Der Aperitif gehörte einst an jede Bar und in jeden privaten Barschrank. Nun ist er zurück. Auch Schweizer Hersteller mischen kräftig mit.
Geschüttelt, nicht gerührt», pflegt James Bond den Barkeeper anzuweisen, wenn er seinen Drink bestellt. Mal nennt er den Cocktail einen Dry Martini, mal einen Martini, mal einen Wodka Martini. Was da hineingehört, verrät 007 in «Casino Royale», der 2006 die Kinosäle füllte. «Drei Mass Gordon Gin, ein Mass Wodka und ein halbes Mass Kina Lillet. Gut schütteln, bis es eiskalt ist und dann ein langes dünnes Stück Zitronenschale dazu», ordert der berühmteste Agent der Welt.
Kina Lillet? Nun, der Film entstammt dem gleichnamigen Roman aus dem Jahr 1953 und Kina Lillet wird seit 1987 nicht mehr produziert. Das Getränk stammte zwar vom selben Produzenten wie der sommerliche Trend-Aperitif Lillet, war jedoch aufgrund des Chinin-Anteils bitterer. Heute wird der Bond-Drink in den Bars deshalb nicht mit Lillet versüsst, sondern mit einem Wermut, etwa dem italienischen «Cocchi Americano», hergestellt.
Schon der James Bond der Fünfzigerjahre wusste also, dass in einem rassigen Drink Wermut nicht fehlen darf. Doch was ist eigentlich Wermut? Wermut ist ein mit Gewürzen und Kräutern aromatisierter und aufgespriteter Wein mit vorgeschriebenem Alkoholgehalt zwischen 14,5 und 21,9 Volumenprozent sowie unterschiedlich hohem Zuckergehalt. Erfunden hat ihn der italienische Destillateur Antonio Benedetto Carpano im Jahre 1786 in Turin.
In der Absicht, ein für Damen liebliches Getränk als Alternative zum Rotwein zu kreieren, versüsste er Wein mit Zucker, spritete ihn auf und reicherte ihn mit Gewürzen und einem alkoholischen Auszug von mehr als dreissig Kräutern, hauptsächlich dem Wermut-Kraut, an.
Gewürzte Weine – die gab es schon im alten Griechenland, wo diesen beispielsweise Wermut (Lateinisch: artemisia absinthium) zugefügt wurde. Dem bitteren Wermutkraut sprach man heilende Kräfte bei Magenbeschwerden zu. Auch die Römer mischten Kräuter und Gewürze ihrem Wein bei, allerdings um damit die mindere Weinqualität zu überdecken.
Die Franzosen entwickelten eine trockene und eine liebliche weisse Variante des Getränks. Unter dem Motto «Wermut gegen Schwermut» kurierten Adlige im 19. Jahrhundert ihre Depression mit dem Getränk. Doch Anfang des 20. Jahrhunderts ging es mit dem Wermut bachab. Der Begriff «Wermutbruder» entstand als Synonym für einen Obdachlosen. Der Wermut verkam zum «Pennerwein».
Seinen zweiten Frühling erlebte der Wermut Mitte des letzten Jahrhunderts. Weder in der Gas-tronomie noch in den privaten Barschränken durfte er fehlen. In der Schweiz zierten die auf- wendigen Plakate von «Jsotta», einem hierzulande und ausschliesslich mit schweizerischen Produkten produzierten weissen und roten Wermut, ganze Hauswände. Heute sind diese Plakate Kult und haben Sammlerwert.
Als der Boom abflachte, stellte die Lateltin AG, ein Zürcher Familienunternehmen für Spirituosen, die Produktion des Getränks ein – um es im Herbst 2016 wieder zum Leben zu erwecken. «Selber kenne ich Jsotta schon seit meiner Kindheit, war Jsotta doch bei uns in der Familie der Haus-Wermut», erzählt Sandro Vetterli, der seit 2013 die operative Führung und Verantwortung bei Lateltin innehat. «Als wir sahen, dass Wermut international einen erneuten Boom erlebt, war es natürlich naheliegend, die Kult-Marke wieder als Schweizer Premium-Produkt aufleben zu lassen.»
Die alte Rezeptur wurde als Basis genommen und den neuen Bedürfnissen angepasst. Mit diversen hiesigen Weinproduzenten sei man in stetem Austausch, um an qualitativ guten Wein zu gelangen, der sich für einen Wermut eignet. Die Schweizer Kräuter seien aus biologischem Anbau. «Der Jsotta Rosso hat kräftigere Weinnoten. Der Jsotta Bianco ist eher lieblicher und geschmeidiger.» Mehr Details zur Zusammensetzung des Kultgetränks, das in Winterthur abgefüllt wird, will Vetterli nicht verraten. «Das bleibt unser Geheimnis.»
Lieber lässt er die noch junge, aber bereits namhafte Liste seiner Abnehmer sprechen. Die Bar des Fünfsternehotels Le Grand Bellevue in Gstaad, die Berner Abflugbar, das «Château Gütsch» in Luzern oder etwa die Tales Bar und das «Old Crow», beide in Zürich, führen die wieder auferstandenen 75-cl-Flaschen in ihrem erlesenen Sortiment, von denen die Lateltin AG einst 480 000 Flaschen pro Jahr verkaufte. «Tales»-Gastgeber Wolfgang Bogner schwärmt: «Jsotta ist ein Wermut mit langer Tradition, auch wenn er erst jetzt wieder von sich reden macht. Es ist ein sehr schöner, fruchtiger Wermut mit einer kräftigen Farbe. Die Kräuter sind etwas zurückhaltend und die Fruchtigkeit des Weins ist mehr im Vordergrund.» Bogner weiss genau, für welche Drinks er in seinem Wermut-Sortiment nach dieser Flasche greift: «Der Jsotta ist ein toller Wermut zum Purtrinken oder für Cocktails, in denen der Wermut etwas Frucht mitbringen darf.»
Ähnlich gross war die Begeisterung im «Old Crow» im Herzen der Zürcher Altstadt, als Lateltin die Jsotta-Produktion wieder ins Leben rief: Auf der Raritäten- Karte der Bar figuriert sogar noch eine Flasche der früheren Produktion aus den Fünfzigerjahren! Für 44 Franken darf der Gast an vier Zentilitern dieser Rarität nippen. Er ist damit der mit Abstand teuerste Wermut auf dem «rare spirits»-Menü.
Obschon Wermut derzeit seinen dritten Frühling erlebt, ist es Wolfgang Bogner wichtig zu betonen, dass dieser Aperitif nie von den Karten der guten Bars gestrichen wurde: «Wermut ist schon seit der Geburt der Cocktail-Kultur eine feste Grösse und wird das auch mit Sicherheit bleiben.» Allerdings sei die Anzahl der Wermut-Produkte in den letzten drei Jahren markant angestiegen. «Seit klassische Cocktails und alte Rezepturen wieder in Mode sind», erklärt Bogner.
Fünf bis zehn Flaschen Wermut verbraucht er wöchentlich in der Bar, vor allem vom roten, mehrheitlich für Mischgetränke. Ein Fünftel wird pur konsumiert, die Nachfrage steigt.Den «Jsotta» empfiehlt er seinen Gästen nicht nur wegen der Farbe und des Aromas gerne, sondern auch aufgrund seiner Geschichte. «Wir empfehlen gerne regionale Produkte und preisen diese beim Gast auch an. Es ist schön, mit lokalen Produkten zu arbeiten.» Das Feedback sei durchwegs positiv.
Auch der Zürcher Hans Georg Hildebrandt stellt seit 2016 in der Schweiz einen Wermut her, wie beim Jsotta verwendet er Schweizer Pinot Noir. Allerdings rundet er den Geschmack mit einem Madère, einem französischen Süsswein aus Languedoc-Roussillon ab. «Das war auch schon üblich, bevor der Industriezucker aufkam, wurde aber deshalb zu aufwendig», erläutert Hildebrandt. «Mein Vermouth de Gents ist ziemlich bitter.»
Nicht nur an der Bar, sondern auch in der Küche findet Wermut seine Verwendung. Der französische Noilly Prat wird auch zur Verfeinerung von Fischsuppen oder von Saucen für Meeresfrüchte verwendet. Mit frischen Kräutern wie Petersilie, Kresse und Schnittlauch geschlagen, wird Wermut zur leichten Vinaigrette, mit Sahne oder Creme double zum cremigen Dip.
Wird Bratensatz mit Wermut abgelöscht, erhält die Sauce ihren letzten Schliff, geschmortes Fleisch wie eine Pouletkeule oder ein Kaninchenragout werden dank Wermut zum einzigartigen Geschmackserlebnis. Aber nicht nur bei Fisch, Fleisch und Geflügel, sondern auch in Desserts sind ein paar bittersüsse Tropfen eine beliebte Zutat. Desserts mit Früchten wie Erdbeeren, Zitrusfrüchte und Pfirsiche erhalten ein ganz besonderes, feines Aroma.
Wichtigster Tipp bei der Verwendung von Noilly Prat und Co. in der Küche: bei mittlerer Hitze stark reduzieren. So finden die Aromen konzentriert ihren Weg ins Gericht.
Während übrigens James Bond jeweils bewusst ein Getränk mit Wermut-Essenz bestellt, wurde sie einst einer anderen Grösse ohne dessen Wissen in der Nachspeise untergejubelt: 1983 war sie Zutat des Soufflé glace à la Fée, das dem damaligen französischen Staatspräsidenten François Mitterand beim Staatsbesuch in der Schweiz zum Dessert serviert wurde. Die süsse Spezialität enthielt Absinth, der wie Wermut das bittere Kraut enthält. Die Herstellung der als «grüne Fee» bekannten Spirituose war damals verboten – ein Skandal!
Für den Restaurantbesitzer führte die demonstrative Verwendung des Absinths zu einer Hausdurchsuchung und einer viertägigen Gefängnisstrafe auf Bewährung. Kantonsvertreter Pierre-André Delachaux, der das Soufflé angeregt hatte, entging nur knapp einem erzwungenen Rücktritt von seinem Amt und dem Ende seiner politischen Karriere.
All dies nur wegen des Wermut-Getränks – da hat James Bond eindeutig bessere Erfahrungen mit Wermut gemacht als Mitterand mit Absinth. Geschüttelt, natürlich. Nicht gerührt.
(Benny Epstein und Gabriel Tinguely)
<link http: www.gents.ch vermouth-de-gents>www.jsotta.ch
www.gents.ch/vermouth-de-gents
