Seit 70 Jahren bäckt die Familie Riesen glutenfrei. Seit Januar 2025 betreibt sie in Adelboden sogar ein gluten- und laktosefreies Restaurant mit Bäckerei.
Eigentlich suchten Bruno Riesen, sein Bruder Alfred Riesen und dessen Frau Nguyen Ho-Riesen, genannt Winn, nur eine Küche oder Backstube. Diese haben sie in Adelboden/BE gefunden. Allerdings gehört das Queen’s Restaurant und Bar mit dazu.
Für die Riesens ist das Restaurant eine Zusatzaufgabe, für Menschen, die an Zöliakie leiden, ein Glücksfall. Sie können in Adelboden nun nicht nur garantiert gluten- und laktosefreie Backwaren und Mehle beziehen, sondern auch bedenkenlos auswärts essen. Alle Speisen und Getränke im «Queen’s» sind, genau wie sämtliche Backwaren, frei von Gluten, Laktose und künstlichen Zusatzstoffen. Einzige Ausnahmen sind Weizenbier und Kaffeerahm in Einzelportionen, dies obschon glutenfreies Bier und laktosefreie Milch im Angebot sind.
«Gerade Familien mit Kindern geniessen es, dass die kleinen Zöliakiepatienten ganz unbedarft und ohne Nachwirkungen ein paniertes Schnitzel mit Pommes oder ein Linzertörtli essen können», sagt Bruno Riesen. Er ist in der A-B-W Riesen GmbH, die das «Queen’s» und die Bäckerei betreibt, für die Administration und den Service verantwortlich. Alfred Riesen ist als Konditor- und Bäckermeister der Erfinder und Produktentwickler. Zurzeit versucht er, den perfekten glutenfreien Blätterteig für Cremeschnitten und den Gipfeliteig zu entwickeln. Seine Frau Winn ist für die Produktion des breiten Backwarensortiments zuständig: von A wie Apfelstrudel bis Z wie Zimtschnecke. Und vom Bauernbrot über Speck-Muffins bis zur Pizza Margherita. Diese ist mit laktosefreiem Käse belegt.
Zudem kocht Winn Riesen alle vietnamesischen und griechischen Gerichte im «Queen’s». Die Kombination von asiatischer und mediterraner Küche mag erstaunen. Sie ist aber weniger überraschend, wenn man weiss, dass Winn gebürtige Vietnamesin ist und ein griechischer Koch als Barkeeper im «Queen’s» arbeitete. «Beide Küchen verwenden traditionellerweise kaum Milchprodukte und Weizen. Da die Speisen bei unseren Gästen gut ankommen, behalten wir diese Kombination bei», erklärt Bruno Riesen.
«Wir wollen das Gastgewerbe und Grosshändler beliefern.»
Bruno Riesen, Mitinhaber A-B-W Riesene GmbH
Ob im Restaurant oder in der Bäckerei, alle Gäste sollen den vollen Genuss haben. Für die Riesens ist es daher ein Kompliment, wenn die Gäste gar nicht merken, dass sie Glutenfreies konsumieren.
Um das zu erreichen, mussten Rezepte und Produktionsabläufe angepasst werden. Glutenfreie Teige sind Mimosen. Ungeduld, grobe Behandlung und ungenaues Arbeiten bestrafen sie, indem das Backgut zerbröckelt, pampig wird oder zusammenfällt. Damit das nicht passiert, optimiert Alfred Riesen die Rezepte laufend weiter. So, wie es bereits sein gleichnamiger Vater in den 50er-Jahren tat.
Auf Anfrage von Professor David Haim Shmerling (1928–2020), einem Gastroenterologen am Kinderspital Zürich, brachte Riesen 1956 als erster Bäcker der Schweiz – oder gar Europas – glutenfreie Bäckereiprodukte auf den Markt. Diese verkaufte er unter dem Markennamen Riesal in ganz Europa und in Israel.
Grosse Pläne für ihre noch kleine Bäckerei in Adelboden haben auch Alfred, Bruno und Winn Riesen. «Wir wollen Hotels, Restaurants, Mensen, Altersheime, Spitäler, Bäckereien und Detailhändler im ganzen Land mit unseren Produkten beliefern», verrät Bruno Riesen, «dazu suchen wir nun noch Partner.»
(Riccarda Frei)
glutenfrei-laktosefrei.ch
baeckerei-riesen.ch
zoeliakie.ch
Backen braucht generell grosses Fachwissen und viel Fingerspitzengefühl. Das Handwerk ist aber noch deutlich komplexer und herausfordernder, wenn man auf Gluten verzichtet. Dieses Klebereiweiss sorgt bekanntlich dafür, dass Brot und Gebäck elastisch, saftig und formstabil bleiben. Verzichtet man auf Gluten, muss man andere Mittel und Wege finden, um gewünschte Konsistenz und Geschmack herzustellen.
Durch ständiges Ausprobieren und Weiterentwickeln. Meine Familie hat siebzig Jahre Erfahrung im glutenfreien Backen. In dieser Zeit entwickelten mein Vater und meine Brüder zahlreiche Rezepte, nach denen wir heute Brote, Torten und süsse wie auch pikante Backwaren produzieren. Als Basis verwenden wir eine glutenfreie Mehlmischung, frei von künstlichen Zusatzstoffen, die wir selber zusammenstellen. So wissen wir bis ins letzte Detail genau, was in unseren Produkten drin ist.
Das ist eine logische Konsequenz all unserer bisherigen Bemühungen. Wir achten so genau auf die Herkunft, Produktionsweise und Zusammensetzung der Rohstoffe, die wir für unsere glutenfreien Backwaren verwenden, dass es kaum Mehraufwand darstellt, unsere Erzeugnisse gleich auch noch laktosefrei zu machen. Statt Kuhmilch verwenden wir in den Backwaren meistens Kokosmilch.
