treffen auf einer Fähre auf dem Mekong aufeinander. Sie sind voneinander angezogen und verlieben sich schliesslich. Eine verhängnisvolle Liebesgeschichte nimmt ihren Lauf ...
Die Anlehnung an Marguerite Duras’ Roman L’Amant zieht sich durch das ganze Konzept des für sechs Millionen Franken umgebauten Lokals. Es wurde vor einem halben Jahr als Teil des Zürcher Einkaufszentrums Sihlcity eröffnet und setzt auf das romantische Indochina vergangener Tage. Die Gäste beginnen den Abend an der Bar. Gerne prickelnd – wie der Beginn einer Liebesgeschichte –, denn es sind über 50 Champagnersorten im Angebot. Passend zum ersten Date ist die Atmosphäre in der Brasserie. Dieser Teil des Restaurants umfasst 95 Sitzplätze. Dank grosszügiger Gestaltung ist sie überschaubar und trotz viel Stil gemütlich. Stylt Trampoli, das schwedische Architekturbüro, zeichnet für die Innenarchitektur verantwortlich.
«Die Idee für das Konzept entstand auf einer Reise nach Paris, wo wir führende Köpfe dieser Bewegung besuchten wie Pierre Sang etwa oder Ken Kawasaki», erläutert L’Amant-Geschäftsführer Christian Krahnstöver. «Die neue französische Küche zeigt sich dort von ihrer vielseitigsten Seite mit Einflüssen von Einwanderern aus allen französischen Kolonien.»
Küchenchef Marc Uhlmann und Sous-chef Dennis Kellner können im neuen Lokal in Zürich unter dem Motto «Parisian Passion – Asian Breeze» aus dem Vollen schöpfen und tun dies mit viel Enthusiasmus: Als Entrée etwa bieten sie mit Reisessig marinierten Wildkräutersalat mit Tuna Tataki, gebackene lila Kartoffeln und Wachtelspiegelei an. Als Hauptgang ist Bœuf bourgignon mit Ochsenbäckchenragout auf Spitzkohl-Mille-Feuilles und Zitronengras-Kartoffelstock im Angebot.
Die je 19 Mitarbeiter in Küche und Service sind auch für die Gäste im «Blue Room» zuständig. Im mit viel Holz versehenen Haute-Cuisine-Restaurant finden maximal 35 Gäste Platz. Gemäss der Geschichte fanden dort die verbotenen Treffen statt. Es eignet sich also für intimere Momente. Luftige Lachs-Macarons, saftige Momos, gefüllt mit Shiitake, Lauch und Okra oder Ochsenschwanz sowie verschiedene Poissons crus werden als Amuse-Bouche gereicht und machen Lust auf das breite Spektrum dieser spannenden Fusionsküche.
Natürlich macht die Reise bei den Getränken nicht Halt. Restaurantleiter Didier Mézières empfiehlt monatlich wechselnde Spezialitäten aus Frankreich, Thailand und China. Auch Sake Pairings werden angeboten. Denn die kulinarische Liebesgeschichte ist noch lange nicht zu Ende.
(Sarah Sidler)
