Der niederländische Sternekoch Syrco Bakker bringt gerne unbekannte Fische auf den Teller. Er serviert nicht nur gutes Essen, sondern auch eine Botschaft.
Eine Million Tonnen Fische und Meerestiere verenden jährlich in der Nordsee als Beifang. Für Syrco Bakker unverständlich. Der Sternekoch setzt sich mit viel Herzblut dafür ein, dass wieder unbekanntere Fische auf die Teller und in die Supermärkte kommen. Sein Ziel: «Jeder Fisch, der in der Nordsee lebt, soll auch konsumiert werden.» Diese Philosophie setzt er als Küchenchef in Sergio Hermans Restaurant Pure C (zwei Michelin-Sterne) im niederländischen Cadzand um. Dort konzentriert er sich auf beste Zutaten aus der Region, die unter anderem im hauseigenen Kräutergarten wachsen.
Bakkers Motto lautet: «Tu es einfach, anstatt lange darüber zu reden.» So hat er jüngst die belgische Organisation North Sea Chefs in die Niederlande gebracht. Diese setzt sich für die Nutzung von unbekannteren Fischen ein: «Es schwimmen nicht nur Steinbutt, Kabeljau und Seezunge in der Nordsee.» Bakker will seinen Gästen zeigen, wie gut diese Fische schmecken können – damit die Gäste künftig in den Supermärkten danach fragen und weniger Beifang ungenutzt verenden muss. Die Köche von North Sea Chefs entwickeln unter anderem Rezepte und teilen diese online mit der Öffentlichkeit.
Am Fachsymposium Chef Alps zeigte Syrco Bakker, wie er einen Katzenhai zubereitet: «Ich musste viel ausprobieren, bis ich eine geeignete Zubereitungsart fand.» Da der Katzenhai ähnliche Eigenschaften wie der Aal aufweist, macht Bakker daraus eine Variante des klassischen belgischen Aals in grüner Sauce. «Ein unbekannter Fisch in unbekannter Zubereitung ist vielleicht etwas viel für die Gäste. So haben wir einen guten Kompromiss gefunden.» Dazu werden die Katzenhai-Filets in Mehl gewendet, in Butter gebraten und in Kräutersauce serviert. Dazu gibt es Salat aus Bohnen, grünem Spargel und frischen Kräutern. In die Kräutersauce kommt auch die Fischhaut, so dass nichts weggeworfen werden muss.
Eine wichtige Rolle spielt die Präsentation: «Bei unbekannten Fischen ist diese umso wichtiger, damit die Gäste Lust auf das Gericht bekommen.» Je schöner der Teller aussieht und je besser der Fisch schmeckt, umso grösser ist die Chance, dass der Gast den Fisch später auch selbst zubereiten möchte. Für Syrco Bakker ist klar: «Wir müssen mit gutem Beispiel vorangehen.» Seine Gerichte sollen nicht nur schmecken, sondern auch etwas bewirken.
(Angela Hüppi)
