Seit zehn Jahren hilft Daniel Bumann Gastrobetrieben in der Not. Im Interview erzählt er, was es braucht, um erfolgreich zu sein.
Hotellerie Gastronomie Zeitung: Daniel Bumann, weshalb scheitern so viele Gastronomiebetriebe?
Daniel Bumann: Oft liegt es am Unvermögen der Leute und an der mangelnden Ausbildung. Es gibt zu viele, die planlos einsteigen und auf Hilfe vom lieben Gott hoffen. Ich wäre deshalb für verschärfte Konzessionsbedingungen und für Ausbildungspflicht.
Gibt es denn ein allgemein gültiges Erfolgsrezept?
Erfolgreich ist, wer fleissig ist und viel Herzblut und Leidenschaft mitbringt. Das ist nicht lernbar. Aber eine Ausbildung gibt es. Da lernt man klare Anhaltspunkte wie beispielsweise Kennzahlen kennen, um erfolgreich zu wirtschaften.
Zehn Jahre Restauranttester – welche Begegnung bleibt Ihnen speziell im Gedächtnis?
Da gibt es einige. Positive wie negative. Wir konnten viel bewegen, nicht nur bei den von uns betreuten Betrieben.
Wie meinen Sie das?
Viele Gastronomen haben sich bei mir gemeldet und erzählt, was sie sich aus den Folgen abgeschaut haben. So sind zum Beispiel mittlerweile viele Tafeln vor den Restaurants besser angeschrieben. Ein nicht zu unterschätzendes Detail.
Auf welche Rettung sind Sie besonders stolz?
Vielleicht auf jene der Pizzeria Da Franco in Pfäffikon/SZ. Der Laden war dreimal quasi tot. Wir wurden dreimal um Hilfe gebeten und haben die Pizzeria dreimal gerettet. Sie lebt immer noch.
Wie viele Betriebe schafften nach Ihrem Einsatz den Turnaround? Wie viele nicht?
Wir führen keine Bilanz. Manche hörten mittlerweile altershalber auf, andere wechselten den Betrieb. Aber im Grossen und Ganzen haben wir gewiss eine gute Quote, wenn man bedenkt, dass wir nur fünf Tage vor Ort sind.
Mal zeigen Sie sich verständnisvoll, mal schimpfen Sie laut und verwerfen die Hände – Sie sind eine Reizfigur. Wie sieht das hinter der Kamera aus?
Die Emotionen sind echt. Ich habe nie viel Show gemacht. Und so entstanden aus der Sendung auch Freundschaften. Die Gastgeber und Köche wachsen mir ans Herz. Nöte und Ängste verbinden.
Ihr Zwei-Sterne-Restaurant Chesa Pirani schlossen Sie im Jahr 2017 trotz zwei Sternen und 18 Punkten. Weshalb?
Meine Frau und ich wollten auf dem Höhepunkt aufhören. Wir hätten den Mietvertrag auch um fünf Jahre verlängern können, aber die Miete war sehr hoch. Gleichzeitig kam vom TV-Sender ein gutes Angebot. So kam der Entscheid zustande.
Fehlt Ihnen Ihr Restaurant?
Wenn ich am Haus vorbeifahre, kommt Wehmut auf. Ansonsten bin ich aber vor allem stolz, dass wir den Betrieb so lange ohne Schulden und Sponsoren führen konnten.
Wie verbringen Sie Ihre Zeit seit der Schliessung?
Ich bin vollberuflich bei 3+ als Experte für «Bumann der Restauranttester» angestellt. Im Sommer findet man mich auf dem Golfplatz und im Winter in der Langlaufloipe.
Wie geht gut funktionierende Gastronomie in zehn Jahren?
Die Gastronomie wird sich extrem verändern müssen. Uns fehlen die Fachleute. Das ist sehr schade, denn der Beruf ist toll. Hochwertige Restaurants werden immer exklusiver. Gute Mitarbeiter und Know-how auch. Es wird künftig wohl mehr digitalisiert und standardisiert.
In welchem Restaurant haben Sie zuletzt gegessen?
In der Brasserie Lipp in Zürich. Ganz klassisch, so wie es sein muss. Eine Platte Austern – da schmilzt mein Herz. Ich bin aber auch glücklich, wenn ich Bratwurst und Rösti oder Ghackets mit Hörnli kriege. Wenn alles passt, kann das genial sein.
Und wohin gehen Sie, wenn Sie gelebte Gastgeberkultur geniessen möchten?
Ins «Dal Mulin» in St. Moritz. Es ist mein Zuhause im Engadin. Das Restaurant ist klein, aufgeräumt, natürlich und pfiffig. Es schmeckt immer fein und der Preis stimmt auch. Der Gastgeber macht seine Sache super.
Und wenn es beim privaten Restaurantbesuch mal nicht passt, erteilen Sie dem Koch oder Gastgeber eine Lektion?
Bin ich eingeladen, bleibe ich freundlich. Zahle ich und bin unzufrieden, melde ich mich schon mal. Werde ich gefragt, bin ich ehrlich und kritisch. Ich erwarte viel. Aber ich weiss, wie schwierig es ist.
(Interview Benny Epstein)
skv-Mitglied Daniel Bumann ist eidgenössisch diplomierter Küchenchef und wurde mit der Schweizer Kochnati Olympiasieger und Weltmeister. Von 1995 bis 2017 führte er in La Punt/GR gemeinsam mit seiner Frau Ingrid die «Chesa Pirani», die mit zwei Michelin-Sternen und 18 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet war.
