Eiswürfel kühlen Cocktails, Säfte und Mineralwasser. Und hygienisch müssen sie genauso sorgfältig behandelt werden wie jedes andere Lebensmittel. Entscheidend sind nicht nur das verwendete Wasser, sondern auch die Maschine, die Lagerung und die Entnahme.
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Im Glas wirkt ein Eiswürfel sauber und harmlos. Doch gefrorenes Wasser ist nicht automatisch hygienisch einwandfrei. Das Gefrieren verhindert zwar, dass sich viele Mikroorganismen vermehren. Bereits vorhandene Keime werden dadurch aber nicht zuverlässig abgetötet. Gemäss der Schweizer Hygieneverordnung muss Eis, das mit Lebensmitteln in Berührung kommt, aus Trinkwasser hergestellt werden. Zudem muss es so produziert, behandelt und gelagert werden, dass eine Verunreinigung ausgeschlossen wird. Die Verantwortung endet somit nicht am Wasseranschluss.
Schwachstellen können insbesondere in schwer zugänglichen Bereichen der Eiswürfelmaschine entstehen. Ablagerungen, Feuchtigkeit und ungenügend gereinigte Bauteile bieten Mikroorganismen günstige Bedingungen. Auch der Vorratsbehälter, die Eisschaufel und die Hände der Mitarbeitenden können Keime auf das Eis übertragen. Die Maschine sollte deshalb fest in das betriebliche Reinigungs- und Selbstkontrollkonzept eingebunden sein. Dazu gehören regelmässige Reinigung und Desinfektion gemäss Herstellerangaben. Nicht nur gut sichtbare Flächen, sondern auch Leitungen, Düsen, Filter und der Vorratsbehälter müssen berücksichtigt werden.
Ebenso wichtig ist, die ausgeführten Arbeiten zu dokumentieren und die Mitarbeitenden entsprechend zu instruieren. Neben der Lebensmittelsicherheit geht es auch um die Qualität des Getränks. Gerüche oder Ablagerungen aus einer schlecht gewarteten Maschine können den Geschmack beeinträchtigen. Es lohnt sich also, auch der unscheinbarsten Zutat an der Bar regelmässig etwas Aufmerksamkeit zu schenken.
(ade)
