Die Fachtagung des Schweizer Kochverbands steht unter dem Motto «Roots». Neben hochkarätigen Referenten steht der Austausch im Mittelpunkt.
Nicht nur Wurzeln als solches sind Thema der diesjährigen Fachtagung des Schweizer Kochverbands, sondern auch die Wurzeln der Ernährungslehre, die Ursprünge unseres Essverhaltens sowie die Frage nach Moral und Nachhaltigkeit. «Wir haben uns für ein breites Thema entschieden, das viele Bereiche umfasst. So ist für fast jeden etwas dabei», sagt Organisator und stellvertretender skv-Geschäftsführer Christian Jakob.
Ernährungswissenschaftlerin Melanie Loessner wird die Tagung eröffnen. Sie wirft einen Blick auf die Wurzeln unserer Ernährungsgewohnheiten. Danach zeigt Pascal Steffen, wie er im «Roots» in Basel bei jedem Menü Gemüse ins Zentrum stellt, ohne grossen Wind darum zu machen. Esther Kern, Autorin des Buchs «Leaf to Root», spricht über Genuss und Nachhaltigkeit – und wieso sich Letzteres nur in Kombination mit Ersterem langfristig umsetzen lässt.
Nach der Mittagspause geht es mit François Meienberg von Pro Specie Rara weiter. Sein Vortrag behandelt die Wurzeln unseres Saatguts und wer überhaupt darüber bestimmt, was auf den Markt kommt. «Köchinnen und Köche haben eine viel grössere Macht, als sie sich bewusst sind. Diese gilt es zu nutzen», sagt Christian Jakob.
Historiker Jakob Tanner wirft einen Blick zurück in die Geschichte der Kochkunst sowie der Ernährungsindustrie und zeigt auf, wie sich unsere Esskultur seit dem 19. Jahrhundert gewandelt hat. Als Abschluss des abwechslungsreichen Tagungsprogramms wird Jonas Schmid das Aus- und Weiterbildungsprojekt des L-GAV vorstellen, und skv-Geschäftsführer Reto Walther bietet einen Einblick in aktuelle Themen des Kochverbands.
Bis 2019 richtete sich die skv-Fachtagung jährlich wechselnd an die Gemeinschaftsgastronomie oder die Diätküche. Dies ändert sich nun. «Da die Bereiche viele Überschneidungen aufweisen, haben wir die Trennung aufgehoben», so Christian Jakob. Er ist zuversichtlich, dass die Tagung trotz Corona-Krise durchgeführt werden kann. Eine reine Online-Durchführung ist aber kein Thema: «Neben den Referenten steht der persönliche Austausch im Zentrum. Auf diesen wichtigen Punkt möchten wir nicht verzichten.»
(Angela Hüppi)
Montag, 31. Mai 2021, Fachhochschule Nordwestschweiz, Olten, 9.00–17.30 Uhr
Pistor
