Die Fachtagung Diätetik spürt die aktuellen Trends in der Diätküche auf. Ernährungswissenschaftlerin Melanie Loessner verrät, wie es Patienten leichter fällt, sich gesund zu ernähren.
Melanie Loessner, die Diätküche orientiert sich vor allem an langfristigen und wissenschaftlich gesicherten Ernährungsempfehlungen. Inwiefern spielen Trends dennoch eine Rolle?
MelanieLoessner: Einige Ernährungstrends aus der Gastronomie sind relativ einfach auf die Diätküche übertragbar. So zum Beispiel der Trend weg von der Massenware, hin zu regionalen und saisonalen Produkten oder auch zu weniger üblichen Gemüse- und Früchtesorten. Auch der Einsatz von Kräutern und Gewürzen spielt eine immer wichtigere Rolle. Ebenso der Trend zu vegetarischen und veganen Gerichten. Im Kontext der Klimadiskussion herrscht ein neues Bewusstsein für Proteinquellen aus Pflanzen wie die Jackfruit oder auch aus Erbsenprotein. Hier sehe ich für die Diätküche das grosse Potenzial, mit einem niederschwelligen Angebot etwas auszuprobieren, was die Gäste sich nicht selber kochen und vielleicht auch nicht im Restaurant bestellen würden, was sie aber geschmacklich überzeugt.
Die Nachfrage nach gluten- und laktosefreien Produkten steigt, obwohl die meisten Menschen keine Unverträglichkeit aufweisen. Wie gehen Köche mit dieser Nachfrage am besten um?
Für echte Patienten braucht es eine deutliche Kennzeichnung in der Speisekarte. Für alle anderen sollte man gezielt informieren: Wieso wird nicht prinzipiell glutenfrei gekocht? Welche Getreidesorten werden verwendet und wieso? Bei der Laktose kann man darauf hinweisen, dass Hartkäse generell laktosefrei ist.
Glauben Sie, dass die Nachfrage nach Diätköchen künftig steigen wird?
Die Zahl der ernährungsbedingten Krankheiten steigt weltweit nach wie vor an. Jeder fünfte Todesfall weltweit steht gemäss einer Studie mit einer nicht optimalen Ernährung im Zusammenhang. Auch wenn der Anteil in der Schweiz deutlich darunter liegt, sehe ich in Zukunft durchaus einen höheren Bedarf. Es gibt zwar eine unglaubliche Fülle an Ernährungsinformationen, diese ist für viele Menschen aber eher verwirrend. Oftmals fehlt es ganz konkret an der Kochkompetenz und dem Wissen über Zubereitungstechniken von Lebensmitteln und Rezepturen. Hier ist fachliches Wissen gefragt. Zudem stellen die rasanten Entwicklungen in der Ernährungsmedizin auch neue Anforderungen an die Qualifikation der Ernährungsfachkräfte.
Jeder spricht zwar von der Bedeutung einer gesunden Ernährung, trotzdem werden immer noch am liebsten Schnitzel und Pommes bestellt. Wie kann gesundes Essen attraktiver verkauft werden?
Grosses Potenzial sehe ich hier im Bereich «Nudging». Das ist ein Art Anstupsen zu neuen Gewohnheiten. Der Begriff «nudge» stammt aus der Verhaltensökonomie. Gemeint ist die Beeinflussung unseres unbewussten Verhaltens, indem uns die richtige Wahl attraktiv gemacht wird, ohne unsere Wahlfreiheit einzuschränken.
Was heisst das konkret für die Diätküche?
Gerade unsere alltäglichen Entscheidungen treffen wir oft unbewusst und zudem beeinflusst von der jeweiligen Umgebung. So auch jene, die für das Gesundheitsverhalten wichtig sind wie Bewegung oder ausgewogene Ernährung. Treffen wir auf veränderte Umgebungsfaktoren, fällt es leichter, uns gesundheitsbewusst zu ernäh- ren oder genügend zu bewegen. Die Anordnung und Positionierung von Menüs haben einen überraschend grossen Effekt auf
unsere Auswahl. Eine weitere Nudging-Methode ist die Kennzeichnung. Sind Produkte gezielt mit zusätzlichen Informationen wie Kalorienangaben oder Angaben zur Herkunft versehen, lassen wir uns davon in unserer Wahl beeinflussen. Dank der klaren Kennzeichnung entscheiden wir uns eher für die klimafreundliche oder gesündere Variante. Hier können Diätköche – und sollten auch alle anderen Köche – ansetzen, um Patienten und Gäste zu einer gesünderen Wahl anzustupsen.
(Interview Angela Hüppi)
Freitag, 13. März 2020
Fachhochschule Nordwestschweiz, Olten
9.00–17.30 Uhr
Tagungskosten
50 Franken für HGU-Mitglieder, 150 Franken für Nichtmitglieder sowie 100 Franken für Pistor-Kunden. Für Kochlernende ist der Anlass kostenlos. Anmeldung und Programm www.hotelgastrounion.ch/skv
Presenting Partner: Pistor
