L’expérimenté sommelier français aime la sensualité du chardonnay. Il ne pense jamais à accorder un vin avant d’avoir goûté un plat.
David Biraud revendique sa formation de cuisinier et goûte toujours un plat avant de l’accorder à un vin. (Alexey Chernikov)
Au Beau-Rivage Palace de Lausanne, le sommelier David Biraud voulait amener, au cœur de l’après-midi, «quand les papilles s’ouvrent car le corps réclame un nouveau repas», le soleil dans les verres grâce à des grands vins confidentiels d’une Bourgogne «un peu secrète».
«Aujourd’hui, les vignerons reprennent la main et deviennent de vrais faiseurs de vins»
David Biraud, Chef Sommelier
Sa nouvelle mission d’acheteur- chef sommelier, pour Clos Sélection lui tient très à cœur, aux côtés du directeur Michel Pikhanov, basé à Genève. Ou pour le dire autrement: «Je vais à la rencontre, je serre les mains, je négocie les quantités et surtout je sillonne les appellations communales, repère les limites climatologiques, les terroirs, la diversité olfactive. Je tente de saisir comment un même producteur produit un vin différent sur calcaire et argile. Je conseille à tout le monde de sillonner la Bourgogne à vélo.» Il découvre le travail de Yannick Cadiou sur moins d’un hectare: «Un grand monsieur sur une petite surface qui prend deux heures pour vous expliquer trois vins.» Sur son Chablis 2024, il apprécie particulièrement «son enveloppe charnelle basée sur le côté iodé, la coquille d’huître.» Il aime les nez qui évoquent la racine, le sousbois comme sur le Chassagne Morgeot 1er cru 2023 de Vincent Latour». David Biraud commence à comprendre la Bourgogne dans les années 1980, puis entre 1996 et 2002 il pense que les vins ont été trop bâtonnés.
«J’ai connu une région de viticulteurs; aujourd’hui les vignerons reprennent la main, ils deviennent des vrais faiseurs de vins. Notamment en utilisant beaucoup moins de bois neuf. Et, alors qu’ils font face à des conditions climatiques complexes, en devant déployer 400 chaufferettes par hectare pour se protéger du gel». Sur l’ensemble du millésime 2023, il remarque que la qualité l’emporte largement sur les volumes. David Biraud aime l’expression du chardonnay «sensuel, fin, pâtissier, végétal». Sur le pinot noir il reste toujours attentif «à la qualité des tanins et à la longueur en bouche.»
Aujourd’hui David Biraud se considère comme un ambassadeur qui alterne des mandats de consultant avec son travail de directeur de l’école de vins Kedge sur les campus de Bordeaux et de Paris où il supervise les programmes des futurs professionnels du vin. Originaire de Vendée, il revendique sa formation d’ancien cuisinier et aime parcourir les stands des maraîchers avant d’établir sa recette. «On décide face au produit de travailler une asperge blanche sucrée, poêlée ou à la vapeur. Je ne pense jamais à accorder un vin avant d’avoir goûté un plat.»
«C’est à nous, sommeliers, de nous adapter à l’imaginaire et à la fulgurance des chefs»
Formé en sommellerie à Talence, en Gironde, il se souvient de sa découverte inouïe de La Mission Haut Brion. Pendant 30 ans, il a exercé comme sommelier dans de beaux établissements et auprès de chefs très créatifs: à l’Arpège d’Alain Passard; au Crillon avec Christian Constant et Jean-François Piège; au Mandarin Oriental avec Thierry Marx.
David Biraud a débuté ses voyages en Bourgogne dans les années 1980. (Unsplash)
«A nous sommeliers, de nous adapter à l’imaginaire et à la fulgurance des chefs.» Il remporte aussi de nombreux concours Meilleur Sommelier de France 2002, Meilleur Ouvrier de France 2004, et vice-champion du monde des sommeliers 2016. Il comprend que son métier ne s’arrête à aucune frontière géographique. Il aime revenir aux bases et décrit le métier de commis sommelier, comme celui d’une fourmi qui prépare tout le matériel pour la mise en scène finale, en partant du rangement et nettoyage de la cave, en passant par la recherche méticuleuse des bouteilles. Il aime le choix gigantesque des caves de palaces qui disposent de 1000 références. Mais décrit aussi un métier parfois pénible avec des horaires amples et des soucis insolites comme gérer des fuites d’eau dans une cave.
On entend une symphonie, lorsque l’on prend le temps d’écouter David Biraud au moment de déguster les rouges. Il qualifie un aérien Marsanny AOP 2023 de Bart es Chezot «vivant, jovial, gourmand, avec son côté lardé fumé» et, devant la fraîcheur d’un Vosne-Romanée Premier Cru en Oreveaux 2022 de Mongerard-Mugneret, il se retrouve face à «un costaud qui ne se montre pas grâce à des extractions lentes».
(Alexandre Caldara)
