Das Nachwuchsproblem ist eine der grossen Sorgen in den Schweizer Küchen. Drei Stimmen aus der Branche.
Thomas Nussbaumer, Präsident Schweizer Kochverband skv: «Ich finde, wir müssen die jungen Berufskolleginnen und -kollegen ernst nehmen, sie so akzeptieren, wie sie sind. Und akzeptieren, dass die heutige Zeit nicht mehr gleich funktioniert, wie sie noch bei uns funktioniert hat. (Dies haben schon unsere Lehrmeister so akzeptieren müssen.) Wie man bei früheren Generationen nicht alle begeistern konnte, funktioniert dies auch heute nicht bei allen. Aber wenn wir selber begeistert sind, dies vorleben, ihnen zeigen, was für wundervolle Facetten und Möglichkeiten unser Beruf hat, sie mitnehmen, ihnen Tätigkeiten mit Kompetenzen und Verantwortung zuweisen, dann ist das ein guter Weg. Es gibt genügend Möglichkeiten, dies zu tun. Eine Stage in einem tollen Betrieb machen lassen, an einen Wettbewerb begleiten, zu Produzenten mitnehmen, vor den Gästen arbeiten lassen. Jeder Berufsbildner hat ganz sicher noch mehr gute Ideen. Es hat so viele tolle junge Personen in unserem Beruf; stolz können wir auf sie schauen.»
Daniel Sennrich, Berufsschullehrer BSA Aarau: «Meiner Meinung nach müsste man viel aktiver in der Oberstufe das Gespräch mit den Schulen und Schülern suchen. Das Vorstellen unseres Verbands oder sogar von umliegenden Betrieben kann ein erster Schritt sein. Zeigt den Jugendlichen, was es heisst, mit Lebensmitteln zu arbeiten, kreativ zu sein, bringt verschiedene Lebensmittel auf den Pausenplatz und veredelt sie, vergesst aber auch nicht, Themen wie Foodwaste oder Ethik anzusprechen. Immer mehr Jugendliche befassen sich sehr mit diesen Themen, und ihnen ist es nicht egal, wie Lebensmittel produziert werden und woher sie kommen. Zeigt, was für ein Grundstein die Kochlehre in der Karriereplanung sein kann. Ladet Jugendliche auch in Betriebe ein, gebt ihnen die Möglichkeit, hinter die Kulissen zu schauen, und nehmt euch die Zeit, ihnen alles genau zu zeigen. Gerade in den Schulen kann auch das Freifach Hauswirtschaft oder die Kochschule der ideale Ort sein, junge Menschen für den Beruf zu begeistern. Gerade da kam ich zum Beispiel das erste Male so richtig mit Lebensmitteln in Berührung, und die Lehrperson hatte es damals es geschafft, meine Neugier zu wecken.»
Heinz Rufibach, Küchenchef Grand Hotel Zermatterhof, Zermatt: «Es gibt viele junge Leute, die voll motiviert eine Berufslehre starten und auch wissen, was sie dabei erwartet. Aber sind die Betriebe auch bereit, etwas in die Kochausbildung und in die Lernenden zu investieren? Wir im Grand Hotel Zermatterhof haben drei Lernende. Zu mir kommen auch junge Leute, um eine Schnupperlehre zu absolvieren. Diese beginnt bei mir in der Wochenmitte, somit muss jeder an einem Wochenende arbeiten. Sie sollen sich von der ersten Minute an wohlfühlen und zum Team gehören. Anschliessend gibt es einen Hotel- und Küchenrundgang, bevor sie dem ersten Posten zugeteilt werden. Ich habe die Möglichkeit, sie auf den vier wichtigsten Posten wie Gardemanger, Saucier, Entremetier und Pâtisserie einzusetzen. An einem Abend nehme ich sie mit ins À-la-carte-Restaurant Prato Borni. Am letzten Tag arbeiten sie in der Patisserie und dürfen einen Kuchen oder Cake backen, den sie mit nach Hause nehmen. In ein bis zwei Gesprächen kann ich ihnen viel Positives über die Hotellerie erzählen, weise sie aber auch auf Arbeitszeiten und Wochenendarbeit hin.»
(Jörg Ruppelt)
