«Wenn ich etwas angehe, dann mache ich es richtig»

Hotellerie Gastronomie Zeitung: Lukas Heller, bald sind zwei Wochen seit Ihrem «gusto18»-Sieg vergangen. Wie steht es um Ihre Emotionen?

Lukas Heller: Ich freue mich noch immer riesig. Dieser Sieg bedeutet mir enorm viel und ist Lohn für die viele Zeit, die ich investiert habe. Das hat mir gezeigt: Es zahlt sich aus, wenn man sich für etwas engagiert, dranbleibt und sich minutiös vorbereitet.

Wie viel Zeit haben Sie denn investiert?

Nur schon für die Menükreation brauchte ich rund zwei Monate. Meine Lehrmeisterin Rebecca Pigoni hat mir den Tipp gegeben, im Groben anzufangen. Zum Beispiel war bei der Vorspeise das Thema «Wasser – Felder» vorgegeben. Also habe ich zuerst zwei Listen gemacht: eine mit allen Schweizer Fischen und eine mit Tieren, die das Feld symbolisieren könnten. Danach habe ich mögliche Kombinationen ausprobiert und probegekocht. So habe ich das Menü Schritt für Schritt verfeinert.

Das klingt sehr aufwendig. Würden Sie sich nochmals bewerben?

Absolut! Auf jeden Fall. Die «gusto»-Teilnahme ist eine einmalige Erfahrung. Klar ist es aufwendig, aber auch enorm lehrreich. Alleine schon was ich bei der Menükreation über einzelne Zutaten gelernt habe, ist enorm. Entsprechend kann ich nur jedem Lernenden empfehlen, sich bei «gusto» zu bewerben. Egal wie weit man kommt, man kann nur profitieren.

Was empfehlen Sie zukünftigen Teilnehmenden bezüglich Wettbewerbsdossier?

Mir war wichtig, dass die Rezepturen wirklich genau stimmten und dass alles ordentlich aussah, inklusive schöner Bilder der ­Gerichte. Ich habe ausserdem noch ein Vorwort sowie ein Schlusswort geschrieben, sozusagen eine Geschichte zum Menü. Ich glaube, das ist nicht schlecht angekommen.

Hatten Sie beim Training für das Wettkochen ein besonderes Erfolgsgeheimnis?

Ich habe nebst kleineren Trainingseinheiten vier komplette Probedurchläufe gemacht. Und zwar mit Abwägen der Zutaten am Vortag, genauer Startzeit und anschliessendem Feedback von meiner Lehrmeisterin oder meinem Berufsschullehrer. Vor allem aber habe ich diese Trainings in vier verschiedenen, mir fremden Küchen durchgeführt. Das hat mir viel geholfen, mich auf die Wettbewerbssituation einzustimmen.

Was meinen Sie, hat am Schluss den Ausschlag für Ihren Sieg gegeben?

Das ist schwierig zu sagen. Ich glaube aber, dass es eine Kombination aus Kreativität, Geschmack und Arbeitsweise war. Der Geschmack macht bei der Bewertung ja einen grossen Teil aus, und Aspekte wie zum Beispiel Hygiene am Arbeitsplatz sind ebenfalls wichtig.

«gusto» gilt als Sprungbrett für grosse Kochkarrieren: Haben Sie schon die ersten Kontakte dafür geknüpft?

Zuerst konzentriere ich mich jetzt auf die Lehrabschlussprüfung. Aber ja: Rund um «gusto» habe ich sehr viele, wichtige Leute kennengelernt, entsprechend hat mir der Sieg jetzt schon Türen geöffnet. Nicht zuletzt auch ins Ausland. Nach der Lehre würde ich gerne einige Zeit im Ausland arbeiten. Mein Preis für den «gusto»-Sieg, der zweiwöchige Aufenthalt in Toronto, wird hier eine erste Erfahrung in dieser Richtung.

Ausserdem vertreten Sie dank Ihrem Sieg die Schweiz im November auch in Paris beim Transgourmet-Kochwettbewerb «Les Chefs en Or» in der Kategorie Lernende ...

... das macht mich schon ein bisschen nervös. Das ist ja gleich nochmal eine Stufe grösser. Und vor internationalem Publikum. Das wird bestimmt ein weiterer Türöffner! Eine tolle Herausforderung, auf die ich mich bereits jetzt riesig  freue.

Werden Sie sich auf «Les Chefs en Or» gleich vorbereiten wie auf «gusto»?

Ich muss zuerst mal schauen, was da genau auf mich zukommt. Aber ja, ich denke schon. Wenn ich etwas angehe, dann richtig. Das wird auch bei «Les Chefs en Or» nicht anders sein.

(Gabriel Tinguely)

«gusto»

«gusto» ist der einzige Schweizer Kochwettbewerb für Lernende im 2. und 3. Lehrjahr und findet jährlich statt. Organisiert wird «gusto» von Prodega/Growa/Transgourmet unter dem Patronat des Schweizer Kochverbandes. Die nächste Ausschreibung startet im August 2018.