A l’approche de Noël, les bûches 2025 occupent le devant de la scène et annoncent une nouvelle saison de performances techniques de la part des pâtissiers helvétiques.
Si elle orne aujourd’hui la plupart des tables à Noël en Suisse ou en France, la coutume gourmande n’a pas toujours affiché une telle ténacité. Avant de se glisser dans la peau d’un gâteau, la bûche désignait la souche massive que l’on plaçait dans la cheminée fin décembre. Parée de feuillages et de décorations, elle brûlait jusqu’à l’Epiphanie, un rituel qui accompagnait le passage du solstice d’hiver.
L’arrivée des poêles en fonte dans les foyers, trop étroits pour accueillir cette souche, provoque alors une métamorphose. Dès les années 1870, le tronc se convertit en dessert, silhouette sucrée qui prolonge la tradition. La première recette formelle surgit peu après sous la plume du pâtissier et historien Pierre Lacam, dans son Mémorial Historique et Géographique de la Pâtisserie, un ouvrage monumental nourri d’une patience d’archiviste et d’une curiosité presque ethnographique, publié en 1890.
Longtemps dense, parfois un brin kitsch, la bûche chemine ensuite loin de la génoise roulée, garnie de confiture et noyée sous la crème au beurre. Elle affiche désormais des lignes affinées, des compositions qui permettent aux pâtissiers de déployer une maîtrise technique toujours plus poussée. Les maisons de pâtisserie et laboratoires d’hôtels redoublent d’imagination dans cet exercice exigeant. Formats XXL, sculptures en chocolat ou en sucre tiré enveloppant le gâteau, trompe-l’œil minutieusement travaillés: chaque élément réclame précision, rigueur… et une solide anticipation.
Titouan Claudet, Chef Pâtissier Exécutif, The Woodward
Les douceurs prennent l’allure de pièces d’orfèvrerie proposées parfois à plusieurs centaines de francs, et les innovations technologiques y jouent un rôle déterminant. Les moules sur mesure modelés par des imprimantes 3D, dont le coût peut frôler les 3000 francs, ouvrent la voie à des formes inédites. «Il faut s’y prendre de six mois à un an à l’avance: du concept du moule à la recherche et développement, jusqu’au premier prototype», confesse Titouan Claudet, qui façonne au Comptoir Woodward près de 2500 bûches au design millimétré. Ces moules autorisent des silhouettes audacieuses, mais le travail en coulisses ne ralentit jamais.
Certains pâtissiers lancent les préparatifs mi-octobre; d’autres entament moulages et finitions dès la fin de l’été pour tenir le rythme de décembre. «Les mois de novembre et décembre sont intenses. On bloque les réservations afin d’éviter l’embouteillage», précise Thibaut Honajzer qui confectionne près de 600 pièces pour le click and collect de sa pâtisserie lausannoise The Sweet Sage.
Le phénomène progresse plus discrètement outre-Sarine, mais la Suisse romande voit le mouvement gagner en ampleur. Autour du Léman, aussi bien à Lausanne qu’à Genève, les pâtissiers romands affûtent leurs propositions et déploient une créativité toujours plus variée. Pièces artisanales en petites séries, bûches ambitieuses dans les palaces, démarches contemporaines de jeunes maisons: notre sélection 2025 réunit ainsi des créations singulières, prêtes à illuminer les tables du réveillon.
(Amélie Guénard)
patrimoineculinaire.ch/Produit/ Buche-de-Noel/8
Parmi les six créations des fêtes qui sont proposées en cette fin d’année, «Passionnément Pistache» réunit audacieusement la pistache, le fruit de la passion et la mangue. Une combinaison fraîche et acidulée, arrondie par un biscuit croustillant ainsi qu’un onctueux praliné pistache. thesweetsage.com
Le pâtissier signe deux bûches chocolatées: l’une autour du chocolat Orfève avec une mousse Madagascar à 75 %, un croustillant sobacha et une marmelade d’agrumes; l’autre, plus douce, mêle chocolat blanc, vanille, coco, dacquoise et fruits de la passion.
toutchocolat.ch
Pour sa première saison hivernale, Yotam Ottolenghi propose deux bûches aux parfums francs: la première au chocolat fumé relevé de fleur de sel et de kumquats confits, puis une seconde en version exotique, avec ananas, gingembre et marmelade aux épices de Noël.
mandarinoriental.com
Lyece Major imagine deux bûches aux allures de jolis nœuds précieux. La version coco-passion capte immédiatement l’attention: croustillant à la noix de coco, crème légère aux fruits de la passion, mangue fondante et mousse chocolat blanc composent un jeu de textures vif, tonique et délicat.
fourseasons.com
Pour son «Ouvrage Chocolat» décliné en trois saveurs (vanille, chocolat et Mont-Blanc), Titouan Claudet propose une création sans gluten où une mousse profonde enveloppe un croustillant au lait et un biscuit au cacao. Le duo fondant-croquant s’unit à un praliné noisette relevé de fleur de sel.
lecomptoir-woodward.com
Laurent Schmitt transpose l’iconique façade du Royal Savoy dans une bûche grandiose. Sous cette prouesse sucrée se dévoilent une mousse Sambirano et une chantilly lait-noisette accompagnés d’un biscuit cacao-praliné. Un instant de haute gourmandise.
royalsavoylausanne.com
A Lausanne, Nicolas Flandin joue la nuance avec de fines bûchettes exotiques, qui séduisent avec leur acidité précise. Sa bûche à partager, un Forêt Noire d’une légèreté rare, cache des cerises confites au centre et comble les envies irrépressibles de chocolat.
nicolasflandin.ch
A Genève, le chef pâtissier exécutif Didier Steudler façonne une bûche ourson qui charme immédiatement les petits comme les grands. Vanille délicate, chocolat généreux et fèves de tonka composent un ensemble nuancé, soutenu par un biscuit aux amandes.
marriott.com
