An den World Cheese Awards im November sind Schweizer Käse herausgestochen. Unter den fünf Erstplatzierten befanden sich vier Schweizer Käse. Wie innovativ die Branche ist, zeigen drei Beispiele.
Schweizer Käse ist aufgrund seiner Zutaten und seiner Herstellung ein natürliches und wertvolles Produkt ohne Zusatzstoffe. (Keystone-SDA)
Schon beim Eintreten in den Käsekeller K3 in Burgdorf/BE weiss der Besucher: Dieser Reifungsort ist anders als alle anderen. Während anderswo die Laibe in Ruhe reifen, geht hier musikalisch die Post ab. Ländler, Hip Hop, Hardrock: Sämtliche Musikstile probiert Affineur Beat Wampfler aus. Auf die Idee des einzigartigen Projektes ist der ausgebildete Tierarzt im Gespräch mit Vertretern der Hochschule für Künste Bern HKB gekommen. «Die HKB lancierte vor sieben Jahren das Thema ‹Die HKB geht an Land› und hat mich in diesem Zusammenhang kontaktiert.»
Bei diesem Kunstprojekt arbeiten Studierende und Dozierende mit Gemeinden im Kanton Bern zusammen, um künstlerische Projekte an ungewöhnlichen Orten umzusetzen. Ziel dabei ist, die kulturelle Vielfalt ländlicher Regionen zu beleben. Bei dieser Kooperation geben die Gemeinden lokale Themen und Orte vor, während die HKB ihr künstlerisches Wissen einbringt, um Kunst dorthin zu bringen, wo die Menschen leben. «In diesem Zusammenhang kreierten Professor Harenberg von der HKB und ich die Idee, Käselaibe zu beschallen.»
Beat Wampfler war von Beginn weg überzeugt, dass Schall beim Reifungsprozess eine Rolle spielen kann. «Menschen reagieren auf Musik wie Kühe im Stall, das ist bekannt», sagt Wampfler. Auch Pflanzen reagierten auf Schall, wie wissenschaftliche Versuche ergeben hätten: Bei manchen Klängen seien sie eingegangen, bei anderen hätten sie sich wunderbar entwickelt. «Warum sollte es bei Bakterien anders sein?», fragte sich Wampfler.
Und so beschallte er ab 2019 im Rahmen des Lehrgangs Soundarts der HKB die Käselaibe mit Musik. Was dabei genau passieren würde, wusste niemand. «Aber wir waren überzeugt, dass es funktioniert.»
Im Frühjahr darauf gab es eine Verköstigung, bei der Musikkäse mit einem unbeschallten Produkt verglichen wurde. In der Jury dabei waren neben Wampfler lokale Prominenz aus Burgdorf, Vertreter der HKB und der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften in Wädenswil/ ZH. Letztere verfügt über Möglichkeiten, die Unterschiede wissenschaftlich zu untermauern. «Das Resultat war überraschend. Der Geschmack des Musikkäses war würziger und süsslicher», so Beat Wampfler.
«Hotels sind hervorragende Botschafter meiner Marke.»
Beat Wampfler, Affineur Käsehaus K3, Burgdorf
Der Musikkäse ist heute der Motor des Käsekellers K3. Hier finden jedes Jahr zahlreiche Veranstaltungen statt. Letztes Jahr zählte Beat Wampfler rund 100 verschiedene Anlässe, bei denen Konzerte und andere kulturelle Veranstaltungen in seinem Keller stattfanden. «Der alte Gewölbekeller im historischen Gebäude ist natürlich als solcher schon attraktiv», hält Wampfler fest. «Aber selbstverständlich ist immer der Käse ein zentrales Thema.» Den meisten Käse setzt er über die Apéros an den vielen Veranstaltungen im Keller, einen lokalen Käseladen und verschiedene ortsansässige Hotels ab. «Hotels gehören zu meinen Lieblingskunden. Sie sind Botschafter meiner Marke. Ein Potenzial, das diese Betriebe beim Einkauf eventuell noch mehr ausspielen können», ist sich Wampfler sicher. Wer bei ihm im Keller vorbeischauen will, kann das jeden Samstagmorgen tun. Dann hält er den Keller für spontane Besucher offen.
Je nach Jahreszeit lagern acht bis zwölf Tonnen im Burgdorfer Keller. Der Grossteil kommt aus Käsereien im Emmental. Nach einer rund dreijährigen Reifezeit gehen sie in den Verkauf.
Die Wurzeln des Käsehauses K3 reichen weit zurück. Hier war einst das erste Burgdorfer Käsehandelshaus Fehr & Companie zu Hause. Als Beat Wampfler 2017 ein grösseres Käselager übernehmen konnte, legte er den Grundstein für die heutige Käsehaus K3 GmbH. Zum Käse fand Wampfler, als er das Käsekessi seines Grossvaters zum ersten Mal sah. «Damals packte mich der Käsevirus.
Als ich dann das Käselager Roth in Burgdorf kaufen konnte, ging es richtig los.» Beat Wampfler ist Autodidakt mit guten Beratern. «Für mich arbeiten ein paar pensionierte Käser, die mich schulen.» Zudem erhält er bei der Ideenfindung Unterstützung von seinen Mentoren der involvierten Hochschulen sowie vom Institut für Geistiges Eigentum in Bern.
Rückblickend ist sich Beat Wampfler sicher, dass er den gemachten Weg nochmals genau gleich abschreiten würde. «Natürlich ist in den letzten Jahren nicht alles reibungslos verlaufen. Doch im Grossen und Ganzen habe ich immer schnell wieder auf den richtigen Weg gefunden.» Allerdings habe beim Zurückfinden in die richtige Richtung auch immer der Faktor Glück eine wichtige Rolle gespielt, ergänzt Wampfler.
Ein weiteres Beispiel, wie erfolgreich die Käsebranche unterwegs ist, zeigt der Sieg des 18 Monate gereiften Gruyère AOP der Bergkäserei Vorderfultigen/BE an den World Cheese Awards Ende November in Bern. Die Freude war Pius Hitz, Käsermeister der Bergkäserei Vorderfultigen/BE, ins Gesicht geschrieben, als er die begehrte Siegertrophäe für seinen Weltmeisterkäse entgegennehmen durfte. Sein Erzeugnis überzeugte die Jury und behauptete sich gegen die grosse Konkurrenz aus 45 Ländern. Als Argument für den Sieg gaben die Juroren die aussergewöhnliche Qualität sowie den authentischen Ausdruck des Terroirs an.
Dieser Sieg ging nach 2022 zum zweiten Mal an dieselbe Käserei. Damals war der ehemalige Besitzer der siegreichen Käserei, Urs Leuenberger, für die Herstellung und Reifung des damaligen Weltmeisterkäses verantwortlich. «Seit Anfang 2023 führe ich als ehemaliger Mitarbeiter von Urs Leuenberger die Bergkäserei Vorderfultigen», erzählt Pius Hitz. «Wir haben es geschafft, den hohen Qualitätsstandard aufrechtzuerhalten.»
Neben dem Weltmeistertitel hat die Käserei acht weitere Auszeichnungen nach Hause geholt: zwei Super-Gold-Bewertungen für den Fultiger Bergkäse und Gantrisch Bergkäse, Gold für den Gruyère AOP rezent, zwölf Monate, sowie dreimal Silber für den Gruyère AOP mittelreif, den Smoky Mountains und den Chrüterzouber. Letztlich gab es auch zweimal Bronze für den Fultigerchrüsch und den Crémeux.
Kein Wunder, dass die Käserei im Gantrisch-Gebiet eine begehrte Adresse für Käsebestellungen ist. «Der Ansturm ist riesig und unser Käse wird knapp», so Pius Hitz. Derzeit nimmt er deshalb keine weiteren Bestellungen entgegen, bis neue Käselaibe reif sind. Für Switzerland Cheese Marketing SCM mit Sitz in Bern gehört dieser Erfolg der gesamten Käsewelt – von den Milchproduzenten über die Produzenten bis hin zu den Veredlern. «Die World Cheese Awards haben gezeigt, dass die Schweiz weiterhin die Käsenation ist», sagt Martin Spahr, Leiter Marketing bei SCM.
Nicht nur dass mit dem Gruyère AOP aus Vorderfultigen der Weltmeistertitel geholt wurde, sondern dass vier Schweizer Käse unter den fünf besten waren. Und das bei einer Konkurrenz von 5244 Produkten aus der ganzen Welt. «Das beweist, dass unser Käse für eine Topqualität steht. Wir sind unglaublich stolz.»
Die Herstellung von Gruyère AOP hat eine lange Tradition. Eine mittelalterliche Quelle aus dem Jahr 1115 bezeugt die Käseproduktion im Pays-d’Enhaut in der ehemaligen Grafschaft Gruyère. Mit einem bewährten Rezept wird sie bis heute in der Ursprungsregion Gruyère/FR weitergeführt. Aber auch in den Kantonen Waadt, Neuenburg, Jura und teilweise im Kanton Bern wird Gruyère AOP produziert. Im 17. Jahrhundert erhielt der Käse seinen heutigen Namen, seit 2001 trägt er den schützenden Zusatz Appellation d’Origine Protégée AOP auf nationaler und seit 2011 auf europäischer Ebene.
(Ruth Marending)
kaesehaus-k3.ch
berg-kaeserei.ch
Für mich gehört das Handwerk der Käseherstellung zu einer urschweizerischen Tradition. Das fasziniert mich.
Ich hatte schon immer eine Leidenschaft für gutes Essen aus qualitativ hochwertigen Lebensmitteln. Meine Begeisterung für guten Käse hat mich motiviert, eine Ausbildung zum Käsesommelier zu absolvieren und mich selbständig zu machen. Bei Anlässen bringe ich die Vielfalt der Käsewelt den Gästen näher.
Am Eröffnungstag habe ich das Fondue selber serviert. An den anderen Abenden haben die Mitarbeitenden des Hotels Schweizerhof mein Fondue den Gästen aufgetischt. Dieser erste Abend war für mich sehr speziell und unglaublich aufregend.
Ich habe zu Beginn alle Filialen selber besucht, in der Hoffnung, dass meine Käsemischung Anklang findet. Mir war es sehr wichtig, dass die Leute das Fondue nicht wegen meiner Person kaufen, sondern wegen der Qualität. Dass meine Mischung reissenden Absatz gefunden hat, freut mich.
Gastronomie ist für mich sehr wichtig. Meine Familie und ich lieben gutes Essen. Gastronomie ist wie Sport. Leistest du ehrliche Arbeit, betreibst Aufwand und bist innovativ, so setzt sich die Qualität immer durch.
Quelle: Switzerland Cheese Marketing
