Damit beim Wettbewerb alles passt, lassen sich die Schweizer Kochnationalmannschaften von Experten beraten. Einer von ihnen erzählt, worauf er speziell achtet.
Kennt das internationale Wettbewerbsgeschehen genau: Marco Mehr. (ZVG)
Ich begleite die Probeläufe der Teams und beurteile die Gerichte aus Gästesicht – so, wie es auch die Juroren beim Wettbewerb tun. Meine Rückmeldung geht direkt an das Coaching-Team, welches dann seine Schlüsse daraus zieht.
Neben dem ersten Eindruck geht es um Präsentation, Farben und Formen. Aber auch um Texturen: Idealerweise weist ein Gericht eine grosse Vielfalt an Texturen auf, von weich über cremig und knusprig bis zu flüssig. Ein weiterer wichtiger Punkt sind Geschmackskombinationen: diese müssen zwar harmonisch daherkommen, sie sollen aber auch überraschend und neu sein.
Oft liegt der Fokus stark auf der Präsentation und der Geschmack bleibt etwas auf der Strecke. Letzterer gibt jedoch mehr Punkte. Denn einem Gast ist ein sensationell schmeckender Teller wichtiger als ein besonders schöner.
Oft stellt sich die Frage, wie viel Risiko man eingehen will. Viele Teams bewegen sich sehr nahe an den Grenzen des Reglements. So dürfen Lebensmittel zum Beispiel gerüstet, aber nicht geschnitten mitgenommen werden. Da sind die Grenzen manchmal fliessend. Dieses Risiko kann sich auszahlen, weil man schnell bis zu 30 Minuten spart. Gibt es Punktabzug, ist das aber besonders ärgerlich.
Einen sehr guten. Ihre Stärke ist die Konstanz, aber auch ihre saubere und minutiöse Arbeitsweise. Zudem zeigen sie eine spannende Kombination aus modernen Einflüssen und Handwerk. In der Schweizer Box wird noch gekocht – das ist nicht überall so. Werden nur noch Formen befüllt, bleibt das Handwerk auf der Strecke.
Der ist auf jeden Fall vorhanden. Ich will nicht zu viel verraten, aber die Kochnati bereitet beispielsweise ein sehr spannendes Fischknusperli zu, welches Altbewährtes mit neuen Geschmackskombinationen und perfektem Handwerk vereint.
Es gilt, die Komponenten bis ins Detail zu perfektionieren. Und eine Routine zu entwickeln, so dass die Abläufe auch unter Wettbewerbsbedingungen funktionieren. Zudem muss die Motivation nicht nur aufrechterhalten, sondern bis zum Wettbewerb auf die Spitze getrieben werden.
(Angela Hüppi)
